肥腸煲

批量預製：

1、肥腸5000克用白醋、麵粉反覆搓洗乾淨，摘淨內壁肥油，入沸水汆透去除異味，撈出改刀成長4釐米的段。

2、炒鍋滑透，下入沙拉油300克燒至五成熱，放肥腸段，烹入白酒250克小火煸炒至表面起泡，盛出瀝干水油，腥味也會被隨之帶走。

3、鍋入底油燒至五成熱，放蔥段150克、薑片50克、鮮紅小米椒段20克爆香，添清水7000克，倒入肥腸段，加三年陳古越龍山酒1瓶、黃豆醬油80克、糖80克、港順鮮味汁60克、老抽20克以及適量鹽、雞粉，大火燒開轉小火煮50分鐘，關火將肥腸繼續浸泡入味。

走菜流程：

1、開餐前，在砂鍋內舀入肥腸及原湯共500克。

2、客人下單後，取肥腸1煲置於爐上，加醬油3克、糖2克、鹽2克進一步調色、調味，中火加熱1分鐘。

3、在煲仔爐的另一個爐眼放個小炒鍋，下底油燒至七成熱，放蔥段10克、蒜片10克、青椒圈8克、紅椒圈8克爆香，連油帶料澆在肥腸上即可走菜。

技術關鍵：

燒肥腸時醬油和鹽的量不宜過多，以免原料在浸泡的過程中染色過重，味道過鹹。

煳辣法式鵝肝球

原料：

鵝肝160克、大蔥節30克、三花淡奶10毫升、純牛奶250毫升、干辣椒15克、花椒5克、姜蒜片6克、白糖10克、香醋12毫升、脆漿粉、鹽、味精、雞精、雞粉、煳辣油、沙拉油各適量。

製作：

1、將鵝肝放入盆中，加入雞粉、三花淡奶、純牛奶醃制8小時，再放入蒸箱蒸35分鐘取出，然後放入榨汁機打細，倒入托盤中鋪平，冷藏成鵝肝凍。

2、將鵝肝凍切成均勻的球狀，粘勻脆漿粉，下入五成熱油鍋炸至色金黃，撈出瀝油。另將鹽、味精、雞精、白糖、香醋調成宮保汁，備用。

3、淨鍋放入煳辣油燒熱，下入干辣椒、花椒、姜蒜片、大蔥節炒香，放入調好的宮保汁，然後加入炸好的鵝肝球，收汁亮油即成。

說明：

1、煳辣油的製法是，鍋入沙拉油燒至七成熱，下貴州獨山皺椒、重慶石柱紅5號辣椒、漢源紅花椒稍炝成琥珀色即成。

2、脆漿粉的製法是，將麵粉240 克、糯米粉90 克、泡打粉18克、粘米粉44 克、吉士粉8 克、澄面46 克拌勻即成，此份量大約可以製作6 份鵝肝球。

石鍋亂燉小海鮮

主料：

昂刺魚1條（約400克，改刀成塊），桂魚塊100克，鯽魚塊75克，河蝦、螺螄肉各50克。

輔料：

洋蔥絲50克，雪菜末25克，薑片、蔥段、蒜苗段、剁椒各5克，蔥花少許。

調料：

自製豬油25克，生抽、老抽、料酒各5克，味精、雞精各3克，鹽2克，胡椒粉少許。

製作方法：

1、鍋入自製豬油燒熱，倒入所有主料大火煎至兩面金黃后，放薑片、蔥段、雪菜末、剁椒煸炒出香，烹料酒、添清水，調入生抽、老抽、鹽、味精、雞精、胡椒粉，加蓋小火燒約10分鐘。

2、取6只石鍋燒熱后淋少許沙拉油，倒入洋蔥絲煸炒出香，將燒好的河鮮分成六等份裝入石鍋，撒蒜苗段、蔥花即可上桌。

自製豬油：

雲峰的多道菜品中都用到這款豬油，提香效果極佳。

做法：鍋內放入京蔥段、香蔥段、生薑片，再放入自養豬的肥膘肉塊，小火煉製成油渣，過濾即成。

校對 黃豪