鳳梨古老肉的做法：

【主料】豬裡脊肉200克、鳳梨150克、柿子椒1個、紅椒1個

【調料】沙拉油300毫升、食鹽3克、生抽2湯匙30毫升、米醋2湯匙30毫升、澱粉3克、水澱粉50毫升、亨氏番茄醬3湯匙45毫升、胡椒粉(黑)少許、雞蛋1個、小麥麵粉適量、白糖10克、水100毫升

步驟：

1.裡脊肉切1.5cm見方的塊，加生抽1湯匙（15ml），黑胡椒粉少許，鹽3g，澱粉3g，油1湯匙（15ml）醃制30分鐘。鳳梨切與肉差不多大小的塊。青紅椒分別切塊；

2.腌好的肉加打勻的雞蛋，拌勻。把肉塊在麵粉裡滾一圈，使其均勻的粘一層面粉。放在篩網里抖掉多餘的粉。過油中火炸3-5分鐘至8成熟。撈出瀝干油備用；

3.番茄醬3湯匙（45ml），米醋2湯匙（30ml），生抽1湯匙（15ml），糖1湯匙（ 10g），清水100ml，調勻成料汁備用。水澱粉備用。熱鍋，不用倒油。倒入料汁，中火燒開至冒泡時，倒入水澱粉，拌勻，熬至稍微粘稠；

4.倒入肉，鳳梨，青紅椒迅速翻炒，使其均勻的掛上粘汁即可；

烹飪技巧：

1.喜歡吃辣的，可用我圖中的辣椒，不喜歡辣的，可用菜椒。肉要提前醃制一會，這樣掛糊炸出的肉更加有味，且嫩；

2.炸肉時，第一遍可開中小火慢炸至熟。全部撈出後，可從新開大火迅速再炸一下，這樣肉更酥；

3.第8步要迅速翻炒均勻即刻出鍋。使肉能掛上料汁，且還是酥的。鳳梨也能保持新鮮。

椒鹽蝦的做法：

【主料】蝦18只

【輔料】紅尖椒1個、尖椒1個

【調料】蒜3瓣、澱粉5克、椒鹽2克、植物油適量

步驟：

1.鮮蝦剪蝦槍、去蝦腺備用；

2.在蝦身上撒一層薄薄的澱粉；

3.鍋燒熱，倒少許油，蒜切末，放入油鍋內小火炸制；

4.待蒜末變成金黃，立刻捞出；

5.炸過蒜的鍋繼續倒入適量的油，油溫160度左右，逐個放入掛了薄澱粉的蝦入鍋炸至變色撈出；

6.炒鍋燒熱，放入椒鹽炒香，再放入炸好的蒜蓉和青紅椒圈，倒入蝦，翻炒均勻即可出鍋；

烹飪技巧：

1.此菜為不剝殼整吃，所以蝦槍一定要去掉，否則吃的時候很容易把嘴扎壞，蝦槍在蝦頭上的那根硬刺；

2.炸蒜的時候一定要小火，火大了很容易糊掉。

東江鹽焗雞的做法：

【主料】母雞1500克

【調料】花生油15克、食鹽13克、味精7克、蔥10克、姜10克、八角2.5克、香油1克、香菜25克、粗鹽2500克、沙姜2.5克、豬油(板油)120克

步驟：

1.炒鍋上小水，下精鹽4克燒熱，放入沙薑末拌勻取出，分3小碟，每碟加入豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調成味汁。反紗紙一張刷上花生油待用；

2.將活雞宰殺，褪毛去內臟洗凈，吊起晾乾，去掉趾尖和嘴上的硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上剁一刀，然後用精鹽3.5克擦勻雞腔，並放入薑、蔥、八角末，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙；

3.用旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高溫，取出1/4放入沙鍋，把雞放在沙鍋內，將餘下的鹽覆蓋在雞上，蓋嚴鍋蓋，用小火焗約20分鐘至熟；

4.把雞取出，揭去紗紙，剝下雞皮（待用），將雞肉撕成塊，雞骨拆散，加入味汁拌勻，然後裝盤（骨在底下，肉在中間，皮蓋在上面），拼擺成雞的形狀，香菜放在雞的兩邊即成。食時佐以沙薑油鹽調味汁。

鹹魚茄子煲的做法：

【主料】：茄子2根，鹹魚(小黃魚)1小條

【輔料】：姜適量，蒜頭2個，蔥1根，洋蔥1小個，小紅尖椒2根，蠔油2勺，生抽2勺，料酒1勺，豆瓣醬2勺，胡椒粉適量，鹽少許，糖1勺，澱粉1勺

步驟：

1.鹹魚提前幾小時進行浸泡，減輕鹹味

2.茄子切成條狀，放於鹽水中浸泡

3.生薑切絲，拿一個蒜頭切片，紅尖椒切圈，蔥切段

4.鹹魚切成小塊，另一個蒜頭切粒，準備好所有調料

5.熱油鍋，放鹹魚和蒜片炸至金黃偏軟

6.鹹魚撈出瀝油，下入茄子，用炸過魚的油炸茄子

7.茄子油炸至變軟變小，盛出瀝油備用

8.再熱油鍋，放入洋蔥炒香後放入薑、蒜粒

9.放入鹹魚翻炒，加入料酒

10.加入紅尖椒炒出辣味，加入蔥段

11.加入豆瓣醬，調色炒香

12.放入茄子進行翻炒，依次放入生抽、蠔油，胡椒粉、糖、鹽，再翻炒均勻

13.用澱粉兌水勾芡後盛到小砂鍋里，中小火燜煮5到10分鐘即可

小貼士：

1、炒鹹魚要多放些油，後面還要炒茄子，茄子比較吃油

2、先炸蒜和鹹魚，再炸茄子，這樣茄子可以充分吸收蒜和鹹魚的味道，炸茄子的時候火候一定要大，這樣才能把茄子里的油反逼出來。

3、燜煮茄子的時候可以嘗嘗味道，口味清淡的不建議再加鹽。

4、不喜歡吃辣可以不加紅尖椒

5、茄子切开后可放于鹽水中浸泡使其不被氧化，保持茄子的本色。

香芋扣肉的做法：

【主料】香芋半個（約300克）、五花肉約三百克

【輔料】花椒20克、橄欖菜兩大勺、白酒一小湯匙、鹽適量、醬油兩大湯匙分兩次、抽一小湯匙、糖少許

步驟：

1.豬肉切成方塊，冷水入鍋，加點白酒，煮二十多分鐘熟了就可以；

2.放涼的豬肉，用竹籤在豬皮上插上很多很多的小洞；

3.然後把一湯匙醬油+老抽兌開，往豬肉身上抹，直到四面沾滿；

4.把豬肉放入4成熱的油中，中小火慢炸，不停的往豬皮澆油，這個操作要小心啊，那油花四濺！太可怕了！居然恨不得有雙超長的筷子；

5.直到豬肉外表金黃漂亮即可裝出；

6.放涼切片（不要像我，熱乎時候心急著切，就成這樣厚薄不均，大小不一啊）；

7.香芋切成和豬肉一樣厚薄大小的片片；

8.下鍋炸直金黃色裝起；

9.這樣蒸的時候不會因為太軟而蓉塌；

10.取一個深碗；

11.把肉肉豬肉和香芋一片片的碼好，整齊有皮的一面往下，方便最好反扣過來的時候看到漂亮的一面；

12.鍋里留少許油，下入花椒，炸香；

13.連油帶花椒裝起，調入橄欖菜，一勺醬油，適合自己口味的鹽量，一點點糖，淋在肉上面；

14.上鍋蒸三十分鐘，要吃的時候倒扣過來；

15.取走碗，即成扣肉。

紅燒乳鴿的做法：

【主料】：乳鴿2只

【輔料】：13香適量，生抽適量，老抽適量，麻油適量

步驟：

1.乳鴿買回來清洗乾淨，把胸腔裡面的內臟，脖子的喉管都通通清除乾淨

2.鍋中燒熱水，燒開後放入乳鴿焯水，焯水後順便把還有殘留的體毛髒東西都拔掉

3.煮好以後，馬上冷水沖洗乾淨，包括髒東西的浮沫。瀝干水分備用

4.13香適量加水煮開，加入稍微多的生抽，適量的鹽，稍微鹹一點

5.放乳鴿入鹵水中，煮開，煮的差不多時翻身

6.借助勺子把滷汁倒入鴿子的胸腔內入味

7.一邊煮，一邊澆灌，一邊不時地翻身，讓鴿子充分吸收滷汁

8.加入老抽上色，同樣不停地澆灌

9.大約煮了15-20分鐘後，讓乳鴿浸泡在鹵水中。每隔一段時間翻身，讓它上色均勻

10.待2個小時左右撈起，滴乾汁液備用

11.鍋里燒開熱油，鴿子要保證沒有汁液流出，盡可能幹身

12.油溫約8-9成熱，放入鴿子，借助湯勺澆灌鴿子，讓它充分受油熱

13.兩面都均勻的受熱油炸過，直到乳鴿變成金黃色

14.撈出乳鴿，根據自己的習慣斬成一塊塊即可

小貼士：

1、先鹵後炸最重要的一點是要醃制鹵水到位，這樣才夠味，而且鹵水適合略鹹一點點，否則不夠入味

2、油淋，或者油炸，都需要掌握好油溫，油溫要高，淋的話比較好掌握，表明金黃脆亮即可

3、記得把胸腔里的內臟都掏乾淨，店家有時候未必處理乾淨給你

4、乳鴿下鍋炸的時候，記得擦乾汁液水分再放鍋里，小心油炸開

廣式羊肉煲的做法：

【主料】羊肉500克

【輔料】荸薺50克、胡蘿蔔1根、甘蔗1節、腐竹50克、沙拉油適量、食鹽適量、蒜適量、八角適量、生抽適量、老抽適量、香葉適量、草果2個、柱侯醬適量、江米酒適量

步驟：

1.羊肉斬件處理好，洗凈，瀝干水；

2.馬蹄、胡蘿蔔去皮、竹蔗去皮，洗凈；

3.胡蘿蔔切塊、竹蔗剖開斬小條；

4.大蒜洗凈後捲起打結，姜切片，香料洗凈；

5.燒鍋開水將羊肉飛水后洗凈瀝干水；

6.鍋內燒乾水先不放油，將羊肉入鍋炒乾水后推至一邊；

7.加適量油燒熱，大火爆香薑片、八角；

8.適量柱候醬，再與羊肉一起翻炒均勻；

9.加適量老抽、生抽調味上色；

10.炒勻后，再加清水沒至羊肉；

11.放入馬蹄、胡蘿蔔、竹蔗、大蒜葉、香料；

12.燒沸後，濽適量米酒，蓋好蓋轉小火焖至羊肉變焾；

13.放入炸支竹，焖5分鐘左右；

14.待支竹變軟充分吸收肉汁后，大火將湯汁收濃；

15.試下味，可根據個人口味加適量鹽調味；

16.將羊肉盛入煲內，將煲煮熱後上桌。

清蒸多寶魚的做法：

01 準備食材，生薑切好，蔥撕開會自然成卷。

02 多寶魚處理乾淨後用流水沖洗幾次。

03 先處理魚，加1湯匙料酒抹勻，加一茶匙鹽、1茶匙胡椒粉兩面都塗勻。

04 蒸鍋里提前燒開水。碗底墊上生薑，水開后將魚放在蒸架上大火蒸5分鐘，魚上面也撒上幾片生薑去腥。

05 蒸魚期間調碗醬汁，1湯匙蒸魚豉油、半茶匙白糖和醬料碟2碟清水，全部拌勻。

06 5分鐘後，開蓋將碗底的湯汁倒掉，這個比較腥，再淋入調好的醬汁繼續大火蒸七八分鐘。

07 鍋里熱適量油，燒至冒煙淋在蒸好的魚上，最後點綴上蔥花即可。

煲仔飯的做法：

【用料】： 香菇 十幾朵；胡蘿蔔 1根；臘腸 1根；甜玉米 適量；青豆 適量；大米 8兩左右；蔥花 適量；薑末 適量；蒜末 適量；盐；老抽；蠔油；

步驟：

1、香菇洗乾淨用清水泡20分鐘（泡的鼓鼓的進去一些水分，這樣後面煸炒就不用加水了。）胡蘿蔔洗乾淨去皮，將香菇和胡蘿蔔切成小拇指肚大小的丁兒。

2、臘腸不用蒸，生的就行，切成薄片或者丁都可以。

3、大米淘洗乾淨放進電飯煲內膽，水放的跟平時蒸米飯的量一樣。待用。

4、炒鍋放入適量花生油，扔幾顆花椒進去，爆香后把花椒挑出去。

5、蔥姜蒜下鍋煸炒，爆香；

6、香菇胡蘿蔔一起倒進去炒；

7、加入適量鹽；

8、加入適量蠔油提味；

9、加入適量老抽提色；

10、翻炒均勻；

11、加入臘腸，玉米，青豆；

12、炒到5～6成熟時，香菇里的水都出來了，不用再多加水了；

13、炒好的菜裡沒有很多的湯汁；

14、倒入步驟3的電飯鍋內膽里，按下“煮飯”；

15、跳到“保溫”后，焖20分鐘開蓋攪拌均勻；

16、然後蓋上蓋子再焖10分鐘；

17、好啦，美味煲仔飯開吃吧。

乾炒牛河的正宗做法：

【主料】河粉200克<

【輔料】綠豆芽50克、洋蔥半個、牛裡脊100克

【調料】沙拉油少許、食鹽1/4湯匙、料酒1湯匙、生抽2湯匙、老抽1湯匙、澱粉15克、小蔥2根、白糖1湯匙

步驟：

1.豆芽洗凈控幹備用；

2.牛裡脊逆絲切片放入碗中，加入鹽、1勺生抽、料酒、干澱粉用手抓勻摔打5分鐘上勁兒，放一旁醃制約15分鐘；

3.燒一鍋開水，放入河粉略煮1分鐘，煮散即可撈出控幹備用；

4.洋蔥切絲、小蔥切段備用；

5.鍋中倒入少許油，略比平時炒菜稍多一些即可。油溫約7成熱時放入腌好的牛裡脊片，煎至一面變色后再翻面。兩面都變色后立刻盛出，避免炒老；

6.保留鍋中剩餘的底油，放入洋蔥絲和綠豆芽大火快速翻炒斷生；

7.放入焯燙後的河粉和炒好的牛裡脊，加入老抽、生抽、糖、鹽混合用筷子他拌勻；

8.最後放入小蔥，翻炒數秒后盛出即可；

烹飪技巧：

1.炒河粉的時候切忌不要放太多油，否則炒出來的河粉容易膩口。只需要比平時炒菜稍微多一點即可；

2.我買的是新鮮的河粉，抽真空壓縮在一起的，攪散的話很容易碎。所以用開水焯燙一下至散即可，不要久煮；

3.炒河粉的時候不要用鏟子，建議顛鍋翻炒，這樣不容易弄碎河粉，也可以用筷子輔助操作；

4.醃制牛肉的時候，可以用手摔打牛肉，直到上勁。摔打過的牛肉吃起來口感更加嫩滑；

5.不喜歡顏色太重的可以減少老抽的用量。

校對 黃豪