醬肉夾餅

原料：

豬五花肉500克，荷葉餅12只，蔥花少許。

調料：

香料（八角、草果、小茴、香茅草、香葉、山柰、桂皮等）

冰糖色、大豆醬油、鹽、味精、沙拉油各適量。

製作：

1、把豬五花肉燒皮並刮洗乾淨，入沸水鍋汆水后撈出，等到在肉皮的表面抹少許的糖色后，下油鍋炸至表皮色金黃，撈出待用；另把香料用清水泡一下撈出。

2、淨鍋放少許的油燒熱，下香料炒幾下便摻入適量的清水，另外加入糖色、大豆醬油、鹽和味精，然後把五花肉塊放進去，鹵至軟熟便撈出。

3、把五花肉塊切成大片，定碗以後再淋適量鹵肉時的原汁，入籠蒸10分鐘取出來，翻扣在小籠內並撒些蔥花，隨後配荷葉餅一起上桌。

蟹黃蝦絲

原料：

蝦仁200克、蟹黃、豬肥膘。

調料：

精鹽、胡椒粉、味精、高湯、澱粉、雞蛋、蔥薑汁、雞油、黃酒。

製作：

1、蝦仁洗凈，與豬肥膘肉分別剁成泥，同放碗中，加入蔥薑汁、精鹽、蛋清、澱粉攪拌上勁，用裱花袋擠成絲，入二成熱油中氽至浮起，撈出剪成段。蟹黃加蔥薑汁、黃酒、精鹽、，上籠蒸熟。

2、淨鍋上火燒熱，放入高湯、精鹽、味精和蝦絲翻炒均勻，勾芡後淋入雞油，裝入盤中。

3、將蟹黃入鍋，加胡椒粉煸炒出油，倒在盤中蝦絲上即可。

辣子雞泡飯

原料產：

草雞1500克，干辣椒段50克，大紅袍花椒10克，鹽5克，老抽100克，財神蠔油50克，雞粉50克，味精50克，萬佳花椒醬500克，沙拉油310克，薑片145克，青杭椒粒100克，大蔥粒120克，鮮小米辣粒30克，大蒜子50克（拍破，高湯1500克，香料粉100克。

製作過程；

1、將老抽，蠔油，雞粉，味精，花椒醬，香料混合一起攪拌均勻。

2、醬料150克，將雞剁塊清理乾淨。

3、鍋內加入沙拉油燒熱，加入薑片炒香，加入花椒，干辣椒，大蔥炒至出香味，加入雞塊炒至金黃色，加入調好的醬料炒勻，加入高湯燒開倒入高壓鍋內，壓至熟透。

4、另起鍋加入壓制好的雞塊，鹽大火收汁，將料渣清理乾淨即可。

香料配比；

黃芪5克，肉扣10克，檳榔10克，黃梔子11克，麻椒20克，香葉16克，砂仁15克，甘草5克，一口鐘10克，當歸10克，香菜籽14克，白芷15克，肉桂14克，小干香菇16克，丁香1克，陳皮11克，香砂仁21克，白扣15克，山奈15克，大茴香14克，蓹拔15克，白芝麻32克，辛夷10克，紅花椒20克，千里香10克，小茴香14克，靈芝15克，草果15克，育上所有料混合一起粉碎。

校對 莊武