牛肉一焯水就變柴？原來是用錯了水，教你正確做法，牛肉鮮嫩多汁不柴不腥！

愛吃牛肉的人都會知道，牛肉既能燉得入口即化，又能炒得鮮嫩多汁香味撲鼻，無論是番茄燉牛腩、還是紅燒牛肉和清燉牛骨湯，各個都是讓人喜愛。但是很多人在家燉牛肉時，總會遇到一個難題，不管多嫩的牛肉卻讓我們做出了又老又柴又腥！明明和飯店用的一樣的牛肉，卻和飯店做的牛肉有天地之別。

其實，這些問題都出在，用熱水和冷水上和製作流程上！牛肉的纖維比粗，腥味也豬肉重。如果我們稍微處理不當，就會做出一鍋口味差，肉質發柴，腥味難聞的牛肉。為了避免這種情況發生，今天我特意和大廚學了三招燉牛肉的技巧，現在分享給大家，只要掌握了這些，保證你燉出的牛肉軟爛不塞牙，湯汁濃香無腥味，比飯店的還好吃！ 技巧一：泡牛肉別只用清水！多加2樣，腥味全部跑光光。許多人買回牛肉後，直接用水沖一沖表皮雪汙就下鍋了，結果腥味全悶在肉裡了。其實，浸泡才是去腥至關重要的一步！但是只用清水卻萬萬不夠，記住這個技巧，血腥跑光光！1.牛肉用刀切成大小均勻的塊後放入盆中，加入適量的鹽和適量的麵粉，在倒入溫水攪拌均勻，蓋過牛肉為最佳。 2.牛肉浸泡30分鐘左右，中途用手抓揉幾次讓血能快速浸出，中途換幾次清水要讓血充分浸出。3.泡好的牛肉用清水沖淨，肉的顏色會變得粉嫩透亮，腥味也會減少一大半！這一步千萬別偷懶，否則後面怎麼焯水都很難救回來。

技巧二：焯水用冷水還是熱水？錯一步，就會前功盡棄。焯水是為了讓牛肉進一步去腥，但很多人習慣水開了再下牛肉，這可是大錯特錯！開水下鍋會讓牛肉表面瞬間收縮，血水會封在肉裡面，越煮越腥，肉質也會又乾又柴。正確做法是：1.淨鍋上火倒入清水，牛肉涼水下鍋，水量要完全沒過肉塊為最佳，開大火把水燒開，中途不要蓋鍋蓋！蓋上蓋子腥味會悶在鍋里，散不出去反而恰得其反。然後撇凈泡沫，這些泡沫就是血水和雜質，一定要多撇幾次直到撇凈為止，在撈出倒入溫水中清洗乾淨控幹水分備用。2.焯水時加入蔥、姜、料酒去腥“三劍客”，但料酒別放太多，否則湯會有酸味。用這種方法處理過的牛肉，燉煮時更容易軟爛，湯底也會清澈鮮香。

技巧三：燉前多做這一步，牛肉入味不塞牙。焯水後的牛肉直接燉，那是大錯特錯難怪又柴還不入味！正確的做法：1. 淨鍋上火燒熱後倒油，涼油放入薑片、蔥段、八角、香葉小火炒出香味，在倒入控幹水分的牛肉塊中小火煸炒，直到牛肉表面微微焦黃。2.此時在沿著鍋邊淋一勺料酒，高溫會讓酒精揮發，帶走牛肉剩餘的腥味。經過這樣煸炒的牛肉，肉質纖維會鬆散，更容易吸收湯汁的味道，燉出來又香又嫩，不會乾巴巴的。

家常番茄燉牛肉

原料準備：牛肉適量、番茄適量、土豆適量、洋蔥適量、蔥姜適量、生抽適量、老抽適量、鹽適量、冰糖適量。步驟流程： 1. 牛肉經過以上流程的浸泡、焯水、煸炒的製作后就可以直接使用了。2. 番茄洗凈後，用開水燙一下，用工具去皮切成大小均勻的小塊，一半倒入鍋中小火炒成番茄醬，淨鍋上火倒入油，燒熱倒入洋蔥爆香，在下番茄炒出紅油，加入適量的番茄醬炒香。3. 此時倒入牛肉翻炒均勻，在加入適量底的生抽、老抽、冰糖調味一下底味。4. 然後加入開水，水量沒過食材為佳，在大火煮開後轉小火燉40分鐘左右。5. 時間到放土豆和剩餘番茄塊，再燉20分鐘，最後加鹽調味，撒入蔥花即可出鍋。

注意事項：1.燉牛肉一定要加開水！冷水會讓肉質收縮，煮多久會變硬發柴。2.土豆和番茄分兩次放，避免燉爛。盡量要用砂鍋或鑄鐵鍋，保溫性好，牛肉更軟爛。3.如果時間緊張，可以用高壓鍋代替普通鍋，上汽後壓15分鐘，牛肉也能快速軟爛。但想要湯汁濃郁，還是推薦慢火細燉哦。

校對 黃豪