蒜子焖牛尾

原料：

牛尾一斤剁好。

調料：

蒜，干辣椒，老薑幾片，蔥段，八角、桂皮、草果、花椒，老抽少許，蠔油，辣椒醬，鹽和雞精各少許，米酒小半碗。

製作：

1、牛尾先焯水之後，加沒過牛尾的水，加上大料用高壓鍋壓四十分鐘。建議還是用高壓鍋，這個東西跟牛蹄筋有得拼，比牛腩還難煮爛，煮短了容易塞牙。壓好的湯就是現成的高湯，可以留一半放在其它需要高湯的菜裡面，這個菜不需要太多湯汁；

2、鍋里少許油，爆香一下壓好的牛尾，然後盛出備用；

3、鍋里留一點底油，用小火把蒜瓣、干辣椒段和薑片都一起爆香一下，注意火不要太大，不然容易糊~~ 用整顆的蒜是因為蒜本身容易炒糊或者煮得軟爛，這個菜又是想要久煮蒜瓣來提味道，所以就直接放的整顆的；

4、大概在蒜瓣有點焦黃，整個佐料的香味都出來了之後，把牛尾放入，然後倒一些牛尾原湯，一些米酒或者高度白酒，整個液體的分量剛好沒過牛尾；

5、加辣椒醬，一點蠔油和老抽，鹽跟少許雞精，一起中小火焖煮入味，最後撒蔥段就可以出鍋了。

創新口味蛇

特點：

香辣鹹鮮，色澤豔麗。

原料：

養殖花蛇1千克。

調料：

味精10克，雞精10克，李錦記蒸魚豉油50克，料酒5克，紅油100克，五香粉10克，阿香婆麻辣鮮10克，高湯1千克，麻油10克，美人椒400克，薑片5克，大蒜籽15克，香菜末5克，自製香辣醬50克。

製作：

1、大花蛇改刀砍成6釐米長的段備用。

2、鍋內放入紅油，五成熱時下入薑片，放入花蛇段煸炒，烹料酒，下入香辣醬，注入高湯，大火燒開，倒進高壓鍋小火壓八分鐘。

3、將壓好的蛇倒入鍋內，放入雞精、味精、李錦記蒸魚豉油、大蒜籽、五香粉、阿香婆麻辣鮮、美人椒段翻炒，收汁，淋麻油出鍋點綴香菜即成。

注：自製香辣醬：原料：阿香婆牛肉醬4瓶、辣妹子辣椒醬（猛辣型）4瓶、李錦記香辣醬200克、永豐辣醬2瓶、華越老乾媽2瓶、頂好花生醬1瓶。制法：鍋內放入沙拉油1千克，放入以上醬料，小火煸炒5分鐘即成。

滾圓小土豆

選用硬幣大小的土豆入菜，經過高壓、油炸兩步后，再加花生等小料調味炒香，內粉糯、外酥香，玲瓏可愛。

批量預製：

1、小土豆5000克洗凈去皮，放入高壓鍋中，添清水浸沒原料，加適量鹽，上汽後壓3分鐘，關火開蓋，撈出瀝干，無需拍粉，下入六成熱油炸至表面淺黃，瀝油備用。

2、生抽150克、香醋100克、蒜水100克、香油50克、花椒面40克、十三香30克、白糖30克、雞粉30克攪勻成味汁。

走菜流程：

1、取小土豆200克下入八成熱油炸至金黃，此時土豆表面結出一層硬殼，撈出瀝干備用。

2、鍋入底油燒至五成熱，下蒜末10克煸香，倒入小土豆以及油酥花生50克，烹味汁25克，撒刀口辣椒碎20克、香蔥碎15克、鹽5克翻勻，起鍋裝入墊有生菜的碗中即可。

校對 黃豪