很簡單，要黑一個人，一定要黑名人，同樣的道理，要黑一道菜，就要黑那種公認的名菜，西湖醋魚和東坡肉、龍井蝦仁一樣，屬於杭州美食的代名詞，不黑它，黑誰呢？其實傳統地方美食基本上沒有幾道能真正打遍大江南北廣受歡迎的，因為受各地口味偏好、食材的限制，每道菜，都能找出海量不喜歡吃的人。

關於西湖醋魚，我還是有發言權的，因為我再杭州工作過六年，和西湖醋魚的緣分，並不是遊客打卡那麼淺，在公認的西湖醋魚最佳出處——樓外樓吃過5、6次，而且都是自己掏錢請人吃，在不知名的普通飯店裡也吃過2、3次，有了對比，相信就有發言權。

記得非常小的時候看過一個紀錄片，其中專門介紹了杭州的西湖醋魚，這片子叫啥名字不記得了，只知道內容是講樓外樓用西湖醋魚招待外賓，廚師從水池裡撈出活蹦亂跳的草魚，快速處理（去鱗、開片、切花刀），然後進清水裡焯，沒錯，就是清水，沒有任何科技狠活甚至是作料，然後開鍋用生抽上色，加生薑、醋勾芡、澆汁……然後就結束了，這道菜做得非常快，快到上桌的時候，魚嘴和魚尾還是微微動的，然後一群老外嘩嘩鼓掌，圍著咔咔咔一通拍……

這是個非常真實的紀錄片，現實版本的西湖醋魚雖然很少有人能像大師那樣做出上桌時魚嘴微張、魚尾微動的視覺效果來，但那種樸素的調味、對食材本味的講究，大體是差不多的，也許正因為上桌時看著這道菜呈現出來的效果極簡——就是焯水的魚加一勺醋汁，就給了人“這麼簡單、粗製濫造……”的輕蔑感，沒辦法，人對於那種極簡但同時又被視為經典、權威的東西，都會從心底湧現出一種鼻孔里噴冷氣的輕蔑感的。

其實真實的西湖醋魚，至少我這個出生在上海，生活在江蘇的人，還是很能夠接受的，這道菜真正的講究，是草魚的本味，我記得這個草魚是極其講究的，大體要求是1斤到一斤半的樣子，不能太大也不能太小，草魚本質是有土腥味的，所以用來做西湖醋魚的草魚所生長的水質也極其講究，水質不好，土腥味重了，這道菜就被人嫌棄。所以你看樓外樓在西湖邊專門有個魚池臨時養著用來燒西湖醋魚的草魚，當然，西湖的水質是不能養做西湖醋魚的草魚的，這隻是個臨時存放的地方，真正的符合要求的草魚來自哪裡，可能是商業秘密。

這道菜不能讓一些人接受的點主要有兩個，一個是受不了草魚的土腥味……但西湖醋魚這麼多年堅持用草魚而不是用別的更鮮美的魚種如鱸魚、桂魚來替代，什麼原因，我們不知道。另一個很多人不能接受的點是做法太簡單，摒棄了煎魚這個環節，直接清水煮，然後佐料極簡沒有任何獨家配方，然後就呈現出了“魚是魚味、醋是醋味”，完全不相容的那種效果，殊不知西湖醋魚讓你感受到的就是魚本味的鮮美和嫩，醋只是用來激發魚肉口感，並不是調味的，總體下來，連勾芡的汁在內，佐料不超過六種，就是醬油、白糖、紹酒、醋、薑末、濕澱粉，連油都沒有一滴的，也沒有想像中的味精雞精。

好吧，我不是杭州人，西湖醋魚和我也沒啥利益關係。當然，我還是要說一句，要評論西湖醋魚，建議還是去樓外樓吃兩次再說吧，畢竟，那裡的草魚，都是高度契合傳統標準的，如果樓外樓的西湖醋魚還是不能讓你放棄吐槽的衝動，嗯，那就是八字犯沖，果斷分手吧。

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