超加工食品因製作過程和營養成分問題被廣泛質疑。研究顯示，這類食品與肥胖、心臟病等健康問題密切相關。

幾千年來，人類一直改良食物以滿足味覺需求。約三千多年前，中美洲的美索美洲人将玉米浸泡在木灰或石灰水中，通過“鈣化”釋放更多營養並軟化玉米外殼，使其更易研磨。

19世紀，罐裝食品與巴氏殺菌法的發明，讓食品加工進入工業化時代。新技術讓食品更便宜、更方便、更充足。根據聯合國的數據，從1961年到2021年，富裕地區人均每日食品供應增加了20%以上，達到3500千卡。然而，肥胖率同期增長了三倍，如今全球近三分之一的人超重或肥胖。

近年來，人們愈發擔憂高度加工食品可能對健康有害。特別是“超加工食品”(UPFs)，這一概念由巴西科學家Carlos Monteiro提出。2023年，哥倫比亞對高度加工食品和飲料開徵新稅；巴西、加拿大和秘魯的政府也建議限制此類食品的攝入。英國議會則在調查UPFs對健康的影響。

爭議核心：超加工食品的問題是營養不良，還是加工過程本身有害？新研究可能揭示答案，重新定義飲食方式。

20世紀初，Monteiro博士注意到，儘管巴西人購買的糖和油變少了，但肥胖率和代謝疾病仍在增加。這一現象恰逢包裝零食和預製餐迅速普及，這些食品富含糖分、脂肪和其他添加劑。2009年，他提出“Nova”分類系統，將食品按加工程度分為四類：

* 最低加工的食品，如水果、牛奶；

* 基礎食材，如黃油、糖；

* 中度加工食品，如罐裝蔬菜、麵包、冷切肉；

* 超加工食品，如碳酸飲料、甜穀物、冷凍披薩。

超加工食品通常含有家庭廚房中不會使用的成分，如氫化油、高果糖玉米糖漿、香料劑和乳化劑。這些食品通過工業技術將整食品分解為糖、蛋白質、澱粉和纖維，再加以化學修飾，與人工添加劑混合，製造出更具吸引力的食品。

健康隱患愈發明確：自1990年代以來，UPFs在全球飲食中的佔比顯著增加，如今占美國和英國卡路里攝入量的一半以上。研究表明，高UPF飲食與肥胖、2型糖尿病、心血管疾病、癌症以及心理健康問題相關。即使排除UPFs中的高糖、高鹽和高脂影響，其健康風險依然顯著。這暗示問題不僅僅在於營養成分。

為何加工食品更易導致過量飲食？

美國國立衛生研究院(NIH)的Kevin Hall博士通過隨機對照試驗發現，UPFs可能因高能量密度和“超高適口性”而促使人們過量進食。與自然食品不同，UPFs往往含有更濃縮的能量以及難以抗拒的味覺組合，如高脂高糖、高脂高鹽等。這些特質可能讓食用者吃得更快，胃部來不及向大腦發出飽腹信號。

Hall博士進一步研究顯示，這類食品的能量密度與適口性都可能推動過量卡路里攝入。他希望這些研究能讓關於UPFs的討論從觀點爭執轉向科學依據。

展望與挑戰

即使未來研究證實加工本身對健康有害，UPFs的定義仍不夠清晰。例如，“Nova”分類對人工添加劑零容忍，但某些UPFs，如甜飲料和加工肉類，與更高的心臟病風險有關，而早餐穀物和優酪乳等食品卻顯示出降低心血管疾病風險的可能。科學家和政策制定者需要更精確的指導原則，避免不必要地妖魔化健康食品。

本文譯自 economist，由 BALI 編輯發佈。