不知道從什麼時候開始，蠔油成了廚房必備的調味品。

懶得煮飯？一個面餅，水煮3分鐘，撈起，蠔油攪拌一下，那叫一個香。

想吃青菜？放入滾水中白灼幾分鐘，瀝干水分，淋一點蠔油，即使沒有肉也鮮味四溢。

蠔油稱得上是調味品中的“王者”，但近幾年，隨著消費者對健康的關注度，蠔油也被推上了風口浪尖，導致很多人不吃了：

“蠔油裡面根本沒有蠔。”

“配料一堆添加劑，難怪吃完口渴。”

“蠔油提鮮跟味精類似，多吃會致癌。”

這些說法哪些是對的？我們繼續往下看。

一、蠔油里的都是味精，吃了會致癌？

近年來，關於蠔油的“非議”越來越多，其中一個說法是“蠔油裡面含有谷氨酸鈉，而味精的主要成分也是谷氨酸鈉，吃多易患癌”。

其實這是假的。

谷氨酸鈉進入人體後會被分解成谷氨酸和鈉，谷氨酸也是味精中的鮮味部分，同時是人體必需的氨基酸之一。除了味精、蠔油含有谷氨酸，不少蔬菜、肉類都同樣含有，例如番茄、豆角等。對於人體而言，谷氨酸並無致癌效果，反而是必需的。

谷氨酸無毒，那加熱后的焦谷氨酸鈉呢？傳言稱，谷氨酸鈉加熱到120℃時會產生焦谷氨酸鈉，可致癌。但目前，並沒有任何證據表明焦谷氨酸鈉有致癌性，在世界衛生組織的《致癌物清單》中也不見其身影。

味精加熱到一定程度，只會失去原有的鮮味。

其實，最初的谷氨酸鈉是從食物中發酵而來的，先從糧食的澱粉中提取出谷氨酸，再進一步提煉出谷氨酸鈉。國際食品添加劑委員經過20年的研究，證實谷氨酸鈉是可靠的調料，不存在致癌問題。

二、蠔油不放冰箱也會致癌？

除了加熱致癌，網上還有人說“蠔油等調味品應該冷藏存放，否則會變質，有致癌風險”。

想弄清楚這個問題，我們要先瞭解一下蠔油的成分。

從蠔油的配方表可以看出，蠔油里確實不存在“蠔肉”，其主要成分為蠔汁，即以牡蠣肉為原料，濃縮而成的提取液。蠔汁之後是白砂糖、谷氨酸鈉、食鹽等配料。由於蠔油通過蠔汁提煉而來，因此除了獨特的蠔香氣，它還含有多種氨基酸。

圖源網路

蠔油的瓶身上通常會寫明“存放在陰涼乾燥處，開蓋後請冷藏”，這是因為蠔油的性質不穩定，在高溫環境中，其營養成分容易氧化，開蓋后還會成為微生物的“食物”，容易變質。

食用變質蚝油對健康有一定的負面影響，但不等於會致癌，兩者是完全不同的概念。

三、5塊錢的蠔油和50塊的蠔油，應該買哪個？

不管是什麼產品，牌子、原料、工藝不同，其價格也會有所差異。蠔油也是便宜沒好貨，貴的更安心嗎？消費者應該怎麼挑選？大家可以參考以下幾點。

1、管道

實體店盡量選擇連鎖大超市或是便利店購買，網購時選擇大品牌或是某品牌的官方渠道購買，更有保障。

2、配料表

配料表是按含量多少來排列的，若不太在意價格，盡量挑選配料中蠔汁排在第一、二位的蠔油，不過價格比較貴。

3、執行標準

網購時，可以在“規格與包裝處”查看產品的執行標準，超市購買可以直接看瓶身，GB、GB/T、SB/T、SC/T開頭的都可納入選購範圍。GB表示強制性國家標準，GB/T表示推薦性國家標準、SB/T表示國內貿易行業標準、SC/T表示水產行業標準。

延展——蠔油有“3不吃”，需牢記

蠔油用途雖廣，但也有所禁忌。若是食用不當，同樣會對影響健康。

·沒有儲存好的蠔油不能吃

若是開封后沒有及時放入冰箱冷藏，下次拿出食用時，已經聞到一種哈喇味，味道怪異，說明已變質，應及時扔掉。

·對海鮮過敏的人不能吃

蚝油的主要成分是蚝汁，雖是多重提煉，但主要原料還是海鮮，因此有海鮮過敏的人不能吃蠔油。

·不吃過量的蠔油

蠔油鮮香，但同時含鈉量高，兩勺蠔油（20g）就約等於2.5g鹽，而過多食用鹽，與高血壓、胃病等疾病息息相關。當使用蠔油調味時，就要減少鹽的用量。

蠔油不致癌，但也要合理利用，食之有度。在烹飪時，大量利用調味提鮮，會讓食材失去原本的天然純香，你覺得呢？

參考資料：

[1]長期吃味精居然能致癌？味精到底能不能吃？. 山西省中醫院 .2021-06-12

[2]蠔油和這些調味品都該放冰箱，否則會有致癌風險？還好今天看到了….科普中國.  2021-02-25

[3]超市裡5塊錢的便宜蠔油能吃嗎？一篇文帶你看清蠔油的真相！.騰訊醫典 . 2021-01-01

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