不是西湖醋魚從名菜變難吃了，而是本來就不好吃。

就食材來說，青草鰱鱅再加上鯉魚，這幾種魚的肉質都算不上太好，如今能成為國民度較高的魚，還是有賴於養殖難度低、價格低。而在這幾種魚裡面，草魚、鯉魚因為生活習性的問題，土腥味重，並不適合用清蒸或者汆烫的方式去做。

中國古代倒是有吃魚膾的習慣，鯉魚魚膾也非常普遍。不過，作為魚膾，鯉魚、草魚的腥味就沒那麼明顯，再配上各種佐料的話，口感還是不錯的。可如果要做熟，那是離不開香料和醬料的。

作為清代的吃貨大家，袁枚的《隨園食單》裡列舉了多種魚及其做法。其中提到的魚有鯿魚、鯽魚、鰱魚、青魚等，卻沒有草魚、鯉魚等。與此同時，在《隨園食單》里，袁枚也列舉了多種杭州有名的用魚做的菜：

土步魚 杭州以土步魚為上品，而金陵人賤之，目為虎頭蛇，可發一笑。肉最鬆嫩，煎之、煮之、蒸之俱可。加腌芥作湯、作羹，尤鮮。

連魚豆腐 用大連魚煎熟，加豆腐，噴醬水、蔥、酒滾之，俟湯色半紅起鍋，其頭味尤美。此杭州菜也。用醬多少，須相魚而行。

在有關杭州的魚類美食中，有一個倒是與西湖醋魚有點像，就是“醋摟魚”：

用活青魚切大塊，油灼之，加醬、醋、酒噴之，湯多為妙，俟熟即速起鍋。此物杭州西湖上五柳居最有名。而今則醬臭而魚敗矣。甚矣！宋嫂魚羹，徒存虛名。《夢粱錄》不足信也。魚不可大，大則味不入；不可小，小則刺多。

這其中的關鍵詞是“油灼之”，以及“醬、醋、酒”。在這種做法中，油灼和酒可以去腥，醬、醋可以提味，對於青魚這種魚是非常合適的。

除此之外，如果加入適當的去腥增香的調味料，四大家魚做起來也不會難吃。比如南方的魚丸，有一部分就是用鰱魚、青魚的肉做的。而將魚先煎后熬，再加入一點去腥料，魚湯也會比較鮮美。

現在杭州有一些酒店會用鱸魚等代替草魚，說味道更好。但是，鱸魚這種本來適合清蒸的魚，無論是否澆西湖醋魚的料汁都好吃，這是食材給菜品提味，而不是說這個做法本來有多麼好。

從《隨園食單》的記載來看，至少到清代的中期，杭州就已經沒有好吃的醋摟魚了，宋嫂魚羹也是徒有虛名。不知道這是袁枚本人的口味刁，還是的確如此。但從做法來考量，如今西湖醋魚的這種做法本身就不見得會多麼好吃。

至於一些廚師強調的提前餵養、去除土腥氣，的確是解決草魚土腥氣的辦法之一，但沒辦法徹底根除。而且，就算能去掉草魚的大部分的土腥氣，草魚的肉質在淡水魚裡並不算出色。

以我所見而言，對於草魚、青魚這種魚來說，日常最合適的吃法，還是做成熏魚、魚幹這種東西，重鹽重油能很好地掩蓋土腥味，而其相對粗糙的肉質又成為佐餐佐酒的好搭檔。

而哪怕說真有廚師能把草魚做的非常好，做出“正宗”的西湖醋魚，那到最後估計要幾百一條的草魚，坑的也還是大冤種。