魚肉是我最喜歡吃的美食，特別是我老爸做的魚，比飯店大廚做的都好吃，不管是清燉、紅燒、煎炸，任何品種的魚肉都做的好吃入味，而且一點腥味都沒有。

老爸退休前是我們這兒的水庫管理員，水庫裡面魚特別的豐富，品種也多，所以我們家吃魚的次數比吃肉多很多，老爸也和同事之間互相交流，學會了一手燉魚的絕活，水庫中的魚都是淡水魚，而淡水魚多多少少會有一些土腥味兒，所以想要把魚燉的好吃，光放蔥薑蒜肯定是不行的，多加兩味調料，這魚肉做出來不腥，入味，特別好吃。

草魚是水庫中最常見的魚，個頭大，肉質鮮美。刺也不多，草魚中含有豐富的硒元素、維生素B1、B2、礦物質、優質蛋白等營養物質，多吃一些草魚可以滋補開胃、保護視力。

今天我就和大家分享下老爸做的燉酥魚，做出來的魚肉鮮嫩無腥味，一起來看看吧。

草魚抓回來后，先放在清水裡養幾天，這樣可以去除掉魚肉裡面的泥土味，之後取一根擀麵杖，用力將魚的頭部敲幾下，一定要敲到魚完全失去反抗能力、不再動彈為止。接著，使用專門的刮鱗工具仔細地將魚鱗刮掉，確保魚身表面光滑無鱗。

然後，進行開膛破肚，去除內臟、魚鰓以及肚子里的黑膜。這黑膜腥味極重，必須清理乾淨。完成上述步驟后，用剪刀掰掉魚的牙齒，千萬不能省略這一步，因為魚的牙齒腥味很重。

之後放在案板上，將魚頭后一釐米處，用刀劃開，在魚尾一釐米處劃開，之後從魚頭後面的傷口處找到一個小白點，這個地方就是它的魚腥線，輕輕用手拍打魚肉之後將魚腥線扯出，魚腥線是魚體兩側的兩條白色線狀結構。它是魚感知水體流動的感覺器官。它的腥味較重，去除魚腥線可以減少魚的腥味。

接著去掉魚鰭尾鰭以及魚尾。淡水魚比較容易有寄生蟲，而寄生蟲一般都會藏在魚鰓魚眼魚鰭魚尾中，用剪刀或菜刀把這些地方提前去掉可以直接去掉寄生蟲。雖然這些寄生蟲在烹飪的過程中也會被消滅，但是多多少少心裡邊還是會覺得排斥，那麼在烹飪之前，我們就可以直接用刀把他們都去掉。

隨後在魚身上斜著劃幾道，這樣在醃制的時候，調料能夠更好地滲透進魚肉，使其更容易入味。把處理好的魚放進盆中，加入蔥絲、姜絲、料酒、白胡椒粉和食鹽，充分攪拌均勻，腌制 20 分鐘。醃制的過程不僅可以去腥，還能為魚增添香味。

趁著腌魚肉的時間，我們來處理其他調料。首先準備煎魚的油，煎魚必須用豬油，其他植物油無法達到相同的效果。如果家裡沒有豬油，可以買一點肥肉，切成薄片後放入鍋中翻炒熬制，熬出豬油后用於煎魚。

將豬油放入鍋中加熱，把魚拎起來輕輕抖動，去掉上面的蔥絲和薑絲，在魚的表面拍上一些干澱粉，然後小心地放入油鍋。高溫油炸能使魚的表面快速定型，一面煎至焦黃后，再翻過來煎另外一面，直到兩面都呈金黃色後將魚撈出。

接下來準備料汁。在高壓鍋中加入約三分之一深度的清水，然後放入蔥薑蒜、干辣椒、砂仁、桂皮。再加入一些啤酒和一點陳醋，起到去腥增香的作用。接著進行調味，放入生抽、老抽、食鹽、雞精、白糖。把煎好的魚放入高壓鍋中，用中火焖煮一個半小時。

之後把鍋離火，不要打開鍋蓋，讓魚靜靜地浸泡 5 個小時以上。經過長時間的浸泡，魚肉不僅入味，而且特別香，上色效果也更好。高壓鍋焖煮加上長時間浸泡，能使魚肉和骨頭都變得酥爛，可以直接食用，無需擔心魚刺問題，無論是大骨頭還是小骨頭，都已燉至完全酥爛，非常好吃。

這道魚不僅可以作為餐桌上的菜品，還能當做下酒菜。尤其是放涼之後，肉質更加緊實，一點腥味都沒有，作為下酒的小菜非常合適。在北方，人們吃麵食較多，平時常吃烙餅。熱騰騰的烙餅加上一塊焖好的酥魚，咬在嘴裏，那滋味別提多香了。

另外在北方還有一個方法是不用放鹽的，這個方法用到的是鹹菜，一般情況下會用北方的蘿蔔鹹菜或者芥菜鹹菜。將鹹菜切成半釐米厚的片，直接墊在鍋子最底部，和魚肉一起燉制湯中不放鹽，把鹹菜的鹹味兒燉出來，用來給魚調味兒最後燉出來的鹹菜會帶有魚肉的香味兒。燉鍋的鹹菜被稱為魚鹹菜。

最後，我們來詳細回顧一下這道酥魚中所添加的一些特殊調料。首先是啤酒，啤酒在烹飪過程中發揮著重要的作用。它不僅能夠有效地去腥增香，對於淡水魚而言，還能去除其中的泥土味，使魚肉的口感更加純淨。

其次是陳醋，陳醋具有去腥提香的功效，其含有的醋酸能夠快速軟化魚肉的肉質和骨質。經過這樣的處理，悶出來的酥魚骨頭都變得極為酥爛，完全可以直接食用，無需擔心被魚刺卡到。如果不喜歡醋的味道，可以將其替換成山楂等帶有酸味的食材。這些物質中都含有豐富的酸性成分，同樣能夠起到軟化魚骨的作用。

此外，在製作這道酥魚時，所用的魚肉也可以根據個人喜好進行替換。比如可以選擇鯉魚，鯉魚肉質鮮嫩，營養豐富，做成酥魚後別有一番風味；鯽魚也是不錯的選擇，雖然鯽魚的刺相對較多，但經過高壓鍋焖煮和長時間浸泡后，魚刺也會變得酥爛；鮁魚同樣適用，鮁魚肉質緊實，味道鮮美，用其製作酥魚，口感獨特。

愛吃魚的朋友可以試試這款焖酥魚的做法，鮮香好吃骨酥肉爛，老人孩子也能放心吃。

校對 黃豪