每年的3～6月，是盛產野菜的時節，尤其是對於城市人來說，吃膩了大魚大肉，可以多吃一些應景的野菜了，口感甚佳，還能強身健體。

野菜除了具有純天然的綠色食品外，通常營養含量也比常規蔬菜高，還有那種說不出的“獨特風味”，真的令人心曠神怡。

今天老鄉就帶著大家瞭解一種比較美味的野菜，是我們生活中特別喜歡吃的野菜品種之一，其更是被譽為“山野菜之王”。

它就是蕨菜，又被稱為“龍頭菜”、“拳頭菜”，屬於蕨科草本植物，植株高可達1米，根狀莖長而橫走，密被鏽黃色柔毛，後續逐漸脫落，柄長20-80釐米。

國內主要產於長江流域及以北地區，蕨菜一般生長在山裡，多生長於海拔200-830米的山地陽坡，以及及森林邊緣陽光充足的地方。

山區蕨菜一般在3月下旬至5月上旬可陸續採收，低山緩坡可稍早，中高山區遲些採收，採收適期宜在蕨菜長出地面20釐米左右。

蕨菜還處於捲曲未展時的嫩葉，長得像“拳頭狀”時應適時採收，過早採收產量低，過遲採收或高溫乾旱，容易使莖桿纖維素老化，影響蕨菜的品質。

除了幼嫩莖葉，蕨菜的根狀莖含有35-40%澱粉，可用來提取蕨粉，其為較好的滋補食品。

蕨菜的根莖還可供藥用，性寒、味甘、微苦，入脾經，具有清熱解毒的作用，含有的膳食纖維能促進腸道蠕動，具有下氣通便，化痰，舒筋活絡等作用。

蕨菜的葉芽、嫩莖營養價值較高，是野菜中較為出名的一種，富含人體所需要的多種營養物質。每100克食物中含蛋白質6.6g、脂肪0.9g、碳水化合物79.7g、不溶性膳食纖維 25.5g、以及多種維生素、微量元素等。

蕨菜的食用部分是未展開的幼嫩莖葉，常常利用鮮品和乾製品炒菜做湯，蕨菜食用前經沸水燙后，再浸入涼水中除去異味，便可食用。

令人小遺憾的是，蕨菜可鮮食，但較難保鮮，所以市場上常見其醃制品或乾品，如果你身邊山區上有，那麼就趁現在時節，吃個鮮。

蕨菜雖然獨具風味，又富含營養，但也有一種危害，那就是蕨菜裡面含有一種叫“原蕨苷”的物質，這種物質被過量吸收后，容易使食道癌、胃癌的發生率變高。

不過，大家也不必恐慌，我們在做蕨菜時，烹飪前把蕨菜放在水中充分浸透，並換幾次水，“原蕨苷”的含量就會明顯降低。

此外，這種物質怕高溫，在烹飪過程中，用較高溫度或在其中加些醋，就能破壞“原蕨苷”，大大降低其致癌的風險。

我們在食用美味蕨菜時，只要烹飪方法得當，適量食用，基本就沒有什麼風險了，可以安全放心食用。

總之，蕨菜的食用價值很高，所含的營養也特別豐富，可以起到良好的滋補作用，而且用蕨菜還可以入藥，防治多種病症，非常值得稱讚。

好了，朋友們，今天對“蕨菜”的介紹就到這裡，希望對你的瞭解有所説明。

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校對 黃豪