李先生今年61歲，患有慢性腎病多年，一直堅持清淡飲食，注重健康管理。然而，最近他突然感到渾身乏力，吃不下飯，還出現了噁心嘔吐的癥狀。到醫院檢查后，血肌酐值飆升到900多，被診斷為急性腎損傷，醫生表示他後半生可能都要依賴血透來維持生命。這一切的“幕後黑手”，竟是李先生之前吃的一盤菠菜。

菠菜是一種常見的蔬菜，富含各種維生素和礦物質，但其中的草酸含量較高。草酸進入人體后，會與鈣結合生成草酸鈣結石，進而引起腎梗阻，嚴重損害腎臟功能。寧波市第二醫院腎內科副主任周芳芳指出，李先生的急性腎損傷正是因為食用了草酸含量高的菠菜。不過，這並不意味著菠菜不能吃，只要在烹飪前多做一步——焯水，就能有效去除大部分草酸。

杭州市中醫院腎內科副主任醫師毛俐嬋提醒，草酸含量豐富的蔬菜在烹飪前焯水60秒，可以去除大部分草酸。同時，建議選擇嫩一些的菠菜，因為嫩菠菜的草酸含量相對較低。在食用時，搭配一些油菜、蘑菇、海帶、茄子等食物，有助於加快草酸排出，減少結石生成的幾率。如果攝入了草酸含量高的食物后，出現排尿量減少、身體浮腫、噁心嘔吐等癥狀，一定要及時就醫，避免病情發展到慢性腎臟病，甚至危及生命。

此外，一些本身患有草酸鈣結石、腎病或其他代謝疾病的人群，建議盡量避免食用菠菜。

這些蔬菜也需焯水，別圖省事！

除了菠菜，日常生活中還有5種常見蔬菜需要焯水處理，否則可能對健康造成危害。

1. 含亞硝酸鹽：香椿、西芹

香椿和西芹含有較高的硝酸鹽，尤其是老葉部分，硝酸鹽含量更高。如果烹飪時沒有焯水，硝酸鹽進入體內后，會與胃酸、蛋白質分解物反應生成亞硝胺，這是一種致癌物，長期攝入會對健康造成嚴重危害。因此，香椿和西芹在烹飪前最好先焯水1-2分鐘，去除大部分硝酸鹽。

2. 含植物凝集素：四季豆

四季豆、刀豆、扁豆等豆類蔬菜含有較高濃度的植物凝集素，這是一種有毒糖蛋白，如果烹飪時沒有充分加熱，很難將其殺滅。食用後會引起噁心、嘔吐、腹瀉等癥狀。在烹飪時，建議先將四季豆焯水2-3分鐘，然後再進行後續烹飪，這樣可以有效避免因食用未熟透的四季豆而引發的中毒。

3. 含秋水仙鹼：鮮黃花菜

鮮黃花菜含有秋水仙鹼成分，這種物質進入人體後會氧化成二秋水仙鹼，具有很強的毒性，會影響胃腸道黏膜和呼吸系統功能，導致胃腸道不適、腹痛、嘔吐等癥狀。一般不建議食用鮮黃花菜，但如果非要食用，建議先焯水2-3分鐘，然後用清水浸泡2小時，最後再進行烹飪。

4. 可能被寄生蟲污染：荸薺、蓮藕

荸薺和蓮藕等水生植物表面可能附著寄生蟲，如果不經過處理直接食用，可能會引發寄生蟲感染。因此，荸薺和蓮藕在食用前最好先焯水2-3分鐘，這樣可以有效殺死寄生蟲，降低感染風險。

5. 可能有農殘、蟲卵：西蘭花、菜花

西蘭花和菜花的結構較為複雜，內部容易殘留農藥和蟲卵，僅靠簡單的清洗很難徹底清潔。在烹飪前，建議將西蘭花或菜花焯水1-2分鐘，這樣可以有效去除大部分農殘和蟲卵，減少健康風險。

正確焯水，吃出健康美味！

焯水看似簡單，但想要在保留食物營養的同時去除有害物質，還需要掌握一些技巧。

1. 鍋里加多點水

焯蔬菜時，鍋里的水要盡量多一些，至少沒過蔬菜。這樣可以縮短焯水時間，減少營養流失，同時也能更好地保留蔬菜的質地和口感。

2. 控制好時間

焯水時間不宜過長，否則會導致蔬菜中的營養成分大量流失，口感也會變差。一般來說，菠菜、香椿等蔬菜焯水60秒即可，而西蘭花、菜花等焯水1-2分鐘為宜。

3. 一起焯燙有講究

如果需要同時焯水多種蔬菜，建議先焯水味道較淡、顏色較淺的蔬菜，最後再焯水氣味較重、顏色較深的蔬菜。這樣可以避免蔬菜之間的味道相互影響，也能更好地保留各自的營養成分。

4. 不要切太小塊

在焯水前，蔬菜不要切得太小塊，盡量保持完整。這樣可以減少營養流失，同時也能讓蔬菜在烹飪後保持較好的口感。

5. 焯水時加點鹽和油

在焯水時，鍋中加入少量鹽和油，可以有效保持蔬菜的翠綠色，防止葉綠素被氧化酶破壞。這樣不僅能讓蔬菜看起來更誘人，還能在一定程度上保留其營養成分。

如果不確定蔬菜是否需要焯水，可以選擇做成水煮菜，出鍋後瀝幹水分，淋上生抽或其他調料，既能保證健康，又能享受美味。

校對 莊武