炒芹菜聽起來簡單，但其實很多人做得不夠好，做出來的芹菜不脆、不入味，甚至塞牙，這樣怎麼好吃？今天，我就給大家分享一個餐廳里不外傳的炒芹菜秘訣，讓你炒出的芹菜鮮脆可口，香氣撲鼻，保准吃了讓人停不下筷子！

為什麼炒芹菜要特別注意方法？

芹菜其實是個非常健康的蔬菜，不僅能清熱解毒、降壓利尿，還能説明消腫，堪稱是健康食材中的“隱形冠軍”。但是，很多人炒芹菜時喜歡先焯水或者直接下鍋炒，這樣炒出來的芹菜要麼口感老硬，要麼不好入味，吃起來還容易塞牙，簡直是大失所望。

所以今天，我要教你一種特殊的方法，確保炒出的芹菜既不塞牙又香脆入味，簡直是秒變大廚！秘訣就在於如何處理芹菜的“水分”和“火候”。

食材準備：你得選對芹菜！

炒芹菜時，芹菜的種類和切法非常重要！首先，選擇西芹是最好的選擇，西芹莖部較粗，水分豐富，口感鮮嫩脆爽，而且纖維感不強，炒出來的口感特別好。如果你買的是普通的芹菜，也沒關係，只要你掌握了正確的處理方法，同樣能炒出好味道。

步驟一：處理芹菜

第一步就是要把芹菜處理好。將芹菜的根和頭部切掉，特別是那些嫩葉和細桿部分，平時可以拿來包餃子或者做湯，不浪費。如果你要讓炒出的芹菜口感更好，建議保留中間較粗的部分，這部分最脆嫩。

然後，將芹菜斜刀切成馬蹄片。為什麼要斜刀切？這能增加切面的面積，更容易吸收調料，炒出來的味道更加濃郁。而且切好的芹菜看起來也更加美觀。切好后，把芹菜放到大碗里準備清洗。這裡有個小竅門：加一點食鹽在水裡，抓洗幾次，這樣能更好地清潔芹菜，還能殺菌，讓你吃得更放心。

步驟二：蒸制芹菜

這裡的“蒸”是炒芹菜的關鍵！很多人習慣直接焯水，但是焯水會使芹菜的營養和顏色流失。而通過蒸制，能夠保持芹菜的翠綠和脆嫩口感，營養流失更少，吃起來口感也更加清新爽口。

將洗凈的芹菜放在蒸屜上，蒸2分鐘。時間千萬不要長，2分鐘剛好，既能讓芹菜保持原本的綠色，又不會過熟，口感仍然脆嫩。

步驟三：準備配料

炒芹菜時，配料非常重要。這裏我們來點經典搭配，讓味道層次更豐富。首先，切一些紅辣椒，增加一絲微辣的味道和鮮豔的顏色，看起來就非常有食慾。再來點大蒜，切成薄片，增香提味。還有蔥薑，這三者合起來炒出的芹菜，香味撲鼻，令人垂涎欲滴。

當然，要想芹菜炒得更香，還需要一些肉類做搭配。今天我們用裡脊肉，先把裡脊肉切成薄片，記住，肉類一定要提前醃制，這樣才能保證炒出來不柴不老，口感嫩滑。

步驟四：醃制肉絲

裡脊肉切好后，放入碗中，加入一點鹽、蠔油、生抽、澱粉、料酒和胡椒粉，輕輕抓拌均勻，讓肉絲充分吸收調料，醃制10分鐘左右。

這個腌制的過程，可以讓肉絲更加入味，炒出來的肉更滑嫩，完全不會柴。

步驟五：炒制芹菜

這時候，我們開始進入最重要的炒制環節。首先，鍋中加一些大豆油，熱鍋冷油，把油稍微滑一下，讓鍋底均勻沾上油。油熱後，先把腌好的肉絲放入鍋中，快速翻炒，肉絲炒至變色就撈出備用。

接著，在鍋里留下底油，加入切好的蔥薑蒜爆香，爆香後再放入蒸好的芹菜。這裡要注意火候，炒芹菜的時候火不要太大，避免炒得過熟，保持芹菜的脆嫩感。翻炒均勻后，加入適量的鹽、雞精、生抽，快速翻炒入味。

最後，加入炒好的肉絲，繼續翻炒均勻，最後淋上一點香醋，再快速翻炒十幾秒，香氣撲鼻，立刻可以裝盤了！

校對 莊武