米飯二次加熱致癌？別慌，這 5 種食物才真得警惕

咱中國人，向來秉持著勤儉節約的傳統美德，對鋪張浪費那是深惡痛絕。也正因如此，很多家庭吃完飯，瞧著桌上還剩下些飯菜，實在捨不得倒掉，便想著留到下一頓，熱一熱接著吃。可您知道嗎，這看似平常的舉動，裡頭可能藏著不小的健康隱患。不信？先給您講個讓人痛心的事兒。

有個 31 歲的年輕小夥，身高 1 米 8，體重 170 斤，平常特愛體育運動，從外表看，那身強體壯的模樣，在旁人眼裡，妥妥的健康典範。可誰能想到，這隻是表面現象。由於工作性質，他經常得加班加點，吃飯也就只能隨便應付，有時候忙起來，吃隔夜飯菜更是家常便飯。

突然有一天，他毫無徵兆地感覺噁心、渾身乏力，那種難受勁兒，讓他忍不住大吐起來，整整吐了一盆膽汁和胃酸。緊急送醫後，初步診斷是吃了剩飯剩菜食物中毒，引發了急性胰腺炎、急性腎衰竭，連帶著急性肝功能也受損了。他被火速推進 ICU，在里頭整整搶救了三天三夜，身上插滿了各種管子，看著就讓人心疼。雖說最後脫離了生命危險，可之後又因為急性胃炎、慢性胃炎反覆住院。命運似乎還不肯放過他，後來他還遭遇了失明，下身也癱瘓了。曾經活力滿滿的他，如今生活滿是艱難，活著都成了一種奢望。

其實，不少人心裡都清楚，隔夜飯菜不太健康，可隨著冰箱在咱生活里越來越普及，大家都把冰箱當成了 “萬能保鮮櫃”，覺著只要把飯菜往冰箱裡一放，就能高枕無憂了。可就是這種疏忽大意的想法，讓類似的悲劇一次次上演。這不，最近網上又傳開了一種說法，說米飯不能二次加熱，二次加熱後會產生致癌物，對健康危害極大。這說法到底靠不靠譜？又有哪些食物是真不能二次加熱的呢？咱一起來探個究竟。

食物放多久算隔夜？

一提到隔夜菜，很多人下意識就覺得，得是放了一整夜的飯菜才叫隔夜菜。但實際上，關於隔夜菜的定義，可沒這麼簡單。從專業角度講，隔夜菜指的是 “烹飪后一段時間沒吃完的食物”，更精確點說，這個時間界限是 8 個小時。所以啊，可不是非得等飯菜放一晚上才叫隔夜。舉個例子，要是您午飯吃得早，晚飯又吃得晚，中間間隔超過了 8 個小時，那這飯菜基本就算是隔夜菜了。不過，時間可不是衡量隔夜菜的唯一標準，食物的儲存方式、所處溫度以及密封性等，也都得考慮進去。

米飯不能二次加熱，否則會致癌？

有人覺得，米飯要是放在室溫環境下，特別容易滋生細菌，時間一長，細菌還會產生毒素，就算二次加熱，毒素也去不掉，長期吃這樣的米飯，就容易致癌。但這麼說，其實太片面了。要知道，不光是米飯，任何食物要是儲存不當，放久了都可能滋生細菌、產生毒素。就因為這個，就把二次加熱的米飯和癌症劃等號，這判斷可太草率了，完全是以偏概全。而且，癌症這病，可不是某一個因素就能導致的，它是多種因素綜合作用的結果，像遺傳因素、不良的飲食和生活習慣、長期吸煙酗酒，還有職業暴露等等，都可能和癌症掛上鉤。

再者說，要是米飯保存得好，一般沒啥大的健康風險。比如，您把米飯用保鮮盒密封好，再放進冰箱冷藏，二次加熱後，在 2 小時內吃完，這樣操作，米飯還是相對安全的。所以，米飯能不能二次加熱，關鍵還得看保存和食用方式。

真正不適合 2 次加熱的，是這 5 種食物

綠葉菜：亞硝酸鹽的 “製造機”

隔夜的綠葉菜，在放置過程中，會因為酶和細菌的 “搗亂”，把食物裡原本天然存在的硝酸鹽，轉化成亞硝酸鹽。像菠菜、小白菜、生菜這些蔬菜，本身硝酸鹽含量就比較高，在放置時，更容易產生大量亞硝酸鹽。拿菠菜來說，有實驗專門研究過，菠菜炒熟后，就算及時放進冰箱冷藏，放 16 小時後，亞硝酸鹽含量就會升高到 20.5mg/kg（國家標準是 20mg/kg）。要是在常溫下放置 24 小時，那亞硝酸鹽含量更是飆升到 134mg/kg，這數值可太嚇人了。所以，綠葉菜最好現做現吃，別留到下一頓。

海鮮：腐壞的 “高危戶”

海鮮這東西，水分含量高，蛋白質也豐富，這就導致它比禽肉和畜肉更容易腐壞變質。要是把海鮮長時間放在室溫下，或者周圍溫度比較高，海鮮里的蛋白質就會發生降解，產生一堆腐敗變質的物質。這些物質一旦進入人體，很可能損傷肝腎功能。想像一下，原本鮮嫩美味的海鮮，因為儲存不當，變成了危害健康的 “定時炸彈”，多可惜。所以，海鮮要是沒吃完，最好別二次加熱再吃了。

涼菜：細菌的 “溫床”

大部分涼菜，在製作過程中，很少經過高溫殺菌這一步。而且在處理涼菜時，洗菜盆、砧板、刀具這些工具，只要有一個環節沒注意衛生，細菌就可能趁機附著在食物上。就算前面這些環節都做得很好，可咱吃涼菜的時候，筷子翻來翻去、夾來夾去，又會造成新一輪的細菌污染。再加上涼菜的特性，一般吃剩下的涼菜，大家也不會再加熱，因為一加熱，口感就全沒了。這麼多因素加起來，剩下涼菜裡的食品安全隱患得有多大，您心裡大概也有數了。所以，涼菜盡量一次吃完，別留著下次吃。

散裝鹵菜：病菌的 “聚集地”

散裝鹵菜和涼菜有點類似，它沒有任何密封包裝，直接暴露在環境中，這就使得它很容易被環境里的各種病菌污染。而且鹵菜在製作時，加了不少調料，這就導致我們在吃的時候，很難從鹵菜的顏色和口感上，分辨出它到底有沒有問題。再加上鹵菜一般都放在冰箱裡儲存，可就算放冰箱，在各種因素疊加下，也很容易滋生各類病菌，其中嗜冷菌就是典型代表。所以，吃剩下的散裝鹵菜，最好別二次加熱再吃了，以免吃壞肚子。

菌類食物：毒素的 “隱藏源”

一般來說，乾製的銀耳和菇類，不管是室內栽培的，還是野外採摘的，亞硝酸鹽含量相對蔬菜要低一些。但是，如果在室溫下泡發時間太長，或者煮熟后放置時間過久，不但會增加亞硝胺的生成，還特別容易滋生細菌。要是儲存再不當，產生黃桿菌毒素，吃了之後，就可能出現腹痛、腹瀉等難受的癥狀。所以，菌類食物在處理和儲存時，一定要格外小心，盡量別吃二次加熱的。

如何處理剩飯剩菜？

剩飯剩菜直接扔掉，確實挺浪費，可處理不好，又有健康風險，這可讓不少人犯了難。其實，想要科學處理剩飯剩菜，也不是啥難事，只要做好這幾點就行。

剩肉不剩菜

吃飯的時候，盡量先把蔬菜吃完，要是肉類葷菜吃不完，還能留到下一頓吃。因為蔬菜存放時，更容易產生亞硝酸鹽，而且很多營養成分也會流失。所以，綠葉蔬菜和涼拌菜，最好一頓吃完，別留剩飯；主食可以保存 1 - 2 天；畜禽肉類葷菜，保存時間一般別超過 3 天。

處理態度要嚴謹

可別以為把剩飯剩菜往冰箱裡一扔，就萬事大吉了。處理剩飯剩菜，態度一定要嚴謹。世界衛生組織就給出過明確建議：熟食在室溫下不能存放 2 小時以上，得及時冷藏；在冰箱裡存放時間別超 3 天；拿出來加熱的次數，不能超過 1 次。

要科學存放

吃飯的時候，盡量減少筷子等器具對食物的翻動，避免細菌污染。存放剩飯剩菜，要用材質安全、靠譜的保鮮盒。不同的剩飯剩菜，要分類包裝、分類存放，防止交叉感染或者串味。

吃之前必須要 “熱透”

吃剩飯剩菜之前，一定要徹底加熱。把剩飯剩菜加熱到 100℃，並且最少保持沸騰五分鐘以上，這樣才能最大程度殺死病菌，吃起來才更安全。