很多美食的烹飪過程，離不開一些提鮮物質的加持。市面上能夠起到提鮮效果的產品很多，像雞精、味精、蠔油等，都是出鏡率比較高的提鮮產品，但此前有人稱味精是由化學物質組成的，加熱後會致癌，不少人認為味精不能吃了，那真正的事實是什麼呢？

一、味精是“化學物質”？

如果說味精是化學物質的話，其實我們在吃的鹽也是化學物質，化學物質或許只是某種物質的另一種命名而已。

味精的主要成分是谷氨酸鈉，這種物質在很多食物中都有，主要是用碳水化合物進行發酵、提取、結晶、乾燥等過程而得到的一種提鮮物質，其實這個發酵過程和醋、醬油、酒等的發酵過程是類似的。

二、味精加熱後會致癌？

有傳聞稱味精在加熱后產生致癌物質焦谷氨酸鈉，對人體產生神經毒性，這個說法其實並沒有什麼科學依據，建議不要盲目相信，隨便傳播。

味精中的谷氨酸鈉含量有80%-90%，高溫烹飪的過程中，確實會有一小部分轉變成焦谷氨酸鈉，不過很少，而且對於人體的作用微乎其微，雖然建議出鍋前放味精，但並不代表高溫會致癌。

此前世界衛生組織食品添加劑專家聯合組織，經過多次評估，已經將味精安全攝入量改為無需限制了，因此食用味精還是很安全的。

三、有些菜餚不建議加味精

雖然味精的提鮮效果不錯，但並不是所有的菜餚都適合加味精，營養師王思露建議下面幾種菜餚最好不要加味精。

1.加了“糖”的菜餚

甜味的菜餚中不建議加味精，這種菜系如果放了味精，不但起不到提鮮效果，還可能會導致甜味受到抑制。一般味精多用在一些鹹味菜系中，鹹味菜系中含有鈉離子，與味精相互襯托，提鮮效果會更好一點。

2.加入了“醋”的食材

菜品中加入了調味品醋之後，如果再添加味精，就可能產生谷氨酸二鈉，導致菜餚異常酸澀，口感、體驗感都變差。

3.自帶鮮味的菜餚

自帶鮮味的菜餚，本身口味就很鮮，如果再添加味精的話，很可能會影響口感，因此像葷菜、含有蘑菇、雞蛋等的菜餚中，烹飪時就不要再加入味精了，不然可能會導致口感變差。

此前有傳聞稱味精是害人精，還稱味精加熱後會致癌，其實這樣的說法並沒有科學依據，世界衛生組織已經將味精攝入量設定為無需限制了，正常食用一般都是安全的。不過建議像甜系菜餚、加了醋的食材、自帶鮮味的食材中，最好就不要再加味精了，會導致口感變得更不好了。

參考資料：

[1]「雞精」和「味精」哪個對身體危害大？.營養師顧中一.2021-03-30

[2]味精吃多了會致癌？.中國食品報官方平臺.2021-09-24

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