要學鹵先學料，今天山享帶你深入瞭解香料。

一、桂皮

桂皮比較粗糙，有很多人分不清它和肉桂的區別。

桂皮味辛香，入口回甘，在鹵水中提味增香，使鹵肉去腥解膩，可以烹飪一些腥味比較大的食材。

百斤鹵水40克。在鹵製鴨肉、兔肉、牛肉時可以用量稍大一些。

二、山奈

山奈開胃消食，屬於苦香型香料，用量不宜過多。

我們在調料店裡見到的山奈都是已經切好片的。

切片后的山奈是白色的，氣味芳香、微辣味。

百斤鹵水25 克。

三、砂仁

砂仁芳香濃郁，味苦。調和麻辣鹵水刺激味。

砂仁的香味比較特殊，有爽口清涼感。不僅能用來增香還有透骨的作用。在鹵菜時要適量添加。

百斤鹵水20克。

四、陳皮

陳皮有去腥增香的效果，嘗起來微苦，可以中和味道。

百斤鹵水10克，鹵製兔肉、牛肉可以增加用量。

代表菜有陳皮兔肉、陳皮牛肉等。

五、紅豆蔻

紅豆蔻有去腥效果，但是用量不宜過大。雞肉類不宜加。

百斤鹵水15克。

六、香葉

香葉以脫臭為主，增香其次。

香葉的香氣較為清香。

百斤鹵水15克。異味較重的菜品可以增加用量。

七、白蔻

白蔻，去腥增香有澀味。

百斤鹵水15-20克，鴨肉可以適當增加用量。

八、草果

皮味甘，籽甘苦。有去腥增香的作用。

草果具有特殊香氣，也是鹵水中的常用香料。

一般去籽使用，只用草果皮。

百斤鹵水 20 克。

九、香果

香果的香氣微濃，用於熬菜或鹵菜增香，有抗氧防腐的作用，輔助增香。

百斤鹵水15克。

十、木香

木香的香味濃，微苦，在卤水中可以增加香味，有抗菌作用，常用於豬肉類。

百斤鹵水8克。

十一、丁香

丁香多用來增加香味，有麻舌感，穿透力強。

因為丁香的香味過於濃烈，所以用量不宜多，兩三顆即可。

百斤鹵水5-10克。鹵製雞肉時不適合使用丁香。

十二、甘草

甘草味甘甜，主要起調和各種香料的作用，還能增加菜品的回味。

百斤鹵水15 克。

十三、白芷

白芷味香微苦。鹵菜中去異味增香。

百斤鹵水 20 克。

十四、香菜籽

香菜籽可去腥，去膻增香。是鹵水中的常見用料。

百斤鹵水10 克。

十五、排草

去異增香，防腐避臭。可以延長食物的保存期。

百斤鹵水15 克。鴨肉可以增加用量

十六、蓽撥

蓽撥，味道辛辣，香氣霸道，但次於丁香，有抑菌防腐的作用。

百斤鹵水15克。

十七、黨參

可以去腥味，鹵水中增加醇和口感，增加食慾。

百斤鹵水15 克。

十八、紅花椒

紅花椒增香去異，提升麻度。

百斤鹵水25 克。

十九、良薑

良薑也叫高良姜，有辛辣和芳香氣味，可調味增香。

百斤鹵水20 克。

二十、小茴香

小茴香的香氣濃，增香去腥，調和味道。

在挑選小茴香的時候，盡量選擇淡綠色的，比較新鮮。

百斤鹵水15克。

二十一、甘松

甘松香味濃，有麻舌感，常用於鹵鵝肉。

百斤鹵水20克。

二十二、姜黃

鹵水上色料，百斤鹵水12克。

二十三、黃梔子

鹵水上色料，常和糖色搭配使用。

百斤鹵水12 克。

二十四、香茅草

香茅草自帶檸檬香氣。築前香，增麻辣。百斤鹵水8克。

二十五、胡椒

去腥散寒，殺菌防腐。百斤鹵水20 克。

二十六、干薑

增香去腥，解表散寒，促進食慾。百斤鹵水 20 克。

二十七、辣椒

提味增香，增加辣度。百斤鹵水 25 克。

二十八、當歸

味甘甜，有麻舌感，豐富鹵水香味，百斤鹵水15克。

二十九、八角

增香提味，百斤鹵水50克

要想完全掌握香料的用途、用量，什麼香料香味飄得遠，什麼香料顏色上得好？必須在時間中總結。

最後我再給大家分享一個商用版的香料配方。

【十三香龍蝦料配方】

配比：

草果4兩、煙桂8兩、桂碎2兩、白芷7斤、小茴香3斤半、白蔻3斤、陳皮1斤半、山奈2斤、黨參5兩、當歸5兩、丁香4兩、石蘿子5兩、辛夷花4兩、良姜5兩、草蔻8兩、香果1斤、八角4斤、孜然2斤、香葉4兩、山楂5兩、胡椒1斤、蓽撥1斤、千年健1斤、香菜籽5兩、雞精2斤、朝天椒1斤半、肉蔻5兩

備註：花椒顆粒、麻椒顆粒、朝天椒根據個人口味適當放。

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作為一名從業30多年的乾貨調料店的老闆，經驗也是比較豐富的，關於乾貨香料有什麼疑問的，大家可以打在評論區，我會一一解答。

校對 莊武