炸雞架、炸雞排、炸雞腿、炸雞柳......
速食店裡油炸的好像總是雞，為什麼炸雞很常見，而炸鴨卻很少見？
大家好，這裡是短小輕巧的賽博食錄，今天我們吃炸鴨~
從口味來看，雞和鴨同是肉用家禽，炸雞給人的口感是外酥裡嫩，而鴨子給人的第一印象則是酥脆油潤。
它們的關鍵區別在於，雞肉嫩，而鴨肉油。
“嫩”和“油”是我們的主觀口感。
反映在肉理化特徵上，雞胸肉的肌纖維直徑在15μm~20μm之間，鴨胸肉的則在20μm~25μm之間。
鴨肉天生就要比雞肉粗糙。
再加上油炸本來就是個脫水的過程，鴨肉保水能力又差，炸過的鴨子那是柴上加柴。
肉柴起碼還有點嚼勁，油多那就真忍不了了。
跟雞比起來，鴨子是水禽，潮濕的環境最容易滋生病菌。
鴨子進化出了生存必需的抗病菌感染能力的基因：加強類乳脂球蛋白基因。
這個基因能增強鴨子的免疫力，同時也促進了油脂分泌。
這一點，也體現在脂肪含量上。
就可食用部分而言，雞肉的平均脂肪含量大約為6.7%。
而鴨肉約為19.7%，鴨的皮下脂肪含量甚至能達到50%，妥妥的天生油物。
這樣的油物很適合拿來烤。
鴨子皮和肉中間的脂肪溶化後會鎖住肉汁，制止水分流失，多出的油還能順著鴨皮上的孔流出來。
所以，烤鴨吃起來又嫩又香。
但油膩的鴨肉卻不適合拿來炸。
前面說過，鴨肉的保水能力較差。
油炸后，鴨肉中水分會迅速蒸發，讓外部的油脂更進一步填充進鴨肉縫隙。
讓本就油膩的鴨肉徹底成了一塊“油脂海綿”。
一口咬下去柴得滋滋冒油，吃兩口就膩得不行了。
所以，鴨子真正的舒適區，不在炸，而在烤。
油只是一方面，鴨子還有點異味。
鴨肉過多的油脂跟空氣接觸后，會迅速氧化變臭。
從活鴨子到鴨肉還要經過電暈、放血、除毛、開膛破肚、消毒、胴體分割等一系列操作。
還沒等端上桌，鴨肉可能就先入味了。
鴨屁股里還有尾脂腺，會不停分泌有膻味的油狀物，這些油狀物可以幫鴨子梳理羽毛，防水保暖。
很多不良商家就愛拿這個膻味做文章，用鴨肉冒充羊肉，做成羊肉串高價賣給消費者。
烤鴨也不是沒有異味，只不過烤之前燙了皮，抹上了糖色，能掩蓋甚至祛除異味。
炸鴨想祛除異味，則麻煩的多，速食店可沒這功夫。
所以，既柴又油還有些異味的鴨子天生就比雞難炸好吃。
當然，炸鴨也有做得好的。
比如四川名菜“香酥鴨”，對香料、火候的要求非常高，那做起來可比炸雞費功夫多了。
它需要先腌去異味，再蒸去油脂，後炸調口感。
這樣做出來的鴨子不僅沒異味不油膩，還香酥可口。
但這隻是少數，速食店要求簡單快捷的流水線操作。
不做炸鴨，或許不是因為炸鴨不好吃，更多的是做起來太費時費力了。
除此之外，做生意都講究控制成本。
雞肉成本也比鴨肉低多了。
長1kg肉，肉雞吃2kg左右的飼料就行。
而肉鴨得吃2.5kg左右的飼料，北京鴨則平均約需2.7kg左右的飼料。
肉雞安靜，可以機械化規模籠養，肉鴨愛動，有些還需要水生環境，籠養規模不如肉雞。
2023年，我國白羽肉雞和黃羽肉雞累計出欄量達到了107.9億隻，肉鴨累計出欄只有42.18億隻，肉雞養殖規模是肉鴨養殖的2.6倍。
這麼一看，肉質鮮嫩、成本低廉、處理簡單、規模養殖的肉雞更符合速食便捷、低價的需求，被市場選擇那也是情理之中。
總之，炸雞好吃，炸鴨也不賴。
但要想在速食界站穩腳跟，得看口感和成本。
畢竟，美味又實惠才是王道！
來源：賽博食錄