以前沒錢，吃麻辣燙；現在，沒錢吃麻辣燙。

麻辣燙究竟是怎麼一步步變成了我們“吃不起”的樣子？

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十年前，10元钱能买到一碗满满当当的麻辣烫，有肉、有菜、有丸子，還有麵條，吃完甚至能讓人扶牆走。可如今，隨意挑選幾樣素菜和丸子，價格輕鬆飆至三四十元，若再加點肉類，直奔百元也不稀奇，這便是麻辣燙的“高端化”現象。你們那裡的麻辣燙貴了嗎？不妨在評論區探討一下。

從餐飲數據來看，楊國福麻辣燙客單價達25.38元，張亮麻辣燙為26.05元，福客麻辣燙33.89元，老街稱盤麻辣燙33.21元。然而，這並非麻辣燙價格的極限。去年年初，長沙街頭一位女士點的一碗麻辣燙，結帳時竟高達106元！一片白菜2元，一個雞爪6元，一小片毛肚同樣6元。

對此，有人調侃“106元都能在華萊士辦婚禮了”。麻辣燙最初是如何走紅的？當前市場競爭格局怎樣？其高端化成效又如何呢？

關於麻辣燙的起源，說法眾多，其中流傳最廣的版本是它起源於四川省樂山市的一個小鎮。過去，纖夫們在江邊休息時，習慣架起瓦罐，用樹枝當柴火，舀上江水，放入簡單食材，再加上海椒、花椒等調料一起煮。這樣煮出來的食物既能填飽肚子，又能驅寒祛濕。

有小販從中發現商機，對菜品和爐具稍加改造，用扁擔挑著，邊走邊叫賣。大約在20世紀80年代末90年代初，麻辣燙作為便宜版的火鍋開始流行。街邊小攤通常將素菜和葷菜用竹籤串起計價，素菜1毛錢一串，葷菜2毛到5毛錢不等。

有趣的是，若問四川小夥伴哪家麻辣燙最好吃，他們可能會一臉茫然。因為在四川，麻辣燙一般被稱為冒菜或者串串香。而且，真正讓麻辣燙這一品類火出圈的並非四川人，而是東北人，這其中關鍵人物便是楊國福。

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1990年，楊國福前往哈爾濱投奔姑姑，並在電視界夜市擺攤。一次偶然，他發現街邊一家麻辣燙店生意火爆，很多人排隊打卡，同時也聽到不少人抱怨“太辣了”。楊國福瞬間意識到這是商機。2000年，楊國福花500元租場地，開始研究麻辣燙底料配方。

經過多次試驗失敗后，他靈機一動，用牛骨湯替換原湯底，還加入冰糖和奶粉，湯底瞬間變得奶白誘人，從賣相上就已勝出。口味上，鹹中帶甜，更契合東北本地口味，還喊出“可以喝湯的麻辣燙”口號。很快，楊國福的麻辣燙吸引了大批食客，東北麻辣燙就此嶄露頭角。

楊國福麻辣燙

2003年，楊國福麻辣燙正式成立，生意火爆，楊國福的親戚們紛紛加入。2005年，楊國福麻辣燙已有約30家門店，並正式更名。同年，另一個麻辣燙品牌——張亮麻辣燙強勢崛起，創始人張亮與楊國福還是親戚，楊國福是張亮姑姑家的表姐夫。

張亮麻辣燙在牛骨湯基礎上，加入東北人喜愛的麻醬，使湯底更加醇香濃厚，迅速抓住東北人的胃。有報導稱，當年張亮麻辣燙一家門店一天能賣出2000多碗。2009年，楊國福首創論斤稱重計價方式，不過這也為日後口碑崩塌埋下隱患。

張亮麻辣燙

隨著生意越做越大，楊國福和張亮都開放加盟，問題也接踵而至。2009-2010年期間，楊國福門店約300家，其中很多是親朋好友所開，管理粗放，味道參差不齊，差點搞砸品牌。意識到問題后，楊國福開始品牌標準化建設，統一門店形象、規範加盟流程，並建立自己的物流體系，為後續大規模擴張奠定基礎。而張亮麻辣燙則採取“摸著楊國福過河”的策略。

到2012年，楊國福加盟店突破800家，僅加盟費一年就能賺300萬，同年張亮麻辣燙加盟店數量超過300家，東北麻辣燙進入雙雄爭霸模式，並開始向全國各地拓展。2019年，楊國福和張亮麻辣燙全國門店數量持平，均達到5000家左右。

疫情期間，眾多店鋪撐不下去，他們卻逆勢擴張，持續開新店。2023年，楊國福麻辣燙突破7000家門店，營業額達80億元，還提出2025年萬店目標，同年張亮麻辣燙門店數量也超過6000家，海外佈局也多點開花，在日本、韓國、新加坡、英國等國家都有分店。

楊國福店鋪擴張模式

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儘管麻辣燙市場盤子越做越大，但口碑卻岌岌可危，最受詬病的便是價格過高。微博上“麻辣燙好像有一套獨立的計費系統”話題閱讀量近1億，眾多消費者在評論區吐槽。以前一根簽5毛錢，兩人20元能吃得很飽，現在六七十元都不夠。有網友曬出消費記錄，兩根鵪鶉蛋、一根油條、幾片肉、一小把金針菇、幾根速凍丸子、幾根粉、一片酸菜，菜籃子都沒鋪滿，竟要31元。

如今很多麻辣燙門店實行葷素同價，有網友點了一份全素麻辣燙，幾根菠菜、幾顆花菜、四分之一的西紅柿，上稱一算18元。這種按斤稱重的方式，經測試比按單價算更貴，相同食材、差不多分量的一碗麻辣燙，按斤稱重比按單價算貴17元。

有博主吐槽楊國福菜品定價，白蘿蔔5元兩片，玉米5元一段，鴨血5元兩片，午餐肉兩片10元，評論區有人調侃“這是楊國福珠寶店”。通過對比生鮮APP價格，這些食材成本最多五六塊錢。除價格問題，麻辣燙還存在缺斤少兩現象。去年有博主走訪多家楊國福和張亮麻辣燙門店，發現全部存在缺斤少兩問題，少的20、30克，多的將近100克。

比如某家張亮麻辣燙定價28.8元一斤，相當於沒夾菜就得先交5元“門票”。還有店主被揭露後惱羞成怒。市場監督管理局介入后，涉事門店停業整頓。從博主拍攝視頻來看，麻辣燙短秤似乎是業內常見操作。此外，麻辣燙衛生問題也多次引發關注。早在2023年315期間，楊國福被曝光相關問題，社交平臺上對楊國福麻辣燙的吐槽不斷，此前還有人在麻辣燙中吃出蝙蝠狀異物。

張亮麻辣燙也問題頻出，2019年11月有人吃出蟑螂，2012年8月被曝鍋底有污垢，多家門店被曝食材不新鮮、後廚衛生不達標、員工健康證過期等。在天貓投訴平臺上，楊國福有1800多條投訴，張亮有1400多條投訴，大多是吃出蒼蠅、蟑螂、鋼絲球等異物。

從十幾年前的5毛錢一串，到如今的三四十元一斤，麻辣燙價格讓人難以理解。麻辣燙從四川向外拓展大約在1997年，正值下崗潮，尤其在東北，很多下崗工人靠賣麻辣燙熬過艱難歲月。但如今，誕生於市井小巷的麻辣燙已變味，價格高端化，卻未在食材、味道、服務上體現出高端品質。麻辣燙市場需求依然存在，市場規模高達千億元。

當價格與價值不匹配時，消費者會用腳投票，市場競爭格局也將隨之改變。