描述：在做過戚風蛋糕和海綿蛋糕後，大家有沒有覺得有難度呢，蛋糕除了用常用的大蛋糕模具烘烤製作，還可以用小紙杯模具製作，這樣做出來的蛋糕既好看顏值高，又能方便儲存和攜帶，做好的蛋糕不需要切成小份，想吃就隨時拿，非常的方便。今天教大家一款簡單易做的紙杯蛋糕小蛋糕，這款紙杯蛋糕也用的是戚風蛋糕的做法，做出來的蛋糕，外形不回縮不開裂，蓬鬆柔軟，杯體飽滿，表面可以裱花也可以直接食用，是私房賣得最火的爆款。做過戚風蛋糕的小夥伴可能遇到過一些問題，比如做出的蛋糕開裂，塌腰，回縮等問題，其中開裂和烘烤溫度有關，所以今天這個紙杯蛋糕分別採用不同的烘烤溫度進行烘烤，這樣可以有效的避免蛋糕由於膨脹過快導致的開裂問題，當然，要做出完美杯子蛋糕，除了掌握好烘烤溫度，蛋白的打發程度也是重中之重，蛋白要打發到偏硬的狀態，才能使氣孔有很好的支撐度，從而使做出的杯子蛋糕不塌陷。下面就一起來看看紙杯蛋糕是如何製作的吧。
1. 將【蛋黃】和【蛋白】分別打入兩個碗中（裝蛋白的容器需要乾淨無水無油）
2. 碗中放【純牛奶】和【玉米油】，用手動打蛋器攪拌，讓牛奶和油完全融合看不到油花，液體變得粘稠，呈淡乳白色。
3. 將【低筋麵粉】用粉篩篩入到上一步乳化的牛奶混合液中，用手動打蛋器左右來回攪拌（也叫Z字形攪拌，不要畫圈攪拌，也不要過度用力，容易起麵筋，起麵筋會影響到蛋糕的膨脹），攪拌至無乾粉無麵疙瘩狀態（由於此時還沒有加蛋黃，麵糊稍微粘稠）。（麵粉可以分2~3次篩入，每一次拌勻后再接著篩入）
4. 將【蛋黃】加入到上一步的面糊中，還是用Z字手法攪拌均勻 （也可以把蛋黃先攪拌一下，再倒入到麵糊中攪拌），蛋黃糊製作完成，放一旁備用。
5. 開始打發蛋白，【蛋白】裡面滴入幾滴【檸檬汁或白醋】去腥，打發到起比較大的泡泡時，加1/3的【白糖】，繼續打發。【★打發的時候要不停的移動打蛋器，要接觸到盆地，每個部位都要打發到。★打發蛋白的時候就可以把烤箱打開，上下火160度提前預熱10分鐘。】
6. 打發至比較細密小的泡泡時，第二次加入1/3的【白糖】；當蛋白變得細膩，出現紋路時加入最後剩下的1/3的【白糖】，同時加【玉米澱粉】，繼續打發。【★玉米澱粉可以吸收蛋白霜裡面多餘的水分，使蛋白霜更穩定，不易消泡。★分次加糖是便於糖的溶解，分3次加糖打發的氣泡會更多，做出的蛋糕體積更大更容易做出蓬鬆的口感。★新手不要輕易減少糖的量，糖過少會影響打發以及蛋白霜的穩定性。】
7. 一直打到紋路加深比較明顯的時候，蛋白霜變細膩有光澤，提起打蛋器時有小彎鉤小尖尖的狀態就是打好了。最後用最低速打發1分鐘（或者手動畫圈幾圈。）【★降低速度打發是為了掃掉蛋白霜裡面的大氣泡，使之更加細膩穩定，烤好的組織也就不會出現大孔洞；同時也能防止打發過頭。】
8. 取1/3的【蛋白霜】加入到【蛋黃糊】裡面，用攪拌刮刀翻拌和切拌（刮刀由邊緣插入再從中間往上翻，千萬不能畫圈攪拌，也不能過快或用力攪拌，以免消泡），讓二者混合均勻。
9. 然後把混合的麵糊加入到剩下的2/3【蛋白霜】盆中，拌均勻，手法仍然是翻拌和切拌。
10. 蛋糕糊製作完成。
11. 將【蛋糕糊】倒入小紙杯中，8分滿即可。震動幾下，震掉氣泡。【如果不方便倒，可以用勺子舀入到紙杯；也可以先轉入裱花袋中，再擠入到紙杯中。】
12. 把紙杯蛋糕糊放入預熱好的烤箱中下層，先上下管110度烤20分鐘，再120度烤10分鐘，再140度烤15分鐘，最後150度10分鐘）。【最後幾分鐘注意觀察，上色顏色達到想要的效果就可以出爐啦，出爐前可以等5分鐘再取出，這樣可以防止膨脹冷縮。】
13. 不開裂、不塌陷、口感綿軟的紙杯蛋糕就做好了。
小貼士：
☆雞蛋的大小約單個50~55克，不能過大或過小，否則會導致麵糊比例失調。雞蛋盡量用新鮮的雞蛋，打發后穩定性好，分蛋的時候蛋黃也不易破。蛋白里不能混有蛋黃，否則就難打發起來，將分離的蛋白提前放冰箱冷藏一會兒會有助於打發。☆油除了玉米油，其他的清淡色的也可以；但不要用味道重的菜籽油或花生油。☆底筋麵粉過濾的越細越好，可以過濾1-2次，加入麵粉時也要分多次（2~3次）加入，這樣才能比較容易的拌均勻蛋糕糊。☆烤箱的溫度和時間要把控好，想要不開裂就需要先低溫後高溫的方式慢烤；烤完后焖幾分鐘再出爐可以有效防止回縮。☆這款紙杯蛋糕採用的是四段式烘烤方法，即膨脹階段，過度階段，定型階段和上色階段，分別採用不同的烘烤溫度進行烘烤，這樣可以有效的避免蛋糕由於膨脹過快導致的開裂問題。常見失敗原因總結：1、蛋白打發不好：雞蛋不夠新鮮或者混入其它東西，打蛋器打發也講究方法，一般先高速打發迅速蓬發，再慢慢降低速度穩定。2、開裂或者蘑菇頭爆太高：前者主要是蛋白打發過頭打太硬了或者是蛋糕糊表面不太平整；後者主要是蛋糕糊裝太滿、或者烘烤溫度過高。3、回縮、凹陷：立馬出爐冷熱溫差過大，或者是沒有烤熟透；還有可能蛋糕糊消泡了。做戚風紙杯蛋糕開裂，回縮嚴重的可能原因及解決方法有：1）使用前，模具內壁有油漬。嘗試使用前將模具內的雜質完全擦乾淨；2）蛋黃糊沒有攪拌均勻。嘗試手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑；3）攪拌麵糊出筋。嘗試將麵糊攪拌至順滑即可；4）蛋白打發不足。嘗試將蛋白打到干性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可；5）烘烤時間短，未完全烤熟。嘗試出爐前十分鐘，將竹籤插入蛋糕體，提起竹籤，竹簽前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。注意：麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮。