鄉村鹽水鵝

主料：

四隻老鵝（一年以上的）

香料：

白芷25克、山名20克、小茴香18克、白蔻15克、香菜籽10克、香葉5克。

炒鹽：

食鹽1000克、蔥段300克、生薑片100克、花椒30克、八角20克。

配料：

食用鹽1000克、雞油塊1000克、菜籽油400克、小香蔥300克、雞汁100克、雞精100克、蔥段100克、薑片100克、黃梔子4個。

做法：

1、炒鹽：炒鍋中加入食用精鹽1000克，放入蔥段100克、薑片100克，小火炒至食鹽變色，蔥段、薑片無水汽後關火。關火后下入花椒30克、八角20克，利用餘溫炒出香味，盛出，放涼，備用。

2、把宰殺後的老鵝用清水浸泡出血水，撈出，掛起來，控幹水分，備用。

3、把老鵝腹腔中先塞入一把炒鹽，然後均勻的塗抹一遍腹腔中，在用炒鹽把老鵝表層全部塗抹一遍炒鹽後放入冰箱冷藏醃制一夜，備用。

4、把醃制好的老鵝放入鍋中加入適量清水浸泡，大火燒開后撇乾淨浮沫，撈出，沖洗乾淨，控幹水分，備用。

5、不鏽鋼桶中加入50斤清水，燒開備用。

6、把所有香料放入容器中加入適量清水淹沒，浸泡5分鐘后撈出控幹水分，備用。

7、把雞油塊放入鍋中，加入清水淹沒，大火燒開後，撈出，重新乾淨，備用。

8、炒鍋中加入菜籽油400克，下入焯水後的雞油塊，小火炸至雞油塊無水分，鍋中油呈現金黃色後即可把雞油塊撈出，關火。這一步不要把雞油炸的太過，油容易變黑。關火後下入蔥段100克、薑片100克和浸泡好的香料，利用熱油的餘溫將其炸出香味后把油過濾出來。把炸過的香料和蔥段、薑片裝入香料包中，備用。

9、燒開的水中加入香料包和炸好的油，再放入食鹽1000克、小香蔥300克、雞汁100克、雞精100克、蔥段100克、薑片100克、黃梔子4個敲碎，然後放入處理好的老鵝，壓上篦子防止漂浮，始終保持小火微微冒浪花狀態煮40分鐘，關火焖一小時后即可出鍋。

溫馨提示：

出鍋后的老鵝要用保鮮膜密封，自然涼透后再打開，這一步的目的是防止老鵝氧化發黑。

黃金牛柳

原料：

牛肉200克，金針菇150克，豆卜50克，豆角50克，尖椒10克。

調料：

鹽5克，糖3克，叻沙醬30克，上湯200克。

做法：

1、牛肉切片；尖椒切圈備用。

2、牛肉拉油；金針菇，豆卜，豆角飛水；加上湯、調料一起煮，椒圈放面上即可。

安鄉頭碗菜

原料：

魚糕100克，豬肉丸100克 ，黃雀肉80克 ，豬肝30克 ，水發魷魚片50克，水發木耳100克，魚肚100克。

配料：

脆筍絲80克，芹菜150克，鮮蘑50克、紅椒20克、濃湯500毫升，蔥10克、姜絲10克。

調料：

草菇老抽3毫升，財神蠔油10毫升，天成一味特級鮮醬油15毫升，干黃椒粉5克、鹽3克、胡椒粉2克、豬油200克。

製作：

1、將魷魚片、木耳、魚肚、脆筍等洗淨待用；

2、炒鍋入豬油燒熱下薑絲煸香，再下豬肝，魷魚，木耳等配料煸炒，再下雞湯煨制，入調料調味。

3、煨制7-8分鐘後下入芹菜等香料即可。

校對 黃豪