江西，一度被調侃為“阿卡林（動漫角色）省”，即最沒有存在感的省。如今，卻憑藉一道道滋味鮮辣的小炒，成了無數打工人們心尖尖上的存在——比吃外賣強，比飯店便宜，新鮮現炒，快捷下飯，人均50塊就可以為預製生活注入鑊（huò）氣（中式炒菜的高溫和火候帶來的獨特香氣）。
走紅之後，越來越多的江西小炒連鎖品牌開到了辦公樓，即便“江西風味”有所缺失，但也足夠慰藉年輕人的內心：有真廚子在炒，那就夠了。
座標杭州，江西小炒成了互聯網人林菲的日常新選擇。不僅她愛吃，同事們也喜歡。以往，大家午後要聚餐，總是挑完這家挑那家，沒什麼明確的指向性。但現在，不用多糾結了，江西小炒成了他們不約而同的首選。
最誇張的一回，是要請合作方吃飯。林菲記得，他們原計劃是去吃一家藝術餐廳，主打精緻、優雅，還設計感十足，每道菜都有杭州風情。沒想到，一行人最終在一眾人均200塊往上的餐廳外，選擇了人均50塊的江西小炒——突然加了個會，時間緊迫，還是江西小炒能保證他們迅速吃完，重回工位。
繼湘菜之後，江西小炒正在成為最新的打工人之光。在餐飲行業，總是有一陣陣風刮過。就在前兩年，賽道里最炙手可熱的玩家，還是湘菜。順著消費降級的趨勢，諸如費大廚、蘭湘子在內的一眾湖南小炒，憑藉著滿是鑊氣、又極具性價比的打法，火速佔領一線城市，成功攻入了打工人們的胃。
而不過短短一年時間，風就已經迅速吹到了鄰省江西，江西小炒又以極快的速度，實現了連鎖化、品牌化。林菲觀察過，公司附近的江西小炒，的確越開越多了。“樓下就有四五家”，有老店，也有這兩個月新開的，而包括周大寬、田耕記等，都是新開的連鎖品牌。
不同於開在街邊的夫妻店，這些連鎖品牌們，紛紛模仿起湘菜的路子，把店面鋪向一線城市的寫字樓、商業中心，一心瞄準打工人的午飯。就像林菲所在的辦公地點，即是杭州有名的高端寫字樓，每天光停車費都要100塊的那種。一棟樓裡，坐滿了互聯網公司員工、金融從業者，如今，一到飯點，這群收入不菲的打工人，就集體走進了江西小炒店，“每次路過，店裡都是坐滿的”。
如今，也有江西品牌“進京趕考”，全國門店剛突破20家的贛鄉野，在北京崇文門開了首店，還計劃在房山開設新店。不過江西小炒連鎖品牌進京的還不多，畢竟北京大商場限制明火，而臨街店鋪又面臨選址和租金問題。社交平臺上，馋正宗江西小炒的北京打工人，多數還得去搜羅藏在居民樓下、犄角旮旯的小館子。
▲ 社交平臺上有很多關於江西小炒的帖子。圖 / 小紅書截圖
在浙江人林菲眼裡，能前後腳成為“打工人之光”的湖南小炒和江西小炒，有很多相似點。比如，都強調現炒，隨便走進一家店，都能看到“堅決不用預製菜”的標語。就連功能表都長得很像——主打的小炒肉、口味雞爪等菜品，怎麼看怎麼眼熟。畢竟，兩個省本就相鄰，有著極其趨同的吃飯習慣。
而相比起湖南小炒，江西小炒還更加“野性”一些。它口味更鮮辣，江西小炒的四件套里，包括辣炒雞爪、紅燒甲魚、干鍋牛蛙、麻辣鴨三件。這幾個菜，尤其適合放辣椒，能做得有滋有味，格外下飯，成了最有名的几道江西菜。
更重要的是，兩者都走性價比路線，有的時候，江西小炒甚至比湖南小炒更低一頭，把一頓正餐的價格打到極致。幾天前的午飯，林菲和自己的幾個同事一起，在店裡“急頭白臉”一頓點，招牌菜都點了，外加每人一盅肉餅皮蛋湯，最後才花了279元。對比之下，光是在寫字樓附近吃碗米線，都得30多塊了。而包括贛鄉野、周大寬、田耕記在內，這些新開出的江西菜連鎖品牌，它們的客單價，已經紛紛（向下）突破了50元關卡，堪稱湘菜平替。
▲ 63元的周大寬雙人餐，標註著反預製菜先鋒。圖 / 網路截圖
同時做到，便宜、快、下飯，且不預製，林菲很難不愛上，而愛好者們的熱情，也讓越來越多人想要入局這個賽道。
江西人張兵生，開了20多年的江西小炒，最近做起了“幫扶開店”的生意，簡單來說，就是教人如何開一家江西小炒店。有這個念頭，是因為感覺到“江西小炒在風口上”——實在太火了，從去年開始，每天都有十幾批同行來他店裡學習，全國各地的同行都有，安徽、四川、甚至遠到西藏。
張兵生說，找他拜師學藝的，不少都是老餐飲人，如今，他們敏銳地察覺到新賽道的出現，忙著轉行。類似的例子，張兵生能說出一大堆。有在安徽六安開酸菜魚的，20多年的老店，味道沒變，客人卻越來越少，營業額下滑了一半，只能另尋出路。還有個贛州老闆，原本在江西開一家商務酒店，現在也卷不動了，選擇盤下一家倒閉的湘菜館，轉頭開起了江西小炒。
開店的人太多，就連江西小炒廚師，都“漲價”了。張兵生說，原來，聘請一個成熟的江西小炒廚師，可能要七八千元，現在的價格已經漲了1000塊，而在江浙滬等地區，廚師們的工資還得往上。至於江西本地，也忙著把江西小炒打出招牌。先是去年5月，南昌舉辦了“首屆江西小炒大賽”，又順勢推出了“江西小炒”的標識，只要是開江西菜館的人，都能用。
各方推動之下，江西小炒的熱度還在不斷走高。截至去年11月，全國各地的江西小炒門店數量已經超過兩萬家，增長率超過600%。其中，擴張速度更快的當屬連鎖品牌。比如小江溪，這個去年6月才剛剛開了首店的新品牌，不過半年，門店數量已經奔著40家而去。在此前的一次採訪里，創始人李逸晨說，今年，品牌的目標是把門店增加到70-80家。
在江浙滬以外的人眼裡，江西小炒似乎是突然火起來的。此前，江西一直被調侃為“阿卡林省”，這是個多用於二次元的概念，意思是經常被人忽視、存在感很低。誰也沒能想到，憑藉著“全國第一辣”的標籤，江西結結實實地火了一把。
但事實是，在江浙滬地區，江西小炒的地位一直很高——這裡經濟發達，外來人口多，本地菜大多又飲食清淡，反而是江西菜、當地的衢州菜這樣的菜系，口味更重、滋味更足，開遍大街小巷，餵飽了無數杭漂、滬漂年輕人的胃。
▲ 江西小炒，主打現點現炒。圖 / 視覺中國
林菲說，每年年初，春節剛結束、做生意的人還沒回來的時候，等得嘴饞心慌的年輕人們，會直接給熟悉的江西老闆去電，催促返程，也有人忍不住在社交平臺上發帖詢問，我的江西小炒，怎麼還沒有回來？最好笑的一回，是在浙江的一場音樂節里，臺上的人問當地的特產是什麼？台下的人異口同聲地回答：江西小炒。
江浙滬人離不開江西小炒，而它的發跡，則離不開江西老表們的存在。現在來看，江西是一個四通八達的省份，它接壤省份很多，浙江、福建、廣東、湖南、湖北、安徽，都和江西密切相連。但放在交通不方便的過去，三面環山、一面帶江的江西，反而阻擋了江西人外出謀生的道路。
只有浙江，成了一個例外。雖然它也和江西有山脈相隔，但兩省之間的懷玉山是東西走向，不至於形成一道難以逾越的屏障，這讓江西和浙江之間的來往更為頻繁。
到了這個世紀初，江浙滬的工廠，又成了最吸引江西人外出打工的目的地。在24歲的江西姑娘小繆的記憶里，小時候，就有很多江浙滬工廠的老闆，開著車來江西招工，再把一批批的年輕勞動力輸送到沿海地區。尤其是去浙江，幾乎成了當時的一種潮流，小繆的父母，也是在這個過程里，進了杭州的箱包廠，學會了踩縫紉機的手藝。
江西人多了，總要吃飯。於是，隨著務工大部隊一起來到江浙滬的，就是數不清的江西小炒店。小繆形容，那個時候，附近“挨家挨戶都是江西小炒”。這些店開在街邊，菜價也便宜，兩塊錢一盤的小炒，足以讓人吃個大飽。為了更穩定的生活，小繆的父母順勢盤下了“老表”在杭州的一家餐館，算是正式入了行。
像小繆父母這樣的例子還有很多。在重視血緣、人情的中國，尤其容易催生出同鄉經濟。來自於同一鄉鎮、村落的人，往往會從事相似的產業，這樣的鄉土社會網路，推動了江西小炒的進一步發跡。
比如，在江浙滬，江西小炒開得最密集的城市，大概是——義烏。原因無它，還是因為來這裏謀生的江西人多。截至2023年，義烏的外來人口有143.3萬，其中，最多的就是江西人，達到25.2萬人，幾乎佔到20%。
而這些人裡，又以江西樂平人為主。樂平市商務局曾經做過統計，光是樂平一個市，就在省外開了接近5000家江西小炒店。樂平的一家本地媒體，更是在江西小炒火起來之後，特地去了一回義烏做調查，當地的樂平老闆說，如今，在義烏的樂平人，已經建了4個江西小炒微信群，每個群500人，加起來從業者就有2000人。
▲ 義烏遍地江西小炒。圖 / 高德地圖截圖
不過，在當下，江西小炒早已不僅是火遍浙江。去年，小繆一家人輾轉到了江蘇，繼續經營一家江西小炒店。他們發現，這幾年，喜歡江西菜的人，的確變多了。十幾年前開店時，店裡的顧客幾乎都是老鄉。但現在，來店裡吃飯的老鄉反而很少，更多是情侶、學生這些愛吃辣的年輕面孔。還有更多人成了旅遊特種兵，願意為了一頓飯，奔赴江西。
江西姑娘言渺覺得，江西小炒能迅速火起來並不奇怪，當代年輕人，很難不喜歡江西菜。
如果要用兩個字來形容江西小炒，那一定是“鮮活”。在言渺的記憶裡，江西小炒充滿煙火氣，更有一種隨意性。傳統的江西小炒店，基本都是夫妻店，沒有店名，甚至沒有功能表。食客來了，先對著滿滿當當的冰櫃點單——老闆今天採購的當季蔬菜、提前鹵好的鴨貨、炸好的小河魚，通通擺出來，食客們一邊點，老闆一邊報價格。
人們深惡痛絕的預製菜，肯定不會出現在江西小炒的餐桌上。選好了主菜，要什麼辣度，要用青辣椒炒、還是紅辣椒炒，跟老闆說一聲，要求通通可以滿足。
▲ 江西小炒，連辣椒都可以定製。圖 / 視覺中國
而在鑊氣之外，消費習慣的改變，成了助力江西小炒火起來的最後一把柴火。
同在杭州工作的陳偉說，作為江西小炒普及率最高的城市之一，杭州一直有很多江西小炒店。但此前，對於長期出沒在寫字樓的這群高收入人群來說，它絕對不是首選。就像咖啡，早幾年，無論是同事，還是領導，所有人每天下午都要來一杯咖啡，不過大家手裡拿著的，不是星巴克，就是光美式都要38一杯的小眾精品咖啡，即便附近有瑞幸，也沒人喝，“被架在這兒了”。
但現在，“大家都不端著了”，陳偉覺得有趣，同事們紛紛咖啡降級，偶爾有幾個依舊放不下身段的乾脆戒了這個習慣，下午開會時，手裡再也沒拿過咖啡。陳偉形容，穿著公司發的工服，喝券后九塊九的咖啡，再吃一頓江西小炒，或許才是當下更具代表性的生活方式。
江西小炒火起來之後，江西餐飲人都忙著抓住這個風口。言渺家在江西的某個縣城，過年回家，變化很明顯——遊客多了，即便是區縣，也突然開出來很多連鎖店、網紅店。
可以想見，店裡的口味，很難讓言渺滿意。或許是為了強調“全國最辣”的特點，讓追風而來的遊客們滿意，不少店會故意把一盤菜做得很辣，滿盤子的“辣椒炒辣椒”，吃來吃去，都是一樣的味道。
但最讓言渺感覺不可思議的，還是價格。她去吃過好幾家，最後一結帳，“便宜到我們自己都覺得離譜”，她有點疑惑，畢竟，這些小炒店裝修好，地段也好，投資費用比起夫妻店，肯定高多了。
▲ 言渺常吃的江西小炒，一份飯只要15元。圖 / 講述者提供
言渺不知道的是，抓住了“消費降級”的時代命題，在當前的江西小炒賽道，“便宜”，已經成了破題的法門。一批相似度極高的江西小炒品牌，掌握了相似的招數，辣、快、便宜，都是它們離不開的標籤。
這其中，也包括餐飲人張兵生的店。他覺得，江西小炒的火，是因為趕上了“中餐速食化”的潮流。張兵生說，江西人懂普通人的需求，他拿趙一鳴零食舉例，這家總部位於江西宜春的量販零食店，主攻的是三四線及以下的城市，和江西小炒一樣，“底層邏輯都是便宜”。
為此，無論是張兵生自己的店，還是他指導別人開的店，要做的第一步就是把客單價打下來，一份水蒸蛋6塊錢，一盤土豆絲6塊錢，最貴的菜是紅燒甲魚，也不超過50塊，人均二三十塊就能吃飽。
賣這麼低的價格，還是能賺錢，唯一的方法就是提高翻台率。張兵生說，在這些新開的江西小炒店裡，每天的翻台率甚至能做到8台。還有一些連鎖店，翻台率甚至能到10不僅僅是一張桌子。這樣的結果是，“服務員累死，廚師累死”，但能把人效利用到極致，張兵生會告訴店裡的員工，一切為了賺錢，“有錢了，才能放假、旅遊、陪家人”。
那些獨屬於江西小炒的特色，就在這個過程中，毫無懸念地消失了。比如，這些店裡，肯定不會有冰櫃。食客們都是手機掃碼點單，上菜很快，選擇卻少了很多。言渺說，江西很多費工夫的菜，比如煙熏肉、炸魚塊，都不可能在這些新店裡吃到，這讓她感覺功能表變得有些無聊，明明是現炒的，卻還是吃出了預製的味兒。
但對於包括張兵生在內的餐飲人來說，砍掉冰櫃，就是提高翻台率、提高人效的關鍵。如果還像原來那樣，做現點菜，首先就要加一個幫忙點菜的服務員，這意味著提高人工成本。而對後廚的需求越多，出餐越慢，必須把菜品減少，通通一鍋出，才能夠快。
也不要服務，“江西小炒沒有服務”，張兵生說，茶水自己倒，米飯自己打，這麼便宜，還要什麼自行車？400平方米的店，以前可能要20多個服務員，現在只要10來個。
就連最開始盤店的時候，同樣要強調壓縮成本。張兵生教這些一頭扎進新賽道的人，“是抄底的好機會”——現下，餐飲市場不好做，倒閉的店多，去盤店是最划算的。他有個學員，盤下了一個樓上樓下600平方米的店，前老闆虧了180萬元，現下轉讓費只要幾萬元就夠了。店裡的東西盡可以保留，“只要換個招牌”，對方三個月才開業，做江西小炒，收拾10天就可以開業了。
這些以便宜為底層邏輯展開的手段，帶來了極佳的效果。張兵生有些驕傲，“肯德基、麥當勞還需要搞窮鬼套餐，我們不需要，直接就是便宜。”
儘管抓住了食客們的訴求，但在中國新餐飲產業聯盟贊助者貢英龍眼裡，江西小炒的擴張速度，還是有些太快了。
▲ 江西小炒規模化運營以後，預製的味兒也變濃了。圖 / 視覺中國
除了“江西風味”的丟失，飛速發展還意味著更多隱藏的風險。貢英龍說，同樣是連鎖化，湘菜和川菜已經發展了數十年。如今，湘菜有諸如剁椒魚頭、辣椒炒肉這樣的爆品，川菜也有酸菜魚、辣子雞這樣的經典菜，背後更有一個完善、成熟的供應鏈。但目前的江西小炒，還沒有屬於自己的招牌，再加上強調現炒的特點，對廚師要求也很高。這些特徵，讓江西小炒更難實現標準化和規模化。
這些因素客觀存在，因此，即便是風口正盛，大部分資本依舊處於對江西小炒的觀望階段。一位餐飲投資人同樣告訴每日人物，江西小炒的產品形態與湘菜比較相似，缺乏突出的爆品，這可能會在規模化連鎖上受限。
只是，餐飲賽道里，想追逐風口的人實在太多了。新誕生的江西小炒品牌，還是瘋狂地發展起來。貢英龍說，一些品牌甚至剛剛成立，就已經開始開放加盟，“都是連而不鎖的鬆散式加盟”，沒有完善的培訓體系，就連找廚師，都讓加盟商自己去解決。
作為江西人，言渺為江西小炒的出圈開心，又有點遺憾。她希望更多人到江西，吃真正的江西菜——它的標籤不只是辣、或者便宜，還有各種供應鏈無法送達寫字樓的山味、野味，那才是最正宗的家鄉味道。
（除張兵生、貢英龍外，其餘都為化名）
來源：每日人物