乾煸紅燒肉

五花肉經過兩次煸炒，第一次去掉油分，第二次吸入味道，成菜入味十足，口感絲毫不膩。

製作：

1、五花肉5000克洗净改刀成大塊，下入水中（水中加八角、花椒、蔥姜、鹽，另添糖色40克上底色）小火煮30分鐘至熟透，撈出改刀成小塊備用。炒鍋滑透，下入五花肉塊400克小火煸干水分，待肉塊表面變得焦黃時盛出，將鍋中的餘油倒出，僅留25克備用。

2、將油燒至五成熱，下入郫縣豆瓣碎30克小火炒出紅油，打去渣滓（否則炒好的五花肉上會有許多碎渣，影響賣相），在油中下入青花椒10克、干辣椒40克、姜絲30克爆香，放入五花肉塊及蔥白段20克煸炒1分鐘，加入清水40克、糖5克繼續煸炒2分鐘，待水分全幹、肉塊棕紅，起鍋瀝油盛入碗中，點綴香菜5克即可上桌。

製作關鍵：

1、煮五花肉時不要加入過多香料，就讓豬肉以原生態的味道成熟，這樣在後面生煸的過程中，才會盡可能吸收到花椒和辣椒的香氣。

2、在煮五花肉時添入少許糖色，之後生煸時，五花肉上色更均勻、更迅速。

3、肉塊在製作時需要經過兩次生煸，第一次是為去除水汽，第二次是炝進香味。

4、第二次煸炒五花肉時，中途需要淋入少許清水給鍋降溫，避免肉塊因長時間乾煸而變糊。

草鵝排

成分&配料：

草鵝半只、五頭鮮鮑魚10只、玫瑰鹽10克。

做法：

1、把鵝去骨骨頭跟五頭鮮鮑一起小火燉50分鐘

2、把鵝多肉的地方切下來補充少肉的部分使鵝肉平整

3、用香料腌制鵝肉半個小時，再把鵝肉捲起來放入低溫機浸泡8個小時。

4、取出後上脆皮漿炸至金黃，改刀裝盤即可。

野胡蔥炒鱔魚

原料：

土鱔魚500克，野胡蔥150克。

配料：

新鮮黃貢椒100克，自磨胡椒粉5克。

調料：

鹽5克，菜籽油100克，味精3克，醬油3克，啤酒30克，新鮮紫蘇10克。

製作：

1、選用成人中指大小的新鮮春季鱔魚，宰殺前徹底清洗乾淨，去內臟、骨頭、頭尾后不用再次清洗，保留其鮮美。斜刀切成3到4釐米長、0.5釐米寬的條狀，備用。

2、頭部飽滿、葉子翠綠的新鮮野胡蔥，清洗乾淨後，將野胡蔥頭拍碎方便入味，嫩葉切成3釐米長的段狀。

3、胡椒炒香，冷卻變脆後，用磨碎機碾成粉末狀。

4、鐵鍋燒熱，放入鄉里菜籽油，油溫升高後，放入鱔魚和鹽一起煸炒。待鱔魚外焦裡嫩、起虎皮狀時放入野胡蔥頭，快速煸炒3到5秒鐘。

5、野胡蔥香味出來后，倒入啤酒、黃貢椒，放入味精、胡椒粉、紫蘇調味，放入醬油增色。

6、待湯汁收濃后，加入野胡蔥葉炒勻即可出鍋。

校對 莊武