乾燒鱔段

原料：

鱔段、泡椒、薑蒜切、芹菜、大蔥、蒜苔、豆豉、花椒、花椒面、辣椒面、豆瓣、

製作：

1、鍋燒熱，下菜油，油熱以後，將鱔段倒進去炸一下，大概5分鐘。注意翻炒；

2、將準備好的蔥節、蒜苔、芹菜倒進鍋里炒一下，然後出鍋；

3、餘油燒熱，下薑蒜粒和豆豉炒香，再放豆瓣及花椒，泡椒一起炒，加入辣椒面，花椒面；

4、最後將之前炸好的鱔段,蔥節什麼的再回鍋一起炒，如果有油酥花生，就再加幾個，加入鹽，味精，雞精調味就可以出鍋了。

腌篤鮮

原料：

春筍、豬肉(后臀尖)、金華火腿、姜、食鹽

製作：

1.春筍對半切扭一下筍殼，選用筍芯切片，入鍋煮開去澀味之後撈起備用；

2.金華火腿切塊，放入湯鍋加水小火燉1小時；

3.加入切塊豬後腿夾心肉，加薑片一起小火燉1小時；

4.撈去湯麵浮油和泡沫，加入筍片一起再燉半小時即成。

溫蘆筍沙拉配

天婦羅朝一雞蛋、蘑菇及山羊芝士

創意 單一的蘆筍沙拉顯得過分單薄，特意加入天婦羅朝一雞蛋(音樂雞蛋)、珍寶大蘑菇和山羊芝士來增添沙拉的脆度和嚼勁。

主料 ：蘆筍80克、朝一雞蛋1只、珍寶大蘑菇1只

輔料 ：山羊芝士20克、蒜適量

調料 ：橄欖油、鹽、胡椒、百里香適量

製作：

1、 將經過熱水汆烫的蘆筍迅速置入冰水中冷卻，保持其脆度和甜度。

2、 朝一雞蛋用天婦羅的做法酥炸，增加了雞蛋的色澤以及提升了口感。

三鮮爐肉

亮點 上世紀五十年代在北京上流社會中頗為著名的爐灶肉，配上砂鍋菜餚，湯濃味鮮。

失傳原因 工藝流程複雜，專用熏烤設備有限。

主料 ：五花肉300克、遼參150克、蝦仁150克、娃娃菜200克

輔料 ：濃雞湯500毫升

調料 ：精鹽10克、糖5克、特製香料適量

製作：

1.、選擇層次分明、肥瘦均勻的豬五花肉，醃制晾曬后再經過果木烤制，切片，制成熟爐肉。

2.、將熟爐肉切厚片，遼參頂刀切塊，蝦仁一開二，娃娃菜切條備用。

3.、將爐肉、海鮮、娃娃菜一起用熬制8小時而成的雞湯煮約10分鐘，加入調味品，勾芡擺入砂鍋中即可。

椒鹽九肚魚

漸漸消失的原因 九肚魚又叫豆腐魚，雖然魚身無鱗，魚肉柔嫩軟滑，口感如豆腐般細膩，受很多人歡迎，但因食材價格實惠，高端餐飲不擅於將其列為主菜。

應對方式

①普通食材做精做細。從客人角度考慮，將魚仔細剔骨後烹飪，免除吃時吐骨的麻煩和尷尬。

②這是一道非常不錯的下酒菜，可將菜品與酒水搭配，或與套餐組合，提高整體品質。

主料 ：九肚魚30克

輔料： 薄荷葉5片

調料： 椒鹽1克、脆醬30克、油600毫升、美人椒、大蒜、料酒、雞粉、胡椒粉、香油適量

製作：

1、將魚洗净改刀成長方形，切除魚頭和魚尾，改掉雜物之後放料酒、鹽、雞粉、胡椒粉、一點香油，醃制10分鐘左右。

2、做好脆漿糊備用，漿里放少許調和油，鍋中置油燒至90℃左右，把魚裹在漿裡炸制，魚熟了之後，待成金黃色即可撈出。

3、薄荷葉用油略炸一下，備用。

4、切蒜茸、少許美人椒碎，放在鍋里輕輕煸炒兩下，然後放入炸好的魚中進行翻炒，放椒鹽調味，最後配上炸好的薄荷葉即可裝盤。喜歡吃麻的也可以放花椒粉，炒香後盛入小碟即可。

口口脆

主料 ：兔肚仁250克

輔料 ：青筍片250克、青蒜30克、香芹30克

調料 ：麵粉50克、小蘇打1克、安多夫嫩肉粉1克、貴州小米辣椒節2500克、貴州燈籠椒1000克、青花椒1000克、沙拉油600克、泡椒紅油100克、姜米15克、蒜米30克、鮮椒醬25克、鮮小米椒碎40克、雞精10克、雞粉10克、醪糟10克、胡椒粉1克、醋2克、料酒20克、花椒油15克、蔥花40克

製作：

1.兔肚仁加入麵粉揉搓，再用清水洗凈，加入小蘇打、安多夫嫩肉粉醃制30分鐘。

2.將貴州小米辣椒節、貴州燈籠椒、青花椒用500克沙拉油小火炒至酥香，出鍋冷卻，攪細即製成刀口辣椒。

3.輔料焯水斷生冷卻，入器皿內打底。

4.兔肚仁入五成油溫鍋內快速過油，斷生撈起，淨鍋內加入泡椒紅油燒至五成油溫，下入姜米、蒜米、鮮椒醬、鮮小米椒碎炒出色香味，再下雞精10克、雞粉10克、醪糟10克、胡椒粉1克、醋2克、料酒20克、花椒油、兔肚仁炒入味，出鍋裝入有輔料打底的器皿內，撒上40克刀口辣椒。

5.淨鍋上火，入沙拉油100克燒至八成油溫，澆於刀口辣椒上炸出香辣味，撒上蔥花即可。

獨鮮茄

亮點 燒茄子不用一滴油，只用少許調料小火熬制，沸而不騰，使之入味。

失傳原因 製作手法流失，鮮為人知。

主料 ：圓茄子500克

輔料 ：大豆100克

調料 ：香油25毫升、醬油5毫升、鹽4克、花椒3克、香菜10克、大蔥10克

製作：

1、圓茄子切成滾刀片，在太陽下晾乾。

2、鍋中加水，把煮熟的黃豆還有曬至蔫幹的茄子放入，只加少許醬油和鹽，大火燒開再小火慢燉30分鐘左右。

3、翻炒出鍋，最後把蔥絲香菜碼在上面，澆花椒油。

香辣兔頭

主料 ：兔頭50個

輔料 ：豬棒骨1500克、老鴨2000克、老母雞1500克、肥膘肉1000克、肉皮1000克、水20千克

調料 ：八角30克、山奈15克、草果10克、香果10克、良薑10克、丁香10克、桂皮15克、小茴香30克、草寇20克、陳皮20克、香砂15克、敗寇20克、白芷50克、甘草20克、梔子15克、紅花椒40克、老薑500克、大蔥250克、沙拉油250克、雞精150克、味精150克、生抽500克、老抽200克、鹽500克、冰糖200克、香辣紅油2500克（實耗400克）

製作：

1.將八角、山奈、草果、香果、良薑、丁香、桂皮、小茴香、草寇、陳皮、香砂、敗寇、白芷、甘草、梔子、紅花椒、老薑、大蔥用清水浸泡5分鐘撈起備用。

2.鍋上小火下沙拉油、以上香料炒出香味，出鍋裝入料包袋內，製成香料包。

3.將輔料焯水，撈出沖洗乾淨，放入不鏽鋼桶內煮3小時，至湯白濃稠，約剩10千克湯時，去盡湯中的料渣，即成高湯。

4.將香料包、雞精、味精、生抽、老抽、鹽、冰糖投入高湯中煮30分鐘即成鹵水。

5.兔頭流水沖洗盡血水，焯水後撈起沖洗乾淨，用剪刀剪去殘毛、眼球；投入鹵水中滷30分鐘，離火浸泡1小時，撈起即成不辣的五香兔頭。

6.將五香兔頭投入香辣紅油中浸泡1小時，即成香辣兔頭。

校對 黃豪