蛋白是蛋的主要成分之一，它是由蛋殼和蛋黃之間的透明液體組成的。蛋白質是我們日常飲食中重要的營養來源之一，它富含有人體所需的多種營養物質，如氨基酸和蛋白質等。
大家在煮蛋時，經常會發現蛋白會粘在蛋殼上，這是為什麼呢？這背後涉及到一些化學和物理過程。
蛋殼是由鈣質組成的。當雞蛋在蛋殼形成的過程中，母雞體內的鈣質會經由母雞的身體轉移到蛋殼中，形成硬殼來保護蛋黃和蛋白。
當我們將蛋放入開水中煮熟時，水的溫度開始上升。蛋殼會隨著水的熱量漸漸變熱，而蛋白質會在高溫下發生變性。當溫度升高到一定程度時，蛋白質會變得更加黏稠和黏性。
這種變性過程可以理解為蛋白質的立體結構發生了改變。原本在正常狀態下，蛋白質的結構是緊密有序的，當溫度升高時，蛋白質鏈中的氫鍵和硫氫鍵斷裂，使得蛋白質的結構發生改變，形成一種更加鬆散和糾纏在一起的結構。
由於蛋白質發生變性后具有較高的黏性，當蛋白質變性的同時，它與蛋殼表面的鈣結合，進一步增加了蛋白質與蛋殼的黏性。因此，煮蛋時蛋白質容易粘附在蛋殼上。
此外，蛋白質還具有一定的吸濕性。當蛋白質接觸到水蒸氣時，會吸收水分並逐漸形成膠狀物質。相對於煮蛋時的高溫，水蒸氣中的水分含量較高，所以蛋白質在蒸汽中更容易吸濕形成膠狀物質，使得蛋白質更加容易粘在蛋殼上。