我以前寫過一個檸檬戚風的配方，那個方子比較適合新手，加大了麵粉的含量，承托力更加好，做裱花蛋糕比較適合。今天給大家很小的一款方子，是我已經用過了很多很多年的，非常經典，非常完美的一款戚風蛋糕的配方，按照我這個方法來，戚風蛋糕做起來不會讓你“氣瘋的”。 若是想做這一款戚風蛋糕，可以看看我後面寫的五條注意事項，每個步驟按照這個來，基本上是不會失敗的。 這個量是和八寸的蛋糕模具一個，或者是六寸的兩個，我今天給大家拍照的是兩個6寸。
步驟1、拿一個比較深的打蛋盆，將五個雞蛋的蛋清打入其內，再擠入5g新鮮的檸檬汁。（打蛋盆一定要非常乾淨，無水無油，而且千萬注意：蛋清里不要混入蛋黄，這一點是至關重要的。五個蛋清的重量大約170g左右）
步驟2、用電動打蛋器把蛋清稍微攪打一下，出現如照片中那樣，大小不一的泡泡時，就可以加入20g細砂糖。
步驟3、啟動電動打蛋器繼續攪打，打到蛋清膨大一點了，泡泡變得細密起來再次加入，再加入20g細砂糖。
步驟4、再次啟動電動打蛋器攪打，打到蛋清明顯膨大一倍，泡泡變得更加細密，表面可以出現少許紋路，再加入20g細砂糖。
步驟5、再繼續打一會，當慢慢提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，就已經到了濕性發泡，再打一會兒就可以停止了，如果打到乾性發泡就容易開裂。（大家看我的照片，打到這種狀態就可以了，介於濕性發泡和乾性發泡之間的狀態）
步驟6、現在可以準備蛋黃糊：把剛才取出5個蛋黃（重約80g）倒入打蛋盆中，加入40g細砂糖、40g植物油和40g全脂純牛奶。
步驟7、啟動用電動打蛋器，攪拌至完全混合並出現細細密密的小泡泡。
步驟8、篩入90g低筋麵粉，和蛋黃糊攪拌，注意不要過度攪拌，以免麵粉起筋（有一點點沒有攪拌均勻也沒有關係，因為待會還需要和蛋白糊攪拌，也就是說還有一次攪拌的過程）。
步驟9、盛一大勺蛋白糊到蛋黃糊中，用大號橡皮刮刀快速翻拌，從底部往上翻，不要劃圈攪，以免蛋白消泡影響後期成品口感。
步驟10、把拌勻的蛋黃糊全部倒入蛋白糊盆中，繼續用大號橡皮刮刀快速翻拌，照樣是從底部往上翻拌，直到蛋白糊和蛋黃糊充分混合。
步驟11、混合好應該是比較濃稠均勻的淺黃色麵糊，糊糊體積一點都沒有變小，就如照片中這種狀態。（如果感覺體積明顯變小，那就是消泡了，結果就是失敗）
步驟12、將混合好的蛋糕糊倒入兩個6寸模具中，然後在桌上用力震幾下，把內部的大氣泡震出來，放進預熱好的烤箱，165℃烤35分鐘即可。
步驟13、烤好后的蛋糕立刻從烤箱裡取出來，倒扣在冷卻架上，直到冷卻脫模后就可以吃了。（記住，戚風烤好后，一定要立刻拿出來倒扣攤涼）
步驟14、切開可以見到綿密的內里。
步驟15、也可以用來製作各種裱花蛋糕，這次做了雙層小王子蛋糕。
1. 一些人會說，為什麼每次做戚風總是要分次加細砂糖？因為如果一次性把糖全部加進去的話，會影響蛋白的發泡，但並不是說把糖一次性都加進去就不會打發，我自己已經試過很多回了，把糖一次性都加進去，只不過打發蛋白花的時間更長一些，並沒有太大的區別，分次加糖，是經典戚風的做法。 2.雞蛋需要冷藏再拿出來打發嗎？回答是肯定的。雖說室溫的蛋白更好打發一些，但我還是推薦大家冷藏，因為打發好的蛋白，在冷藏的環境下，可以讓其保持良好的形態，不至於很快消泡，有利於我們做蛋糕。全蛋打發就不一樣了，冷藏的環境下全，但是很難打發的。 3.關於蛋糕怎麼判斷它熟沒有熟？覺得只要按照我說說的時間和溫度來肯定蛋糕是會全部熟透的，六寸的蛋糕：165℃烤35分鐘；八寸的蛋糕：165℃烤一個小時。如果實在不不太確定，就拿一個牙籤從正中央戳下去，拔起來，如果牙籤是乾淨的，多半就是已經全熟了。我還是不太確定的話，可以切蓋看看，如果蛋糕切面可以看見綿綿密密，均勻的小氣泡孔，就說明全熟了，那麼下次就按照你這一次烘烤所用的時間和溫度就沒有問題了，如果沒有熟透，下次烘烤可以再延長五分鐘，這樣就早清楚了自己烤箱說適合的時間。 4.關於蛋腥味，個人覺得如果蛋糕已經確定烤熟了，是不會有蛋腥味的，因為檸檬汁本身就有去腥的作用，如果覺得還有的話可以適當加一點兒香草精，如果加了這兩樣東西，還是覺得有蛋腥味，只能告訴你，你的蛋糕沒有烤熟。 5.關於開裂問題如果想不開裂，有三個可以改進的地方，第一是蛋白不要打成乾性發泡，第二是降低烤箱溫度，第三是烘烤時可以適當加一點兒蒸汽。個人覺得裂口子只是好看的問題，無關緊要的，起風成功與否，其實不是在開不開裂，而是在於糕體夠不夠細膩，口感夠不好好吃。