清湯麵於中式面點之中，堪稱最具考驗功力之作。看似質樸無華的一碗清湯麵，欲達湯清味美、麵條爽滑之境，實乃高深學問所在。眾多人所煮麵條，要麼粘連成坨，要麼湯底平淡無味，癥結便在於缺失“吊湯”這關鍵一步。今日分享一位從業四十載的資深麵點師傅之秘方，只需掌控此核心技法，於家中亦可烹製出足以媲美專業麵館的清湯麵，其湯色澄澈見底，卻滋味醇厚，麵條筋道且富有嚼勁。

材料準備（2 人份）

湯底材料：

豬筒骨 1 根（約 300 克）老母雞 半隻（可選）生薑 3 片大蔥 1 根白胡椒粒 10 粒麵條材料：

手工麵條 200 克清水 適量食鹽 少許配料（可選）：

青菜 2 棵蔥花 適量豬油 1 小勺詳細製作步驟

1. 吊湯關鍵（湯鮮味美的核心）

1）豬骨與雞肉於冷水下鍋焯燙，以除血沫。2）重新換水，添入拍裂的姜葱及白胡椒。3）大火燒沸後，轉至最小火，緩燉 4 小時。4）末了 30 分鐘，維持湯面微微起伏（此乃關鍵！）5）過濾獲取清湯備用。

2. 煮麵技巧（麵條爽滑的秘訣）

1）大鍋寬水燒至沸騰，加入少許鹽。2）置入麵條，以筷子輕輕撥散。3）水沸後添加半碗冷水，如此重複 3 次。4）撈出麵條，過冷開水（切勿用生水！）

3. 組合成面

1）碗底放置 1 小勺豬油與少許鹽。2）注入滾燙清湯約 300ml。3）放入煮好之麵條。4）以燙熟的青菜與蔥花加以點綴。

關鍵步驟解析

“吊湯”技巧：小火慢燉之際，保持湯麵微微波動，可使蛋白質緩慢釋出，而湯色不渾濁。煮麵三沸三冷：令麵條內外熟度一致，口感更為筋道。豬油封香：碗底豬油遇熱湯瞬間融化，將香氣牢牢鎖住。變化做法

素湯版：以菌菇與黃豆芽吊湯。快手版：採用上好雞湯搭配火腿片提鮮。藥膳版：添入淮山、枸杞等滋補食材。成品特點

如此烹製而成的清湯麵，湯色仿若琥珀般清澈透明，卻蘊含濃郁鮮香。麵條飽吸湯汁，卻依舊根根明晰，爽滑且富有嚼勁。簡約的配料映襯出食材本真之味，飲一口湯，食一口面，暖胃又暖心，實乃最能彰顯中式面點精髓的一道佳餚。

小貼士

吊湯之時切勿蓋鍋蓋，以防湯色渾濁。麵條以現做現吃為佳，久置會吸湯變軟。豬油乃傳統清湯麵之靈魂所在，無可替代。剩餘高湯可冷凍保存，隨時取用。

校對 黃豪