首先說一下香料和配料，這個香料比例要記一下，配料用量多少差一點沒關係，影響不大。

【香料】：八角10g、小茴香8g、香葉8g、砂仁5g、山柰5g、草果3g（去籽）、白芷3g、肉豆蔻2g、甘草2g、草豆蔻2g、丁香2g。配齊一共50克，可以鹵5斤豬蹄。

【配料】：高湯10斤，油200g、姜150g、大蔥100g、醬油100g、白酒100g、白糖50g。紅曲米粉1-2克。白糖是為了炒糖色，不喜歡的話，可以稍微多放一點點紅曲米粉（下圖）。

下面說詳細的做法：

首先，把豬蹄用火燒一遍，去掉殘留的豬毛，然後用刀刮乾淨。在下鍋焯水3分鐘，用夾子清理掉殘餘的豬毛，然後用清水沖洗乾淨。若是你買的豬蹄就很乾淨，這一步直接跳過。

接著，用刀尖在豬蹄表面扎小洞（或者直接切幾個口子），放入盆裡，加料酒、蔥絲、生薑片、白酒。然後用手抓勻，醃制1-2小時。

然後，準備一口鍋，倒入10斤高湯，放入上面準備好的香料包，大火煮開半小時。然後另起一口鍋，倒入油和白糖，炒糖色，把豬蹄下鍋上色，然後直接全部倒入上面的鹵水內。接著用少許清水把紅曲米粉化開，倒入鹵水裡。

最後，大火鹵半小時，加醬油和食鹽，轉小火焖1小時，關火繼續焖半個小時。這樣鹵好的豬蹄，色香味俱全，軟糯入味，特別好吃。

這裡特別說下鹽的用量，鹵水裡第一次放鹽，是1斤水放8-10克鹽。咱們用了10斤鹵水，就放80-100克鹽。以後每次鹵肉的時候，按照500:8放鹽，也就是500克豬蹄放8克鹽，這樣能維持鹵水的鹽分，記住鹽可以稍微多放，不能少放。

另外再分享一個小技巧，若是想讓豬蹄顏色更漂亮。可以撈出來，先刷一層老抽，然後蘸著鹵水裡的油脂再刷一次，擺在檯面上。這樣的豬蹄顏色漂亮，有淡淡的醬香味，並且看著很油潤，賣家絕佳。

校對 莊武