黑蘿蔔醬蒸星鰻

主料 星鰻脯180克（切3.5釐米段）

輔料 豬肉米150克 黑蘿蔔醬（切碎）15克 鮮橙皮絲3克

小料 姜絲10克 蔥段10克 蔥花3克

調味料 蒸鮮豉油5克

腌料 頭抽鮮上鮮釀造醬油6克 雞粉1克 薑末8克 蔥白5克 胡椒粉

0.5克 老抽3克 潮州菜脯（切碎）15克 黑蘿蔔乾（切大粒）20克 鹽

2克 生粉3克

烹飪步驟

1. 豬肉米加腌料攪拌均勻，鋪平在盤底，厚度0.5釐米；

2. 星鰻去骨洗淨切塊，加少許鹽，胡椒粉醃制底味，碼放豬肉米上，黑蘿蔔醬撒在星鰻上，撒上橙皮絲，姜絲，蔥段，蒸8分鐘，取出撿掉蔥薑，淋上爆油的蔥花，蒸鮮豉油即可。

黑蘿蔔醬 蒸鮮豉油30克 雞精20克 蕭山蘿蔔乾800克 老抽80克 冰糖160克 麻油 50克 製作,蕭山蘿蔔乾切粗絲沖冷水至無鹹味，約2小時；高壓鍋加清水800克，冰糖，老抽，上汽壓2分鐘，打開加入豉油、雞精大火收汁至包漿，淋麻油撈拌均勻；冷卻后切碎製成黑蘿蔔醬。

霸王下山

主料 甲魚1只(約800克)

輔料 淨鐵棍山藥200克 淨小芋艿200克

小料 乾蔥片80克 蒜粒50克 丘北辣椒40克 小蔥段30克 姜粒20克

調味料 火辣焖燒醬

烹飪步驟

1. 將甲魚洗殺乾淨後燙去外層粘膜，斬件后汆水再漂洗乾淨；鐵棍山藥和芋艿改刀小塊備用；

2. 鍋里放菜油、豬油，煸香姜粒和蒜粒，炒出香味后放甲魚翻炒，烹黃酒加入火辣焖燒醬醬和二湯，用小火焖熟到5成熟后，下輔料繼續焖燒成熟，大火收汁后裝入墊有乾蔥片的盤中；

3. 將丘北辣椒用熱油澆透，濾乾油后把辣椒鋪在甲魚上，再鋪上蔥段即可上桌。

火辣焖燒醬（汁醬配方，約可製作10份菜式）頭抽鮮上鮮釀造醬油300克 火辣乾鍋醬800克 蠔油150克 雞精50克 雞飯老抽200克 白糖

100克 白胡椒粉 10克 製作,所有調料混合均勻即可；

香草鹽焗大黃魚

主料 大黃魚600克

輔料 檸檬片20克 蒜碎10克 意大利芹10克

調味料 金酸湯黃油汁

香草鹽焗料 蛋清200克 海鹽1.5千克 百里香30克

烹飪步驟

1. 黃魚洗凈，用蔥薑鹽水浸泡30分鐘，撈出沖洗吸乾后待用；

2. 海鹽加百里香葉入高速攪拌機打碎，蛋清打發拌入打好的香草鹽；

3. 黃魚肚中加入輔料，在烤盤上鋪上油紙抹上一層香草鹽，放黃魚再把剩餘的香草鹽包勻黃魚表面，用工具畫出魚的形狀，入烤箱220度烤20分鐘；

4. 將烤好的魚取出裝盤，用小錘敲碎鹽殼，跟上燒稠的金湯黃油汁即可。

金酸湯黃油汁 金酸湯醬20克 黃油30克 蒜泥20克 細蔥花5克 檸檬汁20克 糖5克

校對 莊武