本文轉自：新民晚報

春筍、豆瓣、薺菜、黃魚、海刀魚……

豫園老字型大小“榛名”上新

春筍、豆瓣、薺菜、黃魚、海刀魚……豫園的餐飲老字型大小們緊扣這些當季新鮮食材，紛紛施展創意，推陳出新，讓申城的春日滋味愈發洋溢著濃郁的海派風情。

記者走訪豫園商城時留意到，這裡的老字型大小餐飲門店近來已陸續上新春日菜品。以海派菜餚、手工酥點聞名遐迩的綠波廊，此番精心推出十道春日佳肴。其中，醬肉蘆蒿炒鮑螺、薺菜春筍烩黃魚、韭菜刀魚餛飩等菜品，盡顯海派時令春味，令人眼前為之一亮。“近期上新的春季菜品中，‘薺菜春筍烩黃魚’頗受食客青睞，點擊率持續走高。”綠波廊總經理陸亞明介紹，當下正值薺菜鮮嫩之際，與春筍、黃魚一同烩制，滋味愈發鮮美，口感清新爽口，“滿是江南獨有的韻味”。

三月同樣是品嘗蠶豆的好時節，深諳美食之道的老饕都曉得，吃蠶豆講究一個“早”字。有著150年歷史的中華老字型大小上海老飯店，大廚們深挖傳統風味，將蠶豆與俗稱“刀板香”的鹹肉巧妙組合，烹製出一道“刀板香豆瓣”。這道菜香氣撲鼻，蠶豆色澤翠綠，賣相十分誘人。“這道菜看似樸實無華，實則風味獨特。”上海老飯店廚師長羅玉麟介紹，“刀板香”之名，源於切過這塊肉的刀板都會留存香味。獨特的醃制風乾工藝，讓豬肉在時間的沉澱下，生出醇厚脂香，肉質富有嚼勁，色澤紋理如玉石般溫潤。蠶豆瓣與肉一同烹製後，也變得酥香可口，“不少顧客反饋，這道菜裡的素菜比葷菜還美味。”

春日食用刀魚，是江南沿海地區由來已久的風俗習慣。清明節氣前，海刀魚進入洄遊期，肉質經鍛煉愈發鮮嫩細膩。上海老飯店的廚師們將新鮮海刀魚手工剔骨，取魚肉與韭菜調味製成餡料，包成餛飩。剔下的魚骨也派上大用場：熬煮成奶白色濃湯，加入特調金湯與鮮嫩春筍塊，再搭配海刀魚餛飩，一碗“鮮掉眉毛”的鮮筍酸湯刀魚餛飩就此誕生。

在豫園商城，另一家備受遊客追捧的百年中華老字型大小南翔饅頭店，除了每年僅在春季供應的腌篤鮮小籠饅頭如期回歸外，還首次推出“海陸雙鮮”口味的海膽鮮肉小籠饅頭。海膽素有“海中黃金”之稱，南翔饅頭店選用新鮮海膽，製成海膽豬肉餡心，還加入少許香芹粒提香，豐富口感層次。食客既能品嘗到海膽的鮮美滑嫩，又能領略南翔小籠的傳統風味。這款創意小籠饅頭不僅讓國內食客驚喜不已，也讓眾多遠道而來的國際遊客大開眼界，切身感受到東方美食別具一格的舌尖魅力。 本報記者 楊玉紅