瓜片拌白肉

原料：豬後腿肉 300 克，黃瓜 150 克。

調料：蒜泥、蔥花各適量，花椒、桂皮各少許，雞精 1 克，鹽 3 克，辣椒油 2 克，冰糖 5 克。

做法：1.黃瓜洗凈，切片備用。

2.鍋內倒入清水，將後腿肉刮洗乾淨，放入湯鍋內加鹽、冰糖、花椒、桂皮同煮，煮至皮軟、切開不見血為度，撈入盆內，加原湯泡約半小時。

3.將肉撈出，瀝干水分，片成薄片，和黃瓜片一起拼盤，加蒜泥、辣椒油、雞精、蔥花拌勻即成。

豬肝拌黃瓜

原料：豬肝 100 克，嫩黃瓜 1 根，海米 2 大匙。

調料：醬油、鹽各 1 小匙，花椒 6 粒，醋、雞精、植物油各適量。

做法：1.將豬肝洗凈後放入鍋中煮熟，切成 0.3 釐米厚的方片備用；海米用開水泡發，清洗乾淨備用；黃瓜拍松，切成 0.3 釐米厚的片備用。

2.將豬肝、黃瓜、海米放入比較大的盆中。

3.鍋內加入植物油燒熱，放入花椒炸出香味后倒入盆內，加入醬油、鹽、醋、雞精，拌均勻即可。

白切豬肚

原料：新鮮豬肚 2 只。

調料：八角 2 個，白胡椒 10 粒，姜 2 片，沙姜豉油 75 克，澱粉 25 克，鹽 75 克。

做法：1.新鮮豬肚去肥油，翻轉後，用水沖洗，刮去肚面上的黃色黏液再沖洗，然後加入澱粉、鹽，大力揉搓豬肚約 15 分鐘后沖洗凈。

2.洗淨的豬肚放入已燒開的熱水內，加入八角、白胡椒、薑片，轉用慢火煲 50 分鐘至熟，熄火浸 10 分鐘，取出，等稍涼，切片上碟便成。

3.食用時蘸沙姜豉油。

紅油辣牛肉

原料：牛腿肉 300 克。

調料：尖椒段 10 克，蔥 5 根，姜 5 片，鹽、料酒、味精各 1 小匙，花椒 10 粒，八角 3 個，醬油、紅油各 1/2 小匙。

做法：1.將牛腿肉洗凈備用；蔥 2 根洗凈切段，其他的洗凈打成結。

2.將牛腿肉用薑、料酒、蔥段、鹽拌勻腌 30 分鐘，隨後用開水煮 30 分鐘。

3.將蔥結、醬油、味精、尖椒段、花椒、八角置鍋中加水煮成滷汁。

4.將牛腿肉放入滷汁中煮 40 分鐘，撈出切片，淋上紅油即成。

麻辣肚絲

原料：熟豬肚 250 克，胡蘿蔔 50 克。

調料：香菜 10 克，醋、醬油各 2 小匙，辣椒油、白糖各 1 小匙，姜絲、花椒、鹽、味精各少許。

做法：1.將熟豬肚洗淨切絲；香菜洗凈切段；胡蘿蔔洗凈切絲。

2.將豬肚絲、香菜段、胡蘿蔔絲與薑絲盛入盤中。

3.將花椒用旺火炒熟撈出，擀成花椒面，加入鹽，拌成花椒鹽。

4.將花椒鹽、醋、醬油、辣椒油、白糖、味精放入肚絲盤中拌勻即成。

紅油耳絲

原料：豬耳朵 1 只（約 250 克）。

調料：蔥 25 克，蒜 2 瓣，醬油 2 大匙，鹽 1/2 小匙，料酒、辣椒油各 1 大匙，香油 3 毫升。

做法：1.豬耳朵洗凈，汆烫后撈出，用刀刮淨外皮上的油垢；鍋內加清水及料酒，將豬耳朵煮 20 分鐘至熟后撈出，斜刀片薄，再改刀切絲。

2.蔥切絲，泡水 5 分鐘撈出、瀝干；蒜切碎，連同蔥絲一起放入豬耳絲內，再加入醬油、鹽、辣椒油、香油拌勻即可。

豬皮凍

原料：豬皮 500 克。

調料：鹽 5 克，姜 2 片，蔥 1 根，芝麻少許。

做法：1.豬皮汆水，放入燒沸的水中煮 5 分鐘，取出沖洗乾淨，刮掉白色油脂部分，拔乾淨毛，切成條狀。

2.豬皮加入薑片、蔥、鹽和 1500 毫升清水，煮開后撇去浮起來的白色油沫，然後將豬皮放入高壓鍋中壓 30 分鐘，或中火燉 2 個小時。

3.燉好後挑去薑片和蔥，放涼后倒入容器，放入冰箱冷藏一夜即可。

泡椒鹽水鴨

原料：鴨 1200 克，泡椒 35 克。

調料：姜、蔥各 15 克，沙姜、鹽、白糖各 10 克，草果 5 克，桂皮、味精各 2 克。

做法：1.將鴨子宰殺洗凈，加入沙姜、草果、桂皮、姜、蔥、白糖醃制約 24 小時。

2.用泡椒、鹽、味精等調成泡椒汁。

3.將碼好味的鴨子放入盤內，上籠用旺火蒸熟，放涼即可。

4.將鴨子斬成條狀裝盤，淋上泡椒汁即可。

泡椒鳳爪

原料：雞爪 500 克，泡椒 1 罐。

調料：白醋 100 毫升，薑片 10 克，鹽 2 小匙，花椒 1 大匙。

做法：1.雞爪洗凈、去掉爪尖，切成小塊；鍋中加水，放入切好的薑片以及雞爪，加鹽，大火煮 10 分鐘。

2.把煮好的雞爪用冷水不斷地沖洗，撈出備用；泡椒取出，切碎。

3.容器中放入花椒，倒入熱水，放涼后倒入泡椒、白醋，放入雞爪浸泡 24 時以上。

鹵豬心

原料：豬心 500 克。

調料：姜、蔥、花椒、鹽、白糖、味精、香油、滷汁各適量。

做法：1.將豬心剖開，洗凈血水，與姜、蔥、花椒同置鍋內用中火煮到豬心六成熟時，將它撈出放涼。

2.將豬心放在鍋內，用文火煮熟撈起，揩淨浮沫。在此鍋內加滷汁適量，放入鹽、白糖、味精和香油，加熱成濃汁，將其均勻地塗在豬心裡外即成。

鹽水豬肚

原料：豬肚 300 克。

調料：蔥 1 根，姜適量，八角 1 個，花椒 10 粒，桂皮少許，料酒 2 小匙，醋、鹽各 1 小匙。

做法：1.將豬肚內外用鹽、醋擦洗，再用清水洗凈後放入鍋中，加適量水煮開后取出，用刀將其內外刮洗乾淨後，再換水放入鍋中，放入豬肚煮沸後撈出，切成 3 釐米左右長的菱形塊待用。

2.蔥切成 5 釐米長的段；薑洗淨切片。

3.將豬肚放入一個較大的盆中，加入薑片、蔥段、八角、料酒、花椒、桂皮、鹽和適量清水。

4.蒸鍋中加水燒開，將裝豬肚的盆放入蒸籠，蒸 20 分鐘後取出即可。

夫妻肺片

原料：鮮牛肉、牛雜各 500 克。

調料：辣椒油 3 大匙，芝麻面 20 克，花生末 30 克，醬油 30 毫升，鹽、花椒面各 5 克，八角 4 克，味精、花椒、肉桂各 2 克，白酒 10 毫升，老鹵水 500 毫升。

做法：1.將牛肉、牛雜洗凈；牛肉切成重約 250 克的大塊，與牛雜一起放入鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫。見肉呈白紅色，滗去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內，倒入老鹵水，放入香料包（將花椒、肉桂、八角用布包紮好）、白酒和鹽，再加清水 400 毫升左右，旺火燒沸約 30 分鐘後，改用小火繼續燒 1.5 小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出放涼。

2.滷汁用旺火燒沸，約 10 分鐘後，取碗一隻，舀入鹵水 250 毫升，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調成味汁。

3.將放涼的牛肉、牛雜分別切成 4 釐米長、2 釐米寬、0.2 釐米厚的片，混合在一起，淋入滷汁拌勻，盛入盤中，撒上花生末和芝麻面即成。

五香兔肉

原料：兔肉 700 克。

調料：薑片 5 克，醬油 1 小匙，八角 1 個，丁香 2 克，白芷 1 克，小茴香、鹽各 3 克。

做法：1.將兔肉分切成大塊，放盆內，加入清水，浸泡 8 小時左右，除去血水。

2.將兔肉洗凈放在鍋內加水浸沒，放入薑片、醬油、八角、丁香、白芷、小茴香、鹽，用旺火燒開，撇去浮沫，蓋上鍋蓋，改用小火焖 2 小時左右。

3.待兔肉八成爛時即可撈出，趁熱拆骨，放涼切片即可。

橘味海帶絲

原料：乾海帶、新鮮大白菜各 150 克，乾橘皮 15 克。

調料：白糖 5 克，醋、醬油各 5 毫升，香菜段適量，香油少許。

做法：1.先將乾海帶放在鍋里煮 20 分鐘左右，撈出備用。

2.把海帶和大白菜切成細絲放在盤裡，加上醬油、白糖和香油，撒上香菜段。

3.再將乾橘皮用水泡軟，撈出后剁成碎末，放入碗里加醋搅拌；把橘皮液倒入盤中拌勻后即可食用。

椒香海帶絲

原料：海帶 30 克，青椒、紅椒各 1 個。

調料：蒜 3 瓣，醋 1 大匙，醬油 1 小匙，鹽、白糖、香油各適量。

做法：1.海帶洗凈，用清水泡發，撈出切成細絲；青椒去蒂，去籽，洗凈，切成細絲；紅椒去蒂，去子，洗凈，切成細絲；蒜去皮，洗凈，用壓蒜器壓碎成蒜蓉。

2.青椒絲和紅椒絲用清水浸泡，至自然彎曲，撈出，控淨水備用。

3.鍋內放入適量清水，大火燒開，放入海帶絲，焯至海帶熟，撈出過冷水，至冷卻，撈出控凈水。

4.取一個碟，放入海帶絲、青椒絲、紅椒絲、蒜蓉，調入鹽、白糖、醋、醬油和適量香油，攪拌均勻即可。

海帶絲拌白菜

原料：海帶（干）100 克，白菜 200 克。

調料：蒜 2 瓣，醬油 1 小匙，雞精少許，白糖、醋、鹽、辣椒油各適量。

做法：1.海帶洗凈，放在清水裡泡開，切成絲；白菜擇洗乾淨，去幫，切成絲；蒜去皮，洗净，切成末。

2.將白菜絲放入沸水鍋里焯一下，撈出控凈水；將海帶絲放在沸水鍋裡焯一下，撈出控凈水。

3.將醬油、白糖、醋、鹽、雞精和適量辣椒油一起調入白菜絲和海帶絲中，拌勻即可。

校對 黃豪