我媳婦愛吃魚，湖北的淡水資源豐富，鯿魚鯽魚味道都十分鮮美，常買常做，做法也非常的家常。煎至兩面金黃之後，放入豆瓣醬和少許的豬油、干辣椒，就可以給我媳婦做紅燒鲫魚、紅燒鰍魚了。

以前，我給大家分享煎魚不破皮的經驗，都是建議大家買一口不粘鍋，使用不粘鍋煎魚，那是得心應手，既不粘鍋也不會破皮，工具選的好，煎魚也是事半功倍的。

看過很多大廚煎魚，都是一口鐵鍋，鐵鍋擦拭的油光蹭亮的，然後就是常規操作，熱鍋涼油，下鍋煎魚。可能是大廚們掌握了其中的技巧，同時也經過了反覆的實踐，無論煎什麼魚，那都是兩面金黃，我也學習下廚房做飯有幾年了，煎魚還是用不粘鍋，感覺自己沒有掌握煎魚的方法，心裏難受。

當我有了這個想法之後，差不多有小一年的時間，我媳婦已經開始不再喜歡我在家給她做的紅燒鲫魚、紅燒鰍魚了，原因也簡單，首先是用鐵鍋煎魚，從剛剛開始的粘鍋破皮，鯽魚鯿魚煎的不完整，到後來煎魚還是破皮粘鍋，但鯽魚鰉魚已經是完整的狀態，慢慢的我感覺我好像快要掌握其中的技巧和方法了。

堂哥是學廚的，雖然之後沒有在飯店當廚師，但因為有這方面的學習經驗，下廚房做飯，那也是手到擒來，碰巧前幾日小長假堂哥來家裡看望我爸媽，看著我煎魚，他給我提出了一個建議，告訴了4個技巧。

按照堂哥教的方法，多次實踐之後，我算是掌握了90%，於是迫不及待的想同各位網友進行分享，讓大家在家也能在煎魚的時候，不破皮不粘鍋，無論什麼魚都煎的色澤金黃，酥酥的。

一、鐵鍋煎魚為什麼會粘鍋？

鐵鍋煎魚粘鍋，要從這兩方面找原因，一是魚肉的問題、二是鐵鍋的問題，其實在我個人看來，最重要還是自己沒有掌握其中的一些方法和技巧。

先說魚的原因，無論什麼魚，淡水魚、海魚，魚肉本身都比較鬆散，而且魚皮都是附著在魚肉中的，加熱後魚皮同魚肉是非常容易分離的。

最重要的是，魚皮含有的蛋白質在高溫下就會產生粘性，粘鍋才是正常的。

再來說說鍋的問題，之前使用不粘鍋，它比鐵鍋多了一層薄膜，加熱的時候，鍋和膜同時升溫，加熱均勻，這樣就能夠起到煎魚不粘。

鐵鍋上如果能夠塗抹上一層油脂，也能起到這個作用，但問題在於，鐵鍋煎魚，魚是涼的，入鍋之後，雖然鐵鍋在加熱，但魚入鍋之後，鐵鍋的溫度實會下降的，這樣就出現了受熱不均勻的問題。

鍋是煎魚時最重要的工具，如果您使用的是家裡平時炒菜的鐵鍋，同時又沒有酒店大廚經常燒鍋的習慣，鍋底確實會殘留一些因以前炒菜粘鍋而留下來的一些食物，粘在鐵鍋底部，清洗不到位的情況，煎魚時就會出現加熱不均勻，溫度不太一樣，粘鍋就出現了。

所以，我堂哥來我家給我提出的一個建議是：讓我換一口鐵鍋，好好開鍋之後，只用來煎魚，新的鐵鍋，開鍋后，加上堂哥教給我的方法，煎魚想破皮都難。

新的鐵鍋，因為之前沒有出現粘鍋的情況，鍋底不會有食物殘留，不會出現受熱不均勻的情況。

二、煎魚時，不粘鍋不破皮的方法？

我有時也會偷懶，無論是紅燒鯽魚，還是鯽魚豆腐湯，我都會偷懶，鯽魚下鍋，只煎一面，然後煎炸的時間也短，就加入清水開始燒制或者燉煮，實踐出真知。不煎魚，鯽魚沒有煎炸至兩面金黃，就加清水燉煮或者紅燒，帶來的後果是不太讓人接受的，因為魚腥味重，通過這個例子想告訴大家，煎魚其實也是為了去腥，因為高溫加熱後，魚腥味也會揮發掉，煎魚確實是有這個作用的。

煎魚不粘鍋不破皮的方法：

1、以鯽魚舉例，魚攤購買鮮活的鯽魚，幫忙宰殺之後，回家要認真清洗，重點是去掉魚肚子內的黑膜，黑膜去掉了魚腥味也就去除了一大半，剩下的魚腥味，通過煎魚也是能夠去除的。

2、鯽魚清洗乾淨後，魚身表面是有水分的，最好能夠使用廚房紙，將魚身表面的水分擦拭乾淨，或者手拍上一些干澱粉，總之就是保持鯽魚魚身是乾燥的就行。

3、鯽魚處理好之後，我們來給鐵鍋做準備，乾淨的鐵鍋，也是要做到無油無水，然後切下一塊生薑，生薑的切面在鍋底反覆擦拭，這時可以不需要開火的，多擦拭一會，讓生薑汁在高溫下能夠形成一層保護膜。

3、生薑擦拭鐵鍋之後，大家往往會直接添加食用油，這是錯誤的，需要做的是，生薑擦拭鐵鍋之後，先開火，將鐵鍋加熱，這時生薑汁才會在高溫的情況下形成保護膜。

4、加入稍微多一點的食用油，然後將油溫加熱至6成熱的狀態，這時大家要注意，我們不是炒肉絲，煎魚時熱鍋涼油是行不通的，上文也介紹過了，油溫不夠就會出現粘鍋，需要將油溫加熱至6成熱的樣子，逐一放入已擦拭乾淨，沒有水分的鯽魚。

5、一邊煎魚，可以一邊晃鍋，不要使用鍋鏟去翻動，鍋鏟容易將鯽魚弄散，鯽魚在鍋中煎製3分鐘左右，就能將一面煎炸至金黃，這時就可以翻面了，翻面時還是需要盡量小心一些，避免將魚肉弄散。

6、就是這麼簡單，其實沒有什麼複雜的方法，大家在家多嘗試幾遍就能學會，當然其中還是會有一些技巧。

三、煎魚不破皮的一些技巧？

煎魚時，生薑擦拭鐵鍋底部這一步非常重要，所以大家在擦拭的時候，要有耐心，多擦拭一會之後，先加熱鐵鍋，然後再倒入食用油，下文，給大家說說煎魚不破皮的一些技巧？

1、生薑擦拭鐵鍋之後，大家往往會直接添加食用油，這是錯誤的，需要做的是，生薑擦拭鐵鍋之後，先開火，將鐵鍋加熱，這時生薑汁才會在高溫的情況下形成保護膜。

2、鯽魚清洗乾淨後，魚身表面是有水分的，最好能夠使用廚房紙，將魚身表面的水分擦拭乾淨，或者手拍上一些干澱粉，總之就是保持鯽魚魚身是乾燥的就行。鯽魚表面乾燥，下面煎製的時候，才能避免粘鍋破皮。

3、大家記住煎魚時，不是熱油涼油，鐵鍋煎魚，魚是涼的，入鍋之後，雖然鐵鍋在加熱，但魚入鍋之後，鐵鍋的溫度是會下降的，這樣就出現了受熱不均勻的問題，所以，需要將鐵鍋中的食用油加熱至6成熱的樣子，這時再放入鯽魚，受熱的溫度才不會下降。

4、定型后再翻面，這一點非常重要，煎魚時，因為油溫高，所以魚身上沒有水分，才會出現大面積的濺油，煎魚時，依舊可能會有濺油的情況，大家要注意安全，保護好自己。

晃動鐵鍋，讓鯽魚在煎製的過程中，沒有辦法同鐵鍋粘在一起，不要擔心會煎糊，煎3分鐘左右，應該是色澤金黃的，當然您可以計時，積累經驗，多做幾次，就能做到心中有數。

四、紅燒鯽魚的做法？

上文詳細的給大家介紹了鲫魚清洗的過程和煎魚的過程，這些都做的不錯，不會做紅燒魚，確實有點浪費，給大家說說，我在家是如何做紅燒鲫魚的吧。

成分：鯽魚2條，六兩左右的為好，不要太大、食鹽、薑片、啤酒、豆瓣醬、生抽、干辣椒、香醋、胡椒粉、白糖等。

具體做法：

1、魚攤購買鮮活的鯽魚，幫忙宰殺之後，回家要認真清洗，重點是去掉魚肚子內的黑膜，黑膜去掉了魚腥味也就去除了一大半，剩下的魚腥味，通過煎魚也是能夠去除的。

2、在煎魚前，我們還是先將鯽魚用啤酒和薑片醃制一下，不加食鹽的醃制，只為去腥，鯽魚放入大碗中，加入少許啤酒和薑片，塗抹均勻后，醃制10分鐘，這樣處理后，又能進一步去腥。

3、鯽魚醃制好之後，魚身表面是有水分的，最好能夠使用廚房紙，將魚身表面的水分擦拭乾淨，或者手拍上一些干澱粉，總之就是保持鯽魚魚身是乾燥的就行。

4、按照上文介紹的辦法將鯽魚煎炸至兩面色澤金黃，盛出待用。

5、鐵鍋中先放入少許食用油，轉小火，放入剁碎了的豆瓣醬，炒出紅油后，放入薑片、干辣椒炒香，轉大火加入少許清水，大火煮沸，然後開始調味，加入生抽、老抽、香醋、白砂糖。

6、煮沸之後，放入煎好的鯽魚，蓋上鍋蓋轉小火燉煮入味后，再轉大火收汁，出鍋前撒上食鹽、胡椒粉和香醋，放入少許的蔥段和青紅椒塊，稍加燉煮，即可出鍋裝盤。一盤美味的紅燒鲫魚就做好了。

寫到最後，還想囉嗦幾句，無論煎啥魚，不能直接下鍋，多做2步，魚不粘鍋不破皮，外酥裡嫩。

一是處理鯽魚，鯽魚清洗乾淨後，魚身表面是有水分的，最好能夠使用廚房紙，將魚身表面的水分擦拭乾淨，或者手拍上一些干澱粉，總之就是保持鯽魚魚身是乾燥的就行。

二是給鐵鍋做準備，乾淨的鐵鍋，也是要做到無油無水，然後切下一塊生薑，生薑的切面在鍋底反覆擦拭，這時可以不需要開火的，多擦拭一會，讓生薑汁在高溫下能夠形成一層保護膜。

生薑擦拭鐵鍋之後，大家往往會直接添加食用油，這是錯誤的，需要做的是，生薑擦拭鐵鍋之後，先開火，將鐵鍋加熱，這時生薑汁才會在高溫的情況下形成保護膜。

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校對 黃豪