油炸花生米，熱油涼油下鍋都不對，大廚教你訣竅，香酥可口不易糊

更新于：2025-03-26 08:37:58

家人們！今天必須給你們分享一個超實用的美食小知識 —— 炸出完美花生米的訣竅！以前我在家炸花生米，那可真是狀況百出。要麼是用熱油下鍋，花生米 “噼里啪啦” 一陣響，還沒等反應過來，就已經黑乎乎地糊鍋了；換成涼油下鍋吧，雖說沒那麼容易炸糊，可炸出來的花生米總是軟趴趴的，一點都不酥脆，根本沒法當成下酒小菜或者追劇零食，每次都讓人特別鬱悶。

直到有一次，我有幸遇到了一位資深大廚，跟他請教之後才發現，原來炸花生米這看似簡單的事兒，裡頭藏著大學問呢！熱油涼油下鍋都不對，這裡面的門道要是沒掌握好，花生米的口感和賣相可就差遠了。今天我就把從大廚那兒學到的這獨家訣竅毫無保留地分享給大家，保證讓你炸出來的花生米香酥可口還不易糊。

選料：好花生是成功的第一步

想要炸出美味的花生米，選對花生是關鍵的第一步。在市場上挑選花生的時候，可得多留個心眼兒。首先，仔細觀察花生的外觀，要選那些顆粒飽滿、表皮光滑的花生。那些皺巴巴、有黑斑或者破損的花生，可千萬不要選，它們不僅影響口感，還可能已經變質了。

拿起一顆花生放在手裡掂量掂量，沉甸甸的花生說明裡面的果仁飽滿，水分足，這樣的花生炸出來會更加香脆。湊近聞一聞，新鮮的花生應該有一股淡淡的堅果香氣，如果聞到有霉味或者其他奇怪的味道，那就果斷放棄吧，這種花生很可能已經壞了，吃了對身體可不好。

另外，花生的品種也會影響炸花生米的口感。一般來說，小粒的花生炸出來會更香脆，而大粒的花生則口感更醇厚。可以根據自己的喜好來選擇，如果喜歡吃那種一口一個 “嘎吱” 響的，就選小粒花生；要是更偏愛口感豐富一些的，大粒花生就是個不錯的選擇。

炸前處理：給花生米做個 “小準備”

把精心挑選好的花生買回家后，可別急著下鍋炸，還得給它們做一些炸前處理。這一步做好了，能讓花生米炸出來的口感更上一層樓。

先把花生倒入一個大碗里，加入適量的清水，讓花生在水裡泡個 10 - 15 分鐘。這個浸泡的過程就像是給花生洗了個澡，能把花生表面的灰塵和雜質都清洗掉。浸泡的時候，你會看到水面上飄起一些小碎屑，這就是花生表面的髒東西，用手輕輕把它們撈出來扔掉就行。

泡好之後，把花生撈出來，放在廚房紙巾上，讓它們自然瀝干水分。這一步可不能馬虎，如果花生表面還帶著水就下鍋炸，那熱油碰到水就會 “炸鍋”，滾燙的油濺出來，很容易燙傷人。所以一定要耐心地讓花生把水分瀝干，或者用廚房紙巾把花生表面的水分吸乾，確保花生是乾燥的狀態。

還有一個小竅門，在瀝干水分的花生里加入一小勺白酒，然後攪拌均勻，讓每一顆花生都能沾上白酒。白酒不僅能給花生增添獨特的香味，還能讓炸出來的花生更加酥脆。攪拌好之後，把花生放在一邊靜置 15 分鐘左右，讓白酒充分滲透到花生里。

炸制過程：關鍵步驟別出錯

終於到了炸花生米的關鍵時刻啦！這一步可一定要掌握好技巧，按照大廚教我的方法來做，保准沒問題。

鍋里倒入適量的油，這個 “適量” 得根據你要炸的花生的量來決定，一般來說，能沒過花生就可以了。很多人糾結是用熱油還是涼油下鍋，其實這兩種都不對。正確的做法是，先把油燒到三成熱。怎麼判斷油溫呢？可以把一根筷子插入油鍋裡，如果筷子周圍冒出一些小氣泡，但氣泡並不多，也沒有發出 “噼里啪啦” 的聲音，那就說明油溫差不多是三成熱了。

這時候，把處理好的花生米輕輕放入鍋中，動作一定要輕緩，不然熱油濺起來可就麻煩了。花生米下鍋后，要用小火慢慢炸，千萬不能心急開大火。開小火炸的目的是讓花生米受熱均勻，這樣炸出來的花生米才不會有的地方熟了，有的地方還生著。而且小火炸也能避免花生米炸糊，保持它們的色澤和口感。

在炸的過程中，要用筷子不停地攪拌花生米，讓每一顆花生米都能均勻地受熱。剛開始的時候，花生米會沉在鍋底，隨著炸制的時間增加，花生米會慢慢浮起來，顏色也會逐漸從淡黃色變成金黃色。這個時候，可別以為花生米已經炸好了，還得再炸一會兒。

當花生米的顏色變成稍微深一點的金黃色，並且散發出濃郁的香味時，就差不多快炸好了。但這時候還不能馬上出鍋，因為花生米撈出鍋后還會有餘溫，如果立刻出鍋，餘熱會讓花生米繼續受熱，很容易炸糊。所以，要把花生米撈出放在漏勺里，瀝干多餘的油分，放在一邊晾個 1 - 2 分鐘。

調味與保存：讓美味更持久

炸好的花生米已經香氣撲鼻了，但想要讓它的味道更豐富，還可以根據自己的口味進行調味。如果喜歡吃鹹口的，可以在花生米晾好之後，撒上一小勺細鹽，然後輕輕晃動漏勺，讓鹽均勻地裹在花生米上。鹽的用量可以根據自己的口味來調整，喜歡吃鹹一點的就多撒一點，喜歡淡口的就少撒一點。

要是喜歡吃甜口的，就準備一小勺白砂糖，放在鍋裡，加入一點點清水，用小火慢慢熬制。等到白砂糖融化，變成焦糖色，並且開始冒泡的時候，把炸好的花生米倒入鍋中，快速翻炒，讓每一顆花生米都裹上焦糖。這樣做出來的焦糖花生米，香甜可口，咬一口，滿滿的幸福感。

炸好的花生米一次吃不完的話，保存也是個問題。如果保存不當，花生米很快就會受潮變軟，變得不酥脆了。正確的保存方法是，等花生米完全晾涼之後，把它們裝入一個密封的容器裡，比如保鮮袋、密封罐之類的。把容器放在陰涼乾燥的地方，避免陽光直射。這樣保存的花生米，放上幾天都還能保持酥脆的口感，隨時都能拿出來當零食吃。