鱸魚鮮嫩肥美，肉質細嫩、鮮而不腥。和其他食材一樣，鱸魚也有好壞優劣之分，買的時候不能只看大小，要觀察一下鱸魚的狀態，口感區別還是不小的，注意別買錯了，弄懂再買不吃虧。

1、買“肚子大”還是“肚子小”的鱸魚

正常的鱸魚體型會比較修長，方便在水中快速移動，就算魚胖一些，也只會看起來比較“圓潤”，但我們有時候在菜市場買鱸魚的時候，會看到肚子很鼓的“大肚子”鱸魚，這種鱸魚一般都是被投喂了過多的促進生長的飼料所導致的，這樣的魚油脂過多，味道吃起來也不夠鮮美，盡量還是不要購買，選擇“肚子小”的正常鱸魚。

2、魚尾巴發紅的不要買

挑選鱸魚的時候，可以看一下魚的尾巴，魚尾巴是魚游泳的重要器官，鱸魚的活動量很大，所以肉質會比較細嫩，而魚尾巴受傷後，尾巴就會變紅，這樣的鱸魚活躍度就會降低，魚肉的品質也會一天天的下降，而且容易被水中的細菌感染，這種“受傷”的紅尾巴鱸魚，也盡量不要購買。

3、太大的鱸魚不要買

鱸魚不是越大越好（海鱸魚除外），鱸魚也會進入“老齡化”，正常生長鱸魚一年能長35釐米左右，重量在2-3斤，這個大小的鱸魚是鱸魚的“年輕期”，魚最鮮活，肉質也最為鮮嫩，吃起來也是恰到好處，鱸魚生長週期過長的話，肉質會變的粗糙，油脂增加，吃起來口感就差了，買鱸魚要正常大小的就行。

推薦3種鱸魚的家常做法，營養美味吃不膩。

一、清蒸鱸魚肉末

1、鱸魚一定要用鮮活的，肉質才鮮嫩，把魚鰓剪下來，拿兩根筷子從嘴巴插進去，插到底，順著一個方向旋轉幾圈，一掏，內臟全出來了。不需要開膛，也能處理的乾乾淨淨。然後沿著脊骨，把魚背兩邊都劃開，背部的肉太厚了，這樣比較好熟。

2、半斤五花肉餡放盆裡，加鹽，胡椒粉，白糖，生抽，蠔油調味，事先準備好的蔥姜水，分三次往裡放，每一次都攪打至全部吸收，這樣肉餡吃著才Q彈滑嫩。然後把調好的肉餡 一勺一勺的塞在魚肚子裡面，兩根蔥墊底，把鱸魚放上面。

3、蒸鍋中上大氣以後把鱸魚放進去，旺火蒸10分鐘，蒸魚一定要水寬、火旺、蒸汽足，肉質才緊實、滑嫩，10分鐘以後咱把蒸熟的鱸魚取出來，裡面的蔥段，汁都要倒出來，腥味特別重。

4、然後撒上蔥花，小米椒圈，淋一圈蒸魚豉油，再激上一勺200度的熱油，滋啦一聲，清香味、鮮香味全飄起來了，尤其是魚肚子，一筷子下去裡面全是肉，看著都誘人。

二、香酥手撕鱸魚

1、準備一條新鮮的鱸魚，不用刮鱗，直接沿著脊背片開，用清水洗乾淨，去除內臟和血水，然後把脊骨剔除準備醃制。

2、準備一些蔥姜水，把生薑、大蔥、大蒜拍扁放在一起，加入食鹽、料酒，抓揉出蔥薑汁，再倒入適量的清水浸泡10分鐘。

3、魚身上撒胡椒粉、雞粉、十三香塗抹均勻，泡好的蔥姜水倒在魚身上，剩下的蔥姜蒜碼在盤底，放上鱸魚，再澆上料汁，用保鮮膜封住，密封醃制2個小時以上，把底味碼足。

4、2個小時以後，把腌好的鱸魚取出來，去除上面的蔥薑，準備炸制。炸的時候最好用清油，炸出來顏色比較清亮。油溫五成熱時，把鱸魚放進去，開小火慢慢的浸炸。

5、這一步是要把魚炸熟、炸透，炸至小刺焦酥，火千萬不能太大，不然上色太快，魚肉還沒炸透就糊了。前期千萬不要翻動。

6、魚完全定型以後，再輕輕翻面，以免破碎，經常往露出油面的部位澆油，讓它均勻受熱。全程小火慢慢炸。鱸魚炸至金黃酥脆，魚鱗焦酥撈出控油，擺放在盤中，配上燒烤料即可食用。

三、蒜蓉粉絲魚背蝦

1、鮮蝦去掉蝦頭、蝦殼，單獨放一邊炒蝦油用。鱸魚刮過鱗，沿脊背兩邊劃開，把脊柱骨剔出來，內臟去除不要，清洗乾淨，這個改刀方法方便擺盤，成型。

2、蒜多準備點，用刀軋碎，剁成米粒大小的蒜末，太細、剁出水的話香味都流失了。剁好后均分成兩半，一半用來炸金蒜，另一半生蒜就是常說的銀蒜。這是蒜蓉醬好吃的關鍵。

3、其中一份蒜末用水稍微洗一下，去去大蒜素，省的炸黑。鍋里多燒油，蝦殼蝦頭倒進去，中小火慢慢的把蝦油炸出來，用鏟子使勁壓壓，擠出蝦油，蝦油出來后，油的顏色會變成金黃色，蝦的鮮香味特別濃郁。蝦殼炸焦酥撈出。把蝦油晾一下。

4、油溫降下來以後把蒜末倒進去炸一下，千萬不要熱油下鍋，容易溢出來，小火慢慢的炸，把蒜香味都榨出來，火大的話香味還沒出來蒜末就開始糊了。經常攪動受熱更均勻。

5、再挖進去兩勺蒜蓉辣醬，把香味和色澤熬出來，蒜末炸至乾香、金黃，轉為最小火，加蠔油、食鹽、雞粉、少許白糖調味，翻勻后倒出來。把生蒜末倒進去攪拌均勻。提前泡軟的粉絲。從中間切一刀放盆裡，拌上剛才炸好的蒜蓉海鮮醬。

6、處理好的鱸魚擺到盤子里，一邊墊個薑片，省的歪，然後把粉絲裝魚肚子里，再鋪上蝦仁，澆上蒜蓉醬，準備開蒸。

7、蒸鍋中上大氣以後把鱸魚蝦放進去，旺火蒸6分鐘就可以了。時間太長的話肉該老了。時間到出鍋。盤底的汁倒出來，腥味重。然後小蔥花一撒，熱油一激。蒸魚豉油一澆即可。

校對 黃豪