一、經典梅菜扣肉：虎皮斑斕，香醇入味

成分：五花肉一塊（約500克）、梅乾菜適量、生抽、老抽、南乳（腐乳）、雞精、胡椒粉、白糖、蒜末、蔥結、薑片、料酒。

將整塊五花肉冷水下鍋，加入蔥結、薑片和料酒，大火煮開後轉小火慢燉半小時，直至肉質鬆軟，用筷子能輕鬆扎透。撈出後，用牙籤在肉皮上密集扎孔，這有助於後續上色和油脂滲出。接著，均勻塗抹老抽，按摩至肉皮完全上色，呈現出誘人的醬紅色。為了防止炸制時肉皮粘鍋，可在肉皮上插滿牙籤（炸后需取出）。鍋中倒入涼油，肉皮朝下放入，蓋上鍋蓋，小火慢炸。這樣既能避免油花四濺，又能使肉皮均勻受熱，炸至金黃酥脆即可撈出。將炸好的五花肉立即放入煮肉的湯中浸泡20分鐘，這是形成虎皮的關鍵步驟。泡好后，取出五花肉，去掉牙籤，切成厚度適中的大薄片。將切好的五花肉片放入碗中，加入生抽、少許老抽、南乳、雞精、胡椒粉和少許白砂糖，抓拌均勻，讓每一片肉都充分吸收調料的香味。隨後，肉皮朝下整齊擺入碗中，準備迎接梅乾菜的加入。梅乾菜用熱水淘洗兩遍，擠干水分。鍋中熱油，爆香蒜末，加入梅乾菜翻炒至乾香，這一步能激發梅乾菜的獨特風味。將炒好的梅乾菜均勻鋪在五花肉上，用手輕輕按壓緊實。水開後，上鍋蒸40分鐘，讓肉與梅乾菜的香氣充分融合。蒸好后，倒扣在盤子上，撒上蔥花，一道色香味俱全的梅菜扣肉便完成了。

二、家常版梅菜扣肉：肥而不膩，入口即化

成分：五花肉適量、梅乾菜適量、生抽2勺、老抽1勺、蠔油1勺、料酒1勺、白糖少許、雞精少許、鹽適量、胡椒粉適量、薑片3片、蔥適量。

五花肉冷水下鍋，加入蔥薑、料酒，大火煮開後轉小火慢煮30分鐘，這一步能有效去腥增香。煮好的五花肉用牙籤紮眼，用紙吸乾表面油汁，再均勻塗抹老抽上色，為後續的煎製做好準備。油溫四五成熱時，五花肉肉皮朝下放入鍋中，小火慢煎至金黃色，撈出後立即放入涼水中浸泡10分鐘，這樣能使虎皮更加明顯。調製醬汁（一勺老抽、兩勺生抽、一勺蠔油、少許白糖和雞精、適量鹽和胡椒粉），將五花肉切片，均勻抹上醬汁，讓肉片充分吸收調料的滋味。鍋中熱油，放入薑蒜爆香，加入梅乾菜翻炒，再倒入剩下的醬汁，讓梅乾菜也吸收醬汁的香味。將肉片肉皮朝下擺在碗中，鋪上炒好的梅乾菜，壓實後放入蒸鍋，蒸一個半小時。蒸好后，倒扣在盤子上，一道肥而不膩、入口即化的梅菜扣肉便呈現在眼前。

三、下飯神器梅菜扣肉：大廚味道，輕鬆複刻

成分：五花肉（三瘦兩肥，帶均勻紋路）、梅乾菜適量、生抽、老抽、蠔油、白糖、鹽、白胡椒粉、蒜末、蔥姜、料酒、花椒幾粒、八角兩個、香葉幾片。

五花肉冷水下鍋，加入蔥薑、料酒、花椒、八角和香葉，大火煮開后撇去浮沫，轉小火慢煮半小時，這一步能徹底去腥，使五花肉更加入味。煮好的五花肉用牙籤在豬皮上扎小孔，塗一層老抽上色，再塗點鹽和白醋，晾乾表面。鍋中熱油，油溫五成熱時，放入五花肉，肉皮朝下，蓋上鍋蓋小火慢炸，炸至豬皮表面呈棗紅色撈出，放入冷水中浸泡10分鐘，形成漂亮的虎皮。泡好的五花肉切成片，厚度根據個人喜好調整。將半勺老抽、兩勺生抽、一勺蠔油、少許白糖、適量鹽和白胡椒粉放入切好的五花肉碗中，抓拌均勻，讓肉片充分吸收調料的香味。選用農家梅乾菜，用水泡一會兒，清洗兩遍後控幹水分。鍋中放少量油，小火炒香蒜末，加入梅乾菜慢炒三四分鐘，炒幹水分，激發梅乾菜的香味。將調好味的五花肉片放入碗中，肉皮朝下，鋪上炒好的梅乾菜，壓實後放入蒸鍋，蒸一個半小時。蒸好后，倒出多餘湯汁，用盤子倒扣出來，將湯汁淋在肉片上，一道色香味俱佳、下飯神器的梅菜扣肉便大功告成。

小貼士：

在選擇五花肉時，盡量選用層次分明、肥瘦相間的五花肉，這樣蒸出來的梅菜扣肉口感更加豐富。炸制五花肉時，一定要蓋上鍋蓋，防止油花四濺燙傷自己。同時，炸制時間不宜過長，以免肉皮炸焦。梅乾菜的選擇也很重要，盡量選用質地乾爽、色澤烏黑的梅乾菜，這樣的梅乾菜香味更濃郁。

校對 莊武