張志君

　　日前，湖南省人民政府辦公廳印發《湖南省提振消費專項行動方案》，其中“提質服務消費專項行動”特別提到，要“傳承發揚湘菜技藝和文化”。

　　湘菜，是魚米之鄉湖南的美食名片。山珍湖味、寬油猛火、熱辣鮮香……都是湘菜的鮮明標籤。歷史造就了文明特性，錘鍊了文化精神。歷史上的湘菜與今天自然有許多不同之處，但在辣椒傳入湖南、成為當代湘菜的“頭牌”之前，湘菜已演化出頗具地方特色的獨特風貌。追根溯源，我們能看到一條歷史悠久、脈絡清晰的湘菜傳承之路。

　　辛追夫人的食盒裡，藏著複合調味邏輯

　　1972年，長沙馬王堆漢墓的考古發掘在考古學界和飲食文化研究領域掀起了軒然大波。沉睡了2100年的《食單》竹簡重見天日。這份珍貴無比的歷史文獻，詳細記錄著103道珍饈佳餚，宛如一幅生動的漢代飲食畫卷，徐徐展現在世人眼前。

　　這些珍饈中所蘊含的“熬兔”“炙鹿”“濡豚”等失傳古法，成為了研究湘菜起源與發展的關鍵線索。通過對出土的30種動物骨骼細緻入微地分析，人們驚訝地發現，鹿、麂等野味佔比高達47%。這一數據絕非偶然，它與《楚辭·招魂》中“胹鱉炮羔”的記載相互印證，確鑿無疑地證實了當時盛行的狩獵傳統，生動地展現出那個時代豐富多樣的食材來源以及獨特的飲食偏好。

　　後來，通過對殘留物進行的高科技分析，人們又有了一個驚人的發現：辛追夫人陪葬食盒中的 “鹽漬梅”與“醯醢”（肉醬）存在協同使用的痕跡。這種以酸解膩、以鮮提味的複合調味邏輯，歷經悠悠歲月的洗禮，至今依然是湘菜風味的核心奧秘所在。

　　考古學家在墓室東槨箱發現的《五十二病方》，為我們揭示了湖湘飲食背後更為深邃的智慧。其中“以彘膏煎烏喙”（豬油煎附子）治療痹症的藥膳配方，與當代湘西 “血粑鴨” 用糯米吸附附子毒素的民間智慧跨越時空相互呼應。這種將食材與藥材巧妙配伍的食療傳統，在今日湖南的 “伏天吃老薑炒雞”“立冬進補當歸羊肉鍋” 等時令食俗中依然清晰可辨，充分彰顯了湖湘飲食文化源遠流長的傳承與深厚的底蘊。

　　兩種“烤”法律融合，見證了南北融合

　　東漢時期，湖南地區迎來了農業發展的黃金時代。一些新的香料開始登上湘菜的舞臺。花椒、八角等香料的引入，為湘菜增添了別樣的香氣和風味。這些香料不僅能夠去除食材的腥味，還能賦予菜餚獨特的香味，使湘菜的風味層次更加豐富多樣。隨著商務工作的日益頻繁，不同地區之間的調味品得以廣泛交流和融合，進一步推動了湘菜調味體系的不斷發展和完善，為湘菜獨特風味的形成奠定了堅實基礎。

　　南北朝時期，中國處於南北分裂的複雜政治格局之下，大規模的人口遷徙和頻繁的貿易往來，使得南北文化在湖南這片土地相互碰撞、相互滲透。

　　湘菜中開始出現一些以羊肉為主要原料的創新菜餚，這些菜餚在烹飪方法和調味技巧上巧妙地融合了北方和湖南本地的特色，創造出了別具一格的風味。例如，廚師們在烹製羊肉時，既借鑒了北方擅長的燉煮技法，使羊肉更加軟爛入味，又融入了湖南本地的香料和調味方式，增添了獨特的地方風味。“烤”和“涮” 這兩種源自北方的烹飪方式在湖南地區得到了廣泛傳播和發展。“烤”法在北方少數民族中源遠流長，傳入湖南后，與湖南本地原有的燒烤傳統相互交融，煥發出新的生機。

　　在一些重要的宴會上，湘菜的菜品搭配和上菜順序開始遵循一定的禮儀規範，既體現了南方飲食文化的優雅，又融入了北方飲食文化的大氣，充分展現了南北文化融合的獨特魅力。

　　唐代的湖南人，可能已經喝上了擂茶

　　隋唐時期，茶文化非常興盛，湖南作為重要的茶葉產區，茶與飲食的結合得愈發緊密。在一些高雅的宴會上，茶不僅僅是一種飲品，更成為了烹飪和調味的重要元素。廚師們巧妙地運用茶葉的獨特香氣，為菜餚增添了別樣的風味。例如，用茶水煮魚，茶葉的清香能夠有效除祛魚的腥味，同時賦予魚肉一種淡淡的茶香，使魚肉更加鮮嫩美味；用茶葉熏制肉類，茶葉燃燒產生的煙霧能夠滲透到肉中，賦予肉類獨特的煙熏香味和淡淡的茶香，使其口感更加醇厚。

　　大唐是詩歌的時代，許多文人墨客在品嘗湘菜的過程中，紛紛揮毫潑墨，留下了大量讚美湘菜的詩詞佳作。這些詩詞不僅生動地描繪了湘菜的色香味形，還賦予了湘菜豐富的文化內涵，進一步提升了湘菜的知名度和美譽度，使其成為了當時社會文化生活中不可或缺的一部分。

　　唐代佛教盛行，“茶禪一味”的思想深入人心。岳州窯出土的青瓷擂缽，內壁獨特的45度斜紋與當代湘南擂茶工具相似，這一重要發現為“擂茶三制” 技藝的千年傳承提供了有力的實物證據。通過對長沙窯瓷器上“茶宴”題記的深入研究和精心復原，我們彷彿穿越時空，親眼目睹了唐代潭州士大夫們精緻典雅的飲食場景。

　　在別具一格的茶宴中，“一茶三點”的固定程式成為了獨特的文化標識。頭道“芝麻生薑茶”搭配炙獐肉，芝麻的醇厚香氣、生薑的辛辣刺激與炙獐肉的鮮美滋味相互交織。芝麻營養豐富，生薑驅寒暖胃，與炙烤得香氣四溢的獐肉搭配在一起，不僅口感豐富多樣，還具有一定的養生保健作用。

　　二道“陳皮綠茶”佐以腌藠頭，陳皮的芬芳氣息、綠茶的清新淡雅與腌藠頭的酸爽開胃相得益彰。陳皮理氣健脾、燥濕化痰，綠茶富含茶多酚，清熱解毒、提神醒腦，而腌藠頭則以其獨特的酸甜口感為整道搭配增添了一份清爽。這種搭配不僅在味覺上給人帶來了清新爽口的體驗，還在養生方面體現了唐代人對飲食健康的追求。

　　三道“糯米香茶”伴同桂花糕，糯米的香甜軟糯、茶香的氤氲繚繞與桂花糕的細膩綿軟完美結合，將茶宴的氛圍推向了高潮。糯米含有豐富的碳水化合物，能夠提供充足的能量，香茶的滋潤與桂花糕的甜蜜相互交融，讓人在品嘗美食的同時，感受到一種寧靜與愜意。這種“一茶三點”的茶宴程式，奠定了湖南茶食文化的基礎範式。

　　13世紀的衡陽魚粉，能有多細？

　　宋元時期，商業經濟蓬勃發展，城市繁榮昌盛，市民階層逐漸壯大，市肆文化興起。《東京夢華錄》中詳細記載的72家“南食”裡，有17家專門經營湘味美食，這一記載生動地反映了湘菜在宋元時期的受歡迎程度和市場影響力。

　　通過對汴梁城出土的功能表木牌深入細緻的分析，我們可以清晰地瞭解到當時湘菜的精湛工藝和獨特風味。“荊南炒雀”這道菜需用香氣濃郁的茶油爆炒洞庭銀魚干，茶油的獨特香味能夠充分激發銀魚乾的鮮美滋味，二者相互映襯，相得益彰。在烹飪過程中，廚師們巧妙地掌握火候和翻炒的節奏，使銀魚乾在保持酥脆口感的同時，充分吸收茶油的香味，成為一道令人垂涎欲滴的佳餚。

　　“湘西臘蹄”則講究用橘皮、稻殼混合熏制，這種獨特的熏制方法賦予了臘蹄獨特的風味。橘皮的清香能夠中和臘蹄的油膩感，同時為其增添一份清新的果香；稻殼燃燒產生的煙火氣滲透到臘蹄中，使其具有濃郁的煙熏香味，形成了一種獨特的風味組合。這種工藝細節與今日的湘菜依然高度吻合。

　　在衡陽石鼓書院遺址發現的13世紀廚具窖藏意義非凡，其中帶有魚紋刻度的青銅漏勺為魚粉製作的專業化提供了確鑿的證據。這一精巧的工具能夠精確控制0.8釐米寬的米粉厚度，確保米粉在製作過程中能夠均勻一致，從而更好地吸附鮮美的鰉魚湯汁。這種對細節的嚴格把控和對工藝的精益求精，反映出當時湘菜製作已經達到了相當高的專業化水準，為湘菜的品質提升和品牌發展奠定了堅實的基礎。