四喜烤麩
四喜烤麩的做法：
【主料】烤麩150克、竹筍50克
【輔料】香菇20克、黑木耳10克、苦菜10克、花生仁(炒)10克
【調料】食鹽4克、料酒3克、生抽3克、小蔥5克、白糖4克、植物油20克、胡椒粉2克
步驟：
1.將筍片放入冷水中焯燙去除異味，瀝干備用；
2.大火燒沸後將鮮烤麩放入，小火煮制5分鐘，取出後用冷水沖涼，盡量擠干其中的水分並完全晾乾；
3.花生仁放入沸水中，用小火煮約10分鐘，然後取出瀝干水分待用；
4.乾黃花菜、乾木耳和乾香菇放入冷水中浸泡20分鐘至全部發起，再將木耳掰去底根，黃花菜沖洗乾淨，切去根部；
5.中火燒熱鍋中的油，待燒至六成熱時將烤麩塊放入，小火慢慢煎炸一下；
6.再將準備好的香菇、黃花菜、烤麩塊和木耳小朵放入，用中火翻炒片刻；
7.調入老抽、生抽和料酒；
8.再倒入泡過香菇的水，加入鹽、胡椒等自己喜歡的調味料；
9.加入煮過的花生，大火燒開， 再轉為小火煮上五分鐘；
10.再加入糖攪拌均勻繼續煮上五分鐘；
11.最後將湯汁收乾，出鍋前加入鹽和胡椒攪拌均勻；
12.盛入碗中， 撒些香蔥即可。
烹飪技巧：
1.為了去除烤麩裡面的小小酸味即豆腥味，先將烤麩用水煮或蒸五分鐘(一般飯店是用油炸，我不推薦)；
2.提前將干香菇，黑木耳和黃花菜用冷水先洗凈再泡好，這樣泡過原料的水替換高湯加入鍋中煮更原汁原味；
3.筍片要用冷水焯燙以便去除其中異味； 花生提前煮上五分鐘預處理熟；
3.這道菜的原料不受季節的制約，無論何時皆可製作，味道絕對沒有絲毫的變化；
4.這道菜冷熱吃都可以， 不同風味， 都不錯哟。
紅燒魚塊
紅燒魚塊的做法：
【主料】草魚500克
【調料】 生薑適量、蔥適量、紅椒適量、洋蔥適量
步驟：
1.生薑和蔥白切碎，蔥葉切段，紅椒切段；
2.草魚塊洗凈，用白酒、食鹽、椒鹽粉醃制10分鐘；
3.生抽、蠔油、白糖、醋調成味汁；
4.鍋擦乾，熱油至冒輕煙，下魚塊，魚皮朝下煎，剪好一面翻個面；
5.直至煎至雙面微黃鏟起；
6.鍋內留底油，下薑蔥碎煸香；
7.倒入煎好的魚段，然後倒入步驟3的調料；
8.加小半碗溫水，加蓋焖煮；
9.待汁收至剩1/3時，倒入紅椒段、洋蔥、蔥葉，翻勻，蓋上鍋蓋，關火利用熱氣將紅椒焖至斷生即可。
烹飪技巧：
1.魚肚子里的那層黑色的膜要清洗乾淨，以免會有腥味；
2.煎魚時可先將鍋子燒熱，再用薑片將鍋子擦一遍後放油，轉動鍋子讓油附著在鍋子的內壁，等油燒熱後下入魚塊，這比較不容易粘鍋，放入魚塊的時候一定要將有魚皮的一面朝下，這樣魚塊在煎好一面后翻面時才不會破碎；煎魚的時候要用小火，等煎好一面后再翻面，切不可一下鍋就翻來翻去，使魚塊破碎；
3.萬一發生粘鍋的現象后可先將火關掉，等鍋子的溫度下降一些后再用鍋鏟輕輕地鏟動魚塊，這樣會比較容易將魚塊鏟下來而不致於破碎；
4.湯汁不要收得太幹，要留有一些湯汁，很美味的哦。
八寶鴨
八寶鴨的做法：
【主料】：鴨一隻
【配料】：糯米 肉頭 花菇 冬筍 火腿 五花肉 馬蹄 板栗 胡蘿蔔 豌豆 紅棗
步驟：
1.糯米浸泡至少兩小時，把其它所有餡料切丁與糯米拌勻，加鹽、老抽調好鹹味
2.鴨子肚子裡面全部掏乾淨，並瀝干水分
3.肚子處理乾淨後，把拌勻的糯米餡料填進鴨肚子，不要塞太滿，煮后糯米會膨脹，也不要壓太緊，那樣不容易熟，鴨脖子裡也可以填餡料
4.然後用在微波爐里消下毒的針線給鴨子肚子和脖子處做縫和手術
5.最後就是把鴨子放進大鍋加上水和八角、香葉、生薑、紅棗和兩三大匙黃酒，一起大火煮開后撇浮末
6.轉中小火慢慢煨兩三個小時，中途小心地給鴨子翻翻身，還可以用牙籤在鴨胸處扎下眼
7.在最後一個小時要加老抽、鹽調味
上海醬鴨
上海醬鴨的做法：
【主料】鴨2000克
【調料】鹽150克、白糖200克、味精20克、醬油50克、甘草50克、八角50克、黃酒50克、紅曲150克、姜5克、大蔥5克、花椒50克、植物油20克、香油10克
步驟：
1.鴨子宰殺後取出內臟，煺去毛，洗凈搌干水分；
2.放入油鍋炸至金黃色撈出控油；
3.鍋上火燒熱放油，投放姜蔥煸香，加水4500克，將甘草，八角，花椒用紗布包好，另取紗布將紅米包好一起放入鍋中，淋上黃酒，加鹽，糖，將鴨子放入鍋中煮20分鐘左右；
4.放入味精，用旺火收汁取出，塗上麻油即可裝盤。
烹飪技巧：
1.我這裡選用的是瘦鴨，如果喜歡吃肥的可以買肥鴨，但個人覺得太油膩，還是瘦鴨好；
2.丁香.八角.桔子皮都能去除鴨肉中的異味，又能提香；
3.沒有放鹽，只用了醬油，醬鴨醬鴨就是要吃它的濃油赤醬。
上海青炒香菇
上海青炒香菇的做法：
【主料】上海青500g、香菇200g
【輔料】油適量、鹽適量、蠔油適量、蒜米適量
步驟：
1.洗凈青菜，每棵青菜豎切，一分為四；
2.香菇洗凈去老梗；
3.蠔油備用，蒜米切碎；
4.鍋燒熱加油下蒜米、鹽爆香後放入上海青大為翻炒；
5.菜斷生後擺盤；
6.鍋燒再熱加油，放入香菇翻炒，邊炒邊放入少量開水，使香菇易熟不糊鍋；
7.加適量蠔油，再小焖一會；
8.出鍋後碼在上海青上就OK了。
清炒上海青
清炒上海青的做法：
【主料】青菜5棵
【輔料】植物油2湯匙、食鹽1/2茶匙、雞精1/3茶匙
步驟：
1.備齊食材；
2.將上海青葉子掰下來，洗净控水；
3.鍋中倒入適量植物油；
4.油燒至八成熱加入上海青翻炒；
5.翻炒幾下加入適量食鹽；
6.待上海青炒軟後，調入少許雞精即可。
油墩子
油墩子的做法：
【主料】白蘿蔔1個，蝦皮小半碗，小米椒/辣椒粉適量，麵粉100-150g
【輔料】雞蛋1個，鹽適量，白胡椒粉適量，白糖適量，雞精（可不放）少許，蔥1小把
步驟：
1、白蘿蔔去皮，用擦絲器擦成絲。
2、白蘿蔔絲放於容器中，加二小勺鹽，攪拌均勻，腌漬去水，（即出水后多揉揉，再把水擠掉）放碗里備用，嘗一根看看鹹度。
3、蝦皮用水洗二遍，瀝干水備用。
4、小米椒，蔥花切碎，5、鍋里放油，小米椒和蝦皮放下去爆香，再放入蔥花。
6、炒好的放入蘿蔔絲碗里，放白糖、白胡椒粉，再根據之前的鹹度加鹽，攪拌均勻。
7、放入1個雞蛋，分幾次加入100~150g的麵粉，把麵粉和蘿蔔絲攪拌均勻，邊攪拌邊視情況加入水。
8、鍋里放油，把模具入一同加熱，（如果沒有模具的，用蛋撻的底托，也是可以的）加熱后的模具取出，模具裡面留一點底油，把麵糊放入。
9、放入鍋中炸，火要中小火，不能太大，太大外面糊了，裡面沒熟，可以先炸1-2個看看起，根據情況調節，依次放入2-3個炸。
10、炸至表面微黃，基本定型後，從模具內倒出，如果不會自然脫落，可以用竹籤等其他物品幫忙。
小貼士：
1、不吃辣椒的可以不放。
2、蘿蔔絲不用擠的太乾，太幹了不好吃；但是一定要讓它盡量腌漬出水，不然炸出來的蘿蔔絲的腥氣太大。
糖醋帶魚
糖醋帶魚的做法：
【主料】帶魚1條、小麥麵粉80克
【調料】沙拉油300克、食鹽2克、醋20毫升、姜4片、蒜3表、料酒30毫升、生抽20毫升、紅尖椒1個、白糖20克
步驟：
1.帶魚去內臟，洗净，切成6釐米長的段；
2.將薑絲撒在帶魚上面，並在魚的全身倒上一層料酒，醃制20分鐘左右；
3.將帶魚段挨個的沾一層薄薄的麵粉，並拍去多餘的粉；
4.平底鍋倒油，旺火燒至七成熱，把魚段放入油鍋內；
5.至魚段泛金色時，撈出放入盤內；
6.另起乾淨的鍋，放入少許油爆香薑、蒜末、尖椒段；
7.準備糖醋汁：醋，生抽，料酒，白糖，鹽的混合物；
8.將糖醋汁倒入爆香薑蒜末的油鍋中，煮至冒泡；
9.將炸好的魚段倒在冒泡的糖醋汁中，翻炒至湯汁濃稠即可關火；
烹飪技巧：
1.新鮮帶魚為銀灰色，且有光澤；但有些帶魚卻在銀白光澤上附著一層黃色的物質。這是因為帶魚是一種脂肪較高的魚，當保管不好時，魚體表面脂肪因大量接觸空氣而加速氧化，氧化的產物就是使魚體表面產生了黃色；
2.購買帶魚時，盡量不要買帶黃色的帶魚，如果買了，要及時食用，否則魚會很快腐爛發臭。
楓涇丁蹄
楓涇丁蹄的做法：
【主料】豬蹄適量
【調料】醬油適量、冰糖適量、味精少許、蔥適量、姜少許、桂皮少許、黃酒適量、丁香少許
步驟：
1.豬蹄用溫開水刮乾淨，抽掉管骨；
2.放入開水鍋中略焯去除汙血，修削外形然後放入湯鍋；
3.加清水，放丁香，桂皮，紹酒，蔥，姜，燜燒至半熟，湯緊時，加優質醬油，冰糖；
4.旺火燒開後，文火焖煮（俗稱“三文三旺”，“以文為主”），使豬蹄外酥內熟，滷汁滲入豬蹄內層；
5.如加隔年老滷汁應濾去油膜和肉屑以保持湯味醇厚；出鍋前用旺火燒煮，並放味精使滷汁稠濃，緊包豬蹄而入味；食用時，切片上桌。
腌篤鮮
腌篤鮮的做法：
【主料】春筍3根、五花肉450克、家鄉鹹肉120克、蔥30克、姜5克
【輔料】5年陳花雕酒50ml、料酒適量
步驟：
1.準備材料。鹹肉洗乾淨切塊或者切厚片。蔥打成結，姜切片；
2.先將豬肉（可以用蹄膀肉也可以用五花肉）切大塊；
3.加入料酒燒開焯水去掉血末；
4.春筍剝皮去掉老根，切滾刀塊。焯一下水；
5.除了春筍外，所有材料放入砂鍋，蓋子下，壓根筷子，防止溢出。大火煮開後轉小火慢燉1個小時；
6.春筍放入砂鍋內，再繼續煮30分鐘。根據口味調味；
烹飪技巧：
1.還可以根據喜好加入豆腐結、撒上火腿絲；
2.鹹肉已經有鹹味了，口淡的話就不要加鹽了，可以邊嘗邊加鹽；
3.不管煲什麼湯，水要一次加夠。
校對 莊武