提到中國四大菜系，在民間一直有，“魯菜是官府菜，川菜是百姓菜，粵菜是商人菜，淮揚菜是文人菜”的說法，可以說，用最生動的語言，將這些菜系的特點，描述得淋漓盡致。在這四大菜系裡，川菜以價格親民、好吃下飯的特點，成為了當之無愧的高人氣菜系。

提到川菜的口味特點，相信99%的人都會想到2個字，一個是麻，另一個是辣。的確，在大家耳熟能詳的川菜經典菜裡，如辣子雞、麻婆豆腐、泡椒鳳爪等等，幾乎每一道菜，都跟麻辣沾邊，可謂“不麻辣非川菜”。

其實，要跟大家說的是，正宗的川菜里，還有一些菜餚是不辣的。郭沫若老先生還曾說過，“不麻不辣的川菜，你吃不起”。下面，就跟大家盤點一下，川菜中“不辣”的5大名菜，看看你吃過幾種？

一、開水白菜

開水白菜，是川菜裡的一道國宴名菜。它的出現，和一位名叫黃敬臨的川菜大廚有關。清朝時期，民間出現了貶損川菜的聲音，一部分人認為，川菜只會麻辣，比較粗俗。慈禧太后賞識的御廚黃敬臨，為了打破這種說法，便研製出了這道不辣的川菜，開水白菜。

開水白菜，可以說是大道至簡的一個體現。這道菜用的主料，是產自北方的大白菜的菜心，配以用雞、鴨、排骨等熬制的高湯同煮，最後還會往湯里加一些雞油。開水白菜的調料裡，沒有半點辣椒和花椒的影子，色澤清新優雅，口感香而不膩，讓人很難聯想到，這麼樸素的一道菜，竟然是川菜名菜。

二、老媽蹄花

老媽蹄花，是一道肥美的川菜湯品，以豬蹄為主料，配以芸豆等輔料烹製而成。關於老媽蹄花的由來，有很多說法。比較出名的說法是，民國時期，在成都地區，有一位姓易的婆婆，常挑著擔子賣蹄花湯，深受食客的歡迎，人們稱她為“易老媽”，於是這道菜便有了“老媽蹄花”這個名稱。

烹製老媽蹄花之前，需要將豬蹄放在火上炙烤，然後再刮掉那層烤糊的表皮，焯水去腥。等一切準備就緒后，再將豬蹄、芸豆一起下鍋慢燉，直至豬蹄被熬得軟爛。吃老媽蹄花時，要配上味碟，這樣湯喝起來非常鮮，豬蹄蘸著醬料吃，也特別入味。

三、甜燒白

甜燒白，又叫夾沙肉，是四川九大碗之一，在四川人的重要宴席中，常常會出現。之所以叫“夾沙肉”，是因為在烹製過程中，會將豆沙夾入五花肉片中，再蒸制而成，屬於一道甜口的川菜。

吃甜燒白的時候，一定要小口細細品嘗。第一口，要感受下被蒸得軟糯的五花肉的肉香味；第二口，要細細咀嚼下肉夾著豆沙的甜香味；第三口，再舀一勺墊在底下的糯米飯，感受它們融合在一起的特殊口感。

四、甜皮鴨

甜皮鴨，是一道川菜鹵菜，相傳由四川省眉山市彭山地區的壽星彭祖所創，採用的是清朝禦膳工藝。因為歷史上，彭山地區曾被四川樂山管轄過，甜皮鴨前面常帶有地名，因此通常有“彭山甜皮鴨”、“眉山甜皮鴨”、“樂山甜皮鴨”這3種名稱。

製作甜皮鴨時，用到的鴨子，必須是放養的土鴨，要先醃制5-6個小時，再放入專門製作的滷汁中，煮鹵至熟，然後下油鍋炸成棕紅色，再撈出來刷上飴糖。整個烹製過程非常複雜，吃起來略帶甜口，皮酥肉嫩。

五、雞豆花

川菜裡有一道名菜，被美食家們描述為，“吃雞不見雞，吃肉不見肉”，說的正是雞豆花這道四川名菜。雖說名稱里帶有“豆花”二字，但雞豆花卻跟豆腐沒啥關係，而是典型的葷菜，用的創意，正是以葷類食材製成素菜的模樣。

製作雞豆花時，對廚藝要求非常高：首先，要有高超的“制茸”技藝，將雞肉捶出豆花般的細嫩質感；其次，雞茸、蛋清和豆粉的添加比例，要十分恰當，不然沒法凝聚成團；再次，還要注意火候，火候小了不熟，火候大了會散掉。

上面提到的，川菜中“不辣”的5大名菜，你吃過幾種？如果你全都吃過，那一定是地道的美食家。這些川菜，雖說不辣，但卻名不虛傳，讓人出乎意料。

校對 黃豪