饞嘴牛蛙

特點：

麻辣鮮香，蛙肉細嫩，回味無窮。

原料：

牛蛙仔1.2斤 絲瓜0.8斤 蒜子15個 青花椒20克 饞嘴低料一炒勺，饞嘴油大半勺A料（味精10克 雞粉5克 鹽10克 白糖5克）干辣椒適量 蔥節少許（8釐米長）。

製作：

1、將牛蛙宰殺去頭尾，絲瓜切成長7 釐米左右的一字條，把牛蛙用5克鹽醃制2分鐘，入7成油鍋中炸枯皮撈出待用。

2、靜鍋上油，放入蒜子和10克青花椒炒香，加入一炒勺饞嘴底料和3炒勺水，放入剩餘的A料和牛蛙。大火燒開改小火燒3分鐘左右，放入絲瓜成熟起鍋裝盤（絲瓜打底，牛蛙放在上面）放上蔥節點綴。

3、靜鍋，加入大半勺饞嘴油放入青花椒和干辣椒炒香,淋在上面即可.

饞嘴底料：

泡老薑20斤、紅泡椒6斤、青泡椒 8斤、糍粑辣椒 6斤、A（青花椒3兩，紅花椒2兩）B（五香粉2兩，冰糖3兩，醪糟1瓶）、C（姜，蔥，蒜，洋蔥，香菜，西芹等各適量）菜籽油10斤，豬油8斤，饞嘴油10斤。

炒製方法

1、將泡薑剁細，控幹水份，然後將青紅泡椒，糍粑辣椒用絞肉機絞碎控干水分待用。

2、炙大鍋一口，倒入菜子油燒到6成熱時放入C料炸香撈出不用。

3、將A料放人鍋中炒香，然後放人泡薑，改為中小火炒出香味，然後依次放入糍粑辣椒，紅泡椒，青泡椒，並加入饞嘴油,用慢火炒大楷30分鐘左右。

4、待香味濃厚時，放入B料炒均推勻，盛入大鐵桶中即可。

注意：

炒製時一定要用中小火，火太大了易糊鍋，千萬不、別熬過火炒出香味即可。

饞嘴油：

炮薑3斤、紅泡椒3斤、青泡椒2斤、糍粑辣椒2斤、青紅花椒各4兩、菜油10斤、豬油5斤、沙拉油20斤（可用髒油）、饞嘴老油10斤。

A（姜；、蔥、蒜、西芹、洋蔥、香菜各適量）

炒製方法：

1、先將泡薑切片，紅泡椒；青泡椒；糍粑辣椒分別用機器絞碎待用。

2、炙大鍋一口，到入菜子油燒到6成熱是放入A料炸香撈出。

3、然後依次放入青紅花椒，泡薑；糍粑辣椒；紅泡椒；青泡椒，然後加入剩餘的油，小火熬出香味，盛入大桶中泡一天即可。

怪味牛肉粒

成分：

牛肋條3斤、白芝麻50克，姜蔥花椒適量、川式鹵水1桶，美極鮮100克，冰糖300克，東古醬油150克，香醋200克，辣椒面600克，花椒粉100克，料酒、鹽各適量。

做法：

1、牛肉洗净改刀成大塊，加入姜、蔥、花椒、料酒、鹽醃制8小時，然後入鍋飛水，撈出放入鹵水桶中，鹵製1.5小時至牛肉軟透，撈出晾涼，改刀成粒，備用。

2、熱鍋加少量水，調入美極鮮、東古醬油、冰糖和香醋，煮至化糖起絲，倒入牛肉粒，輕輕炒勻。

3、待牛肉表面裹上汁液后，倒入辣椒面、花椒粉和白芝麻，炒勻后出鍋。

4、將製作好的牛肉粒放入乾發機中，調65度乾發12小時，即成。

5、將夜明珠（白巧克力漿用氣球造型，入冰箱定型）掰碎，鋪在盤底，剩下一半做盛器，然後放入牛肉粒，點綴食用花卉即可上桌。

濃湯鮑仔蟹

製作；

1、把鮑仔去殼 、刷淨，在肉面改十字花刀后，再入水鍋汆水撈出待用。另把大閘蟹治淨，從中間斬開，拍上生粉，再入油鍋稍炸定型。

2、鍋入豆油，燒熱後放入蔥薑煸香，倒入高湯，加鹽、雞粉、胡椒粉調好味後放入鮑仔、大閘蟹塊，燒約 5 分鐘，即可出鍋裝盤。

校對 黃豪