本文來源：消費者報導 作者：廖玉婷
如今，消費者對於天然、零添加食品的關注度越來越高，許多商家也瞅准了這一商機，紛紛推出各種清潔標籤的食品。在調味品領域，零添加正成為品牌突圍的一把利刃。而醬油，這滴承載著千年飲食文化的琥珀色液體，也未能例外。
零添加，是回歸本味，還是行銷噱頭？
今年3月，《消費者報導》向第三方權威檢測機構送檢了13款宣稱零添加的醬油，一起來看看“零添加”是否名副其實。
測評品牌
（13款）
加加醇釀生抽醬油（釀造醬油）
欣和六月鮮零添加特級鮮鮮醬油（釀造醬油）
海天0金標生抽（釀造醬油）
千禾禦藏本釀380天醬油
東古零金標生抽（釀造醬油）
味事達頭道鮮特級釀造醬油
老恆和雙曬鮮醬油（特級）
珠江橋零添加頭抽（釀造醬油）
萬字純釀造醬油（釀造醬油）
蓮花零添加醬油（釀造醬油）
八珍生抽釀造醬油
中壩有機醬油
金龍魚零添加特級味極鮮（釀造醬油）
測評指標
（7項）
氨基酸態氮、全氮、谷氨酸鈉、山梨酸及其鉀鹽、苯甲酸及其鈉鹽、三氯蔗糖、安賽蜜
測評結果
1. 關鍵詞：氨基酸態氮
12款醬油氨基酸態氮含量達到“特級”要求，老恆和、加加、海天、千禾、東古氨基酸態氮含量較高，味道更鮮。八珍氨基酸態氮含量墊底，未達特級要求，但該款醬油原產自中國香港，不受內地醬油生產標準的約束。
2. 關鍵詞：全氮
老恆和、千禾、東古全氮含量較高，品質較佳。相反，珠江橋、萬字、八珍全氮含量較低。
3. 關鍵詞：谷氨酸鈉
所有樣本均檢出谷氨酸鈉，含量最高差距3倍多。儘管13款零添加醬油均標示未使用味精，但是近半（6款）產品都使用了酵母提取物。
4、關鍵詞：防腐劑、甜味劑
13款醬油確實未檢出常規的防腐劑和甜味劑。
此“特級”非彼“特級”，八珍“特級生抽王”未達標
在氨基酸態氮這個指標中，藏著一瓶醬油“鮮與不鮮”的秘密。
在醬油的釀造過程中，黃豆、小麥等原料中的蛋白質會逐步水解成各種氨基酸，是產生鮮味的主要來源。而氨基酸態氮是指以氨基酸形式存在的氮元素，其含量的高低對醬油的鮮味有直接影響，是反映醬油品質的重要指標之一。
根據《釀造醬油》（GB/T 18186-2000），氨基酸態氮含量要求取決於醬油的工藝和等級，以高鹽稀態發酵醬油為例，等級為特級、一級、二級、三級的醬油，氨基酸態氮要求依次為≥0.80g/100mL、≥0.70g/100mL、≥0.55g/100mL、≥0.40g/100mL。
在本次測評的13款醬油樣品中，12款產品明確標註了特級等級，僅八珍一款未標示產品等級及氨基酸態氮含量。值得注意的是，該款八珍生抽釀造醬油原產自中國香港，遵循的是當地的釀造標準。
檢測結果顯示，12款醬油氨基酸態氮含量均達到“特級”的要求，氨基酸態氮含量≥0.80g/100mL，與標示情況相符。其中老恆和氨基酸態氮含量最高，為1.4g/100mL，加加、海天、千禾、東古也表現不俗，氨基酸態氮含量均為1.2g/100mL，說明這些醬油的味道更鮮。
值得注意的是，在八珍的產品包裝上，印著“特級生抽王”的字樣，但實際上，八珍生抽釀造醬油鮮味墊底，氨基酸態氮是所有醬油中最低的一款，檢出值為0.76g/100mL，與國標的“特級”仍有一定差距。
全氮含量越高品質越佳，老恆和、千禾、東古勝出
全氮是醬油品質評價的又一重要指標，包括蛋白質、胨、肽類、氨基酸等可溶性含氮物質，其反映的是對原料中蛋白質的利用程度，同樣是醬油的分級指標之一。
《釀造醬油》（GB/T 18186-2000）規定，（特級）高鹽稀態發酵醬油的全氮要求為≥1.50g/100mL。
檢測結果顯示，13款醬油的全氮含量範圍為1.32~2.87g/100mL。老恆和、千禾、東古全氮含量較高，分別為2.87g/100mL、2.18g/100mL、2.13g/100mL，品質愈佳。珠江橋、萬字、八珍全氮含量較低，分別為1.61g/100mL、1.59g/100mL、1.32g/100mL。需要注意的是，氨基酸態氮未達“特級”的八珍，該項指標同樣未能滿足國內標準GB/T 18186-2000對於“特級”醬油的要求。
谷氨酸鈉含量最高相差3倍多
在醬油行業中，通過技術手段“修飾”產品的鮮味指標（氨基酸態氮），早已是一個公開的秘密。
目前，我國並不限制味精（谷氨酸鈉）、呈味核苷酸二鈉等增鮮劑在醬油中的使用，此舉可人為提升氨基酸態氮含量。以普通無鹽味精中的氨基酸態氮含量0.07g/100g計算，若100mL醬油中添加1g味精，其氨基酸態氮含量便可輕鬆提高約0.07g。
不過，這種“數字遊戲”雖然能讓醬油在檢測數據上更漂亮，卻背離了傳統釀造工藝追求本真滋味的初心。
釀造醬油中的氨基酸種類高達十幾種，其中谷氨酸是醬油中的特徵氨基酸，含量最高，對醬油風味的貢獻也最大，約佔總氨基酸的比例的18%~25%。
“零添加味精”是零添加醬油的主要賣點之一，《消費者報導》檢閱產品包裝信息發現，本次測評的13款零添加醬油均標示不添加味精，其谷氨酸鈉的真實含量究竟如何呢？
檢測結果顯示，13款零添加醬油均檢出谷氨酸鈉，含量範圍在1.64~5.31g/100g。谷氨酸鈉含量最高的是老恆和，遠遠高於其他品牌，與谷氨酸鈉檢出值最低的八珍差距高達3倍多。除了老恆和、八珍，剩下11款宣稱不含味精的零添加醬油谷氨酸鈉實測值為2.05~2.75g/100g，平均值為2.35g/100g，差距相對較小。
一位不願具名的調味品行業人士告訴《消費者報導》：“醬油中檢出谷氨酸鈉含量偏高的情況，有可能是釀造原料的投料比例所導致，例如小麥中谷氨酸含量就相對較高。”
6款產品使用了同一種增鮮物質
儘管13款零添加醬油都聲稱沒有使用味精，但是近半（6款）產品卻不約而同地使用了另一種常見的增鮮物質——酵母提取物。
酵母提取物是酵母通過自身酶系或外源食品級酶的作用下，自溶或酶解得到的富含氨基酸、肽類物質的調味產品，可以起到增鮮提味的作用。
上述行業人士認為：“酵母提取物含有大量氨基酸，當中也包含谷氨酸鈉，高谷氨酸型酵母提取物中谷氨酸鈉含量甚至能達到20%以上。實際上，添加酵母提取物在一定程度上也能提高醬油的氨基酸態氮數值。”
醬油中的谷氨酸鈉有從天然釀造而來，也可能存在人為添加，但其來源的鑒別成了一個難題。
有資深檢測工程師向本刊透露：“醬油釀造本身產生的谷氨酸以鈉鹽的形式（谷氨酸鈉）存在於醬油中，這與人為添加的味精（谷氨酸鈉）沒有本質性區別，這說明採用常規手段（比如檢測谷氨酸鈉含量）無法檢測出醬油中的谷氨酸鈉是添加進去還是釀造過程天然生成。”
該名檢測工程師還表示，團體標準《原釀本味醬油》（T/CNFIA 114-2019）規定可以採用碳同位素比值的方法，測定醬油中是否添加外源谷氨酸鈉，不過，其同時強調，首先需要建立一個醬油穩定碳同位素的資料庫。“據我瞭解，現在有能力開展這個專案且具備資質的檢測機構幾乎沒有。”
他進一步解釋：“天然發酵的谷氨酸鈉與工業合成的味精可能因原料來源不同，導致碳同位素比值存在差異。”
“零添加”醬油暫無國標，各品牌定義不一
零添加醬油遍地開花，但何謂“零添加”？
目前，我國尚未出台針對“零添加”醬油的國家標準，最接近的參考是團體標準《原釀本味醬油》（T/CNFIA 114-2019），該標準將原釀本味醬油定義為：以非轉基因的大豆和（或）非轉基因的脫脂大豆（食用豆粕）、小麥和（或）麵粉（或）麥麩為主要原料，不添加味精、食品添加劑（食品工業用加工助劑除外），經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。
然而，在實際執行中，真正遵循這一標準的醬油產品寥寥無幾。在本次測評的樣本中，12款國產醬油均執行《釀造醬油》（GB/T 18186-2000）標準，僅原產地為中國香港的八珍生抽釀造醬油例外，其遵循的是當地的釀造標準。
對於“零添加”的具體含義，各品牌之間尚未形成統一標準，表述各異。千禾宣稱零添加蔗糖1種成分，東古宣稱零添加防腐劑、味精、著色劑、甜味劑等6種成分。總體來看，在生產過程中0%添加防腐劑、甜味劑、味精是這些產品主流的宣傳點。
檢測結果顯示，13款醬油均未檢出山梨酸鉀、苯甲酸鈉、安賽蜜、三氯蔗糖4種食品添加劑，說明這些產品確實未使用常規的防腐劑和甜味劑。
值得一提的是，本刊對比13款零添加醬油的配料表發現，部分產品除了使用大豆、小麥、食鹽和水4種必要的原料外，還添加了白砂糖、干貝、昆布，甚至酵母提取物等成分。這些成分是否零添加醬油釀造的必需原料？尚不得而知。
顯然，這個問題已經到了需要明晰的時刻。我們呼籲相關部門儘快出臺“零添加”醬油的國家標準，規範市場秩序，讓消費者明明白白消費，讓真正優質的醬油產品脫穎而出。
測評預告：不添加防腐劑VS含防腐劑的醬油，室溫放置下誰更容易滋生細菌？下一期我們將送檢13款零添加醬油的多項微生物指標，敬請期待。
【特別聲明】：本報導中試驗結果、提及品牌僅對測試樣品負責，不代表其同一批次或其他型號產品的質量狀況。