今天，國家衛生健康委會同國家市場監督管理總局發佈了 50 項食品安全國家標準和 9 項標準修改單。其中明確提出：不允許再使用“不添加”“零添加”等用語對食品配料進行特彆強調。

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“零添加”“不添加”這些標籤，廣大消費者都比較熟悉。很多食品企業利用消費者追求“天然”、不喜歡食品添加劑的心理，採用“不添加”“零添加”等聲稱吸引消費者購買。但其實，它不僅誤導消費者，還讓食品行業陷入一種“偽健康”的競爭怪圈，甚至對整個社會的食品安全和健康觀念都產生了負面影響。

國家這次明確禁止使用“零添加”“不添加”等宣傳用語，能有效避免這些聲稱對消費者的誤導。那麼，食品添加劑到底是什麼？“零添加”真的更好嗎？今天來詳細說說。

為什麼要禁用

“零添加”“不添加”的宣傳？

食品標籤的核心作用是為消費者提供選購食品所需的關鍵資訊，幫助判斷安全性、營養價值和適用性，其資訊不應該對消費者造成誤導。

很多消費者認為“不含防腐劑”“零添加”更安全、更好，這種心理可以理解，也要尊重。但一些商家採用“不含防腐劑”“零添加”等聲稱，甚至還有聲稱“不含香精”“不含色素”的食品。這種迎合消費者心理的做法，對消費者形成了錯誤的暗示和誤導。

事實上，真的“零添加”食品不一定更安全，反而可能帶來更多風險。

先說“不含防腐劑”。防腐劑的作用是防止食品腐敗變質，否則有些食品還未出廠就壞掉了，甚至還可能產生毒素。比如我們買的香腸都會用防腐劑——亞硝酸鹽，它的作用主要是抑制肉毒桿菌生長繁殖，而肉毒桿菌在生長過程中可能產生一種劇毒的毒素——肉毒素，毒性比砒霜還強。

因此，合理使用防腐劑其實可以使我們的食品更安全，或者也可以反過來說，某些本應合理使用防腐劑，保證安全的食品，卻特意不使用防腐劑，有可能反而增加了風險。

此外，有些聲稱“不含防腐劑”食品完全是忽悠，因為他們根本就不需要添加防腐劑，比如蜂蜜（高糖）、方便麵餅（乾燥）、腌漬食品（高鹽）等，本身就很難被微生物利用生長，這些食品聲稱“不含防腐劑”就完全是行銷手段。

至於“零添加”就更不靠譜了。完全不使用食品添加劑的食品在現代食品工業環境里很難找到，至少整個生產環節中完全不使用加工助劑幾乎不可能。比如，即使是純釀造醬油，在釀造過程中通常也會用到酶製劑來提高發酵效率和效果，而酶製劑也是作為食品添加劑管理的。

最後說說“不添加”。我們以某款“果汁飲料”標籤上寫了“不添加蔗糖”為例。我們知道蔗糖只是“糖”的一種，果汁中本身還常含有其他糖分。因此這類產品所聲稱的“不添加蔗糖”，絕不等於產品中不含有糖，這種說法容易誤導公眾，讓消費者不知不覺攝入更多熱量。

總之，食品添加劑本身的安全在於規範使用，“不含防腐劑”“零添加”“不添加”並不會更安全。企業大肆宣傳推廣這類概念，反而可能進一步抹黑人們對食品添加劑的認知——那就是認為食品添加劑都是不好的。

北京工商大學校長、中國工程院院士孫寶國曾經做過一個《從食品發展趨勢看零添加現象》的報告。他明確指出，食品行業大肆宣傳“零添加”、“不含食品添加劑”、“不含香精”、“不含色素”是在抹黑食品添加劑，進一步加劇公眾對食品添加劑的擔憂和恐慌，最終的影響是損人害己。

圖源：孫寶國院士的 PPT

從企業經營的角度來說，“零添加”產品或許意味著較高的溢價。但反過來，針對此類產品的每一次宣傳，也許都會在特定的時候，反噬生產者乃至整個行業。

其實，消費者對於“添加”這件事很敏感，原因之一也是對食品添加劑不瞭解，下面咱們就詳細說說食品添加劑。

食品添加劑是什麼？

食品添加劑是為了改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業用加工助劑也包括在內。

目前我國批准使用的食品添加劑有 2000 種左右，凡是不在《食品添加劑使用標準》（GB2760）名單中的物質，都不是食品添加劑。

食品添加劑按功能分為 23 個類別，大家熟悉的有防腐劑、膨松劑、香料（香精）、著色劑（色素）等。前面提到的“食品加工助劑”可能大家不太熟悉，但其實非常常用，比如酶製劑就屬於加工助劑。

食品添加劑到底是否安全？

目前，有很多短視頻都喜歡在社交平台上發佈“妖魔化食品添加劑”的內容以博取眼球。這讓大家對食品添加劑很擔心，認為食品添加劑都是不安全的。事實上，只要合理使用，所有食品添加劑都是安全的。

注意，這裡需要強調的是“合理使用”！所謂“合理使用”指的是按照國家標準規定的使用範圍和使用量，並按照食品添加劑的使用原則來使用。

大家經常在新聞媒體、網路上看到的層出不窮的違法違規事件，其實都是違法濫用，尤其是違法添加物讓食品添加劑背了不少黑鍋。

只要超出國標規定的使用範圍，或者超出國標規定的使用量（也就是常說的超標），或者違背食品添加劑使用原則（比如用三花淡奶偽造羊肉湯），都屬於違規濫用食品添加劑。

圖片來源：光明網

另外，有些物質根本不是食品添加劑，而是非法添加物，比如蘇丹紅、塑化劑、三聚氰胺，只要使用就都是違法行為；使用工業級產品也是一樣的，比如皮革優酪乳中的工業明膠等。

很多人也擔心食品中的添加劑種類太多，配料表後面一大排，這麼多種累計之後，會不會有危害呢？大家也經常看到“某食品檢出/含有十幾種添加劑”的情況發現，很多媒體也說“長期大量攝入會導致 XX 嚴重後果”。

其實，不用太恐慌。食品添加劑的安全性評價已經考慮了終生、每天、大量攝入的情況，按標準規定使用的食品添加劑都是安全的。所謂的“長期大量”的情況是不存在的，一般不會產生危害。

比如我們國家標準對食品添加劑的使用就有“限量”規定，這個限量通常是動物安全劑量基礎上再放大 100 倍，只要我們正常飲食，離造成健康危害的量就會有很大距離，畢竟我們不可能終生、每天都吃超標食品。

需要強調的是，說“不一定產生危害”並不是說超標行為可以容忍，更不是要讓大家吃超標食品。企業始終應該按照國家標準要求合理使用食品添加劑，濫用食品添加劑和違法添加行為都是違法違規的，無論是否造成健康危害都是違法的，都應該採取相應的處罰措施。

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如何看待食品添加劑？

對於我們來說，合理使用食品添加劑，可以豐富我們的食物選擇，既可以保證飲食安全，還可以滿足我們對口味或營養的需求。

以醬油為例。傳統釀造醬油不用防腐劑，但基本都是加鹽，靠鹽的高滲透壓來抑制微生物。但即使是加鹽，耐高滲透壓的“醬亞麻蠅”依然可以生長，所以很多人家裡的醬油打開后也會生蟲。但是有了防腐劑，我們就很少擔心這種情況出現，也為減鹽醬油的開發提供了可能，畢竟鹽吃多了不利心血管，而醬油是鹽的一個重要來源。

另外，傳統釀造醬油主要是用曲黴來發酵，但發酵效率低，風味也不穩定。後來人們發現同時使用酶製劑可以大大提高醬油的發酵效率，風味也得到改善。

這樣的例子還有很多。比如，以前食用油、麻花、堅果等食品經常會有哈喇味，現在這種情況就少多了，這是因為我們有了抗氧化劑；比如乳化劑、增稠劑讓霜淇淋的口感更爽滑細膩，增添了味覺的享受……

所以，大家還是應該更加理性地看待食品添加劑，既不必將其視為洪水猛獸唯恐避之不及，也要嚴格監督，防止不法商家濫用。

書目

[1]廣東省佛山地區調味品技術協作組.豆醬及醬油釀造上酶製劑利用技術的發展(續完)[J].調味品科技,1978(Z1):106-110.

[2]滑歡歡,梁亮,田坡,陳春燕.醬油釀造添加酶製劑提高原料利用率的研究[J].安徽農學通報,2016,22(11):130-131.

[3]黃振娥.酶製劑對醬油出油率的影響[J].中國調味品,2015,40(07):124-125+133.

[4]汪建國.酶製劑在釀造行業應用的研究及其發展前景[J].中國釀造,2004(01):1-4.

[5]蔡坤華, 釀造醬油專用酶製劑研製和在醬油釀造中的應用. 上海市,上海中科生物醫學高科技開發有限公司,2002-01-17.

[6]GB2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準

策劃製作

作者丨阮光鋒 科信食品與健康資訊交流中心副主任

審核丨韓巨集偉 國家食品安全風險評估中心研究員

責編丨丁崝

審校丨徐來 林林