吃麵條到底是養胃還是傷胃？協和醫生為你解讀，漲知識了

更新于：2025-03-26 08:53:46

在我們的日常飲食中，麵條是一種備受歡迎的主食，它以其豐富的種類和多樣的口味，滿足了不同地域、不同人群的味蕾需求。然而，關於麵條的爭議卻從未停止。有人說吃麵條養胃，也有人說吃麵條傷胃，各種傳言更是讓人真假難辨。那麼，吃麵條到底是養胃還是傷胃？關於麵條的那些傳言又有幾分可信度？米和麵，哪一個更容易讓人長胖？今天，就讓我們帶著這些疑問，一起深入探索麵條與健康之間的奧秘。

北京協和醫院基本外科的主任醫師林國樂，在外科領域有著深厚的專業知識和豐富的臨床經驗。他指出，吃麵條對胃的影響並非絕對，存在兩方面的可能性。

麵條傷胃的情況：對於本身患有萎縮性胃炎的人群來說，他們的胃黏膜已經出現了萎縮，胃酸分泌功能也隨之減弱。而胃酸在食物消化過程中起著至關重要的作用，它能夠説明分解食物，促進營養的吸收。在這種情況下，如果選擇食用鹼水面，情況可能會變得更糟。因為鹼水面中的鹼性成分會進一步抑制胃酸的產生，使得食物在胃內的消化更加困難。就好像一台原本就動力不足的機器，又被施加了額外的阻力，其運轉必然會受到影響。對於胃酸分泌較少的健康人群而言，雖然他們的胃功能相對正常，但如果餐餐都吃麵，也可能會帶來問題。麵粉中含有的膳食纖維較少，而膳食纖維能夠促進腸道蠕動，説明消化。長期食用膳食纖維不足的食物，會導致消化功能逐漸減弱，就像缺乏鍛煉的肌肉會變得鬆弛一樣，腸胃的消化能力也會下降，從而容易誘發各種消化系統疾病。

麵條養胃的情況：麵條屬於精細食物，尤其是煮到軟爛的麵條，質地柔軟，容易被人體消化吸收。當我們把麵條放入口中，經過牙齒的咀嚼和唾液的初步消化后，進入胃中，它能夠迅速被胃內的消化液分解，從而減輕胃腸的負擔。就像給疲憊的腸胃披上了一層溫暖的外衣，讓它們能夠更加輕鬆地工作。在麵條製作過程中加入小蘇打，會使麵條呈現出弱鹼性。對於胃酸分泌過多的人來說，這是一種很好的中和劑。過多的胃酸會對胃黏膜造成刺激，引發胃痛、燒心等不適癥狀。而弱鹼性的麵條可以與胃酸發生中和反應，減少胃酸對胃黏膜的刺激，就像給受傷的胃黏膜貼上了一層保護膜，起到了一定的養胃作用。因此，對於患有胃潰瘍、十二指腸潰瘍或胃酸分泌過多的人來說，吃麵確實有一定的養胃作用。

麵條作為我國常見的主食之一，在全國各地都有著獨特的地域特色。從北方的炸醬麵、油潑面，到南方的陽春面、雲吞面，每一碗麵條都承載著當地的文化和風味。然而，一直以來，關於麵條的傳言卻五花八門，讓人難以分辨真假。下面，我們就來看看關於麵條的 3 大誤區。

傳言 1：麵湯是精華，得喝完：在很多人的認知里，煮麵的湯水和麵條是一個整體，認為麵湯里含有麵條的精華，營養豐富，所以習慣將麵湯和麵條一起食用。但實際上，麵湯里含有較多的澱粉。在煮麵的過程中，麵條中的澱粉會逐漸溶解到湯水中，使得麵湯的口感變得黏稠，而且味道也並不鮮美。此外，過多的澱粉攝入可能會對血糖產生一定的影響。更加合適的做法是另開一鍋水來煮麵，當麵條煮熟后，將其撈出，再單獨加入精心熬制的高湯中，並根據個人口味進行調味。這樣既能保證麵條的口感，又能享受到高湯的鮮美和營養。

傳言 2：水開了才下面：許多人在煮麵時，都遵循著水完全沸騰后才下面的原則。他們認為這樣可以讓麵條迅速煮熟，節省時間。然而，這種做法存在一些弊端。當水完全沸騰時，溫度較高，麵條下鍋后，表面會迅速受熱，導致內部還未煮熟，而表面卻已經糊化，煮出來的麵條往往軟塌塌的，口感不佳。正確的做法應該是在鍋底開始冒出小氣泡時，就將麵條下鍋。此時的水溫相對較低，麵條能夠均勻受熱，避免了表面糊化的問題。在煮麵的過程中，當鍋內水開後，再適量加幾次涼水，這樣可以使麵條在反覆的加熱和冷卻過程中，逐漸煮熟，並且保持勁道的口感。當水再次沸騰時，麵條也基本熟透了。

傳言 3：太白的面不能買：在市場上，我們可以看到不同顏色的麵條，有的略帶小麥色，有的則比較白。於是，有人認為太白的麵條可能添加了增白劑，長期食用會對人體健康不利。但實際上，麵條太白通常與三個因素有關。首先是麵粉的品質，如果麵粉的原料品質較好，加工過程中保留了較多的營養成分，那麼麵條的顏色就會相對較白。其次是氧化程度，麵粉在空氣中放置時間較長，其中的一些成分會與氧氣發生反應，導致顏色變淺，看起來發白。最後是是否添加了鹼，有些麵條在製作過程中會加入鹼，鹼會使麵條呈現出淡黃色，而沒有添加鹼的麵條則會保持原有的白色。此外，麵粉中可能會為了增加筋道口感而添加一定的食品添加劑，這些添加劑在合理的添加範圍內，通常並不會對健康造成危害。

“秦嶺淮河一條線，南吃大米北吃麵”，這句俗語形象地描繪了我國南北飲食的差異。關於米和麵的爭論，千百年來從未停止。那麼，米和面，哪一種更有營養呢？哪一個又更容易讓人長胖呢？

米和麵作為我們日常飲食中的主要主食，它們的主要作用是為人體提供碳水化合物。在這方面，兩者的差異並不大。每 100 克面含有碳水化合物 74.1 克，而大米含有 77.2 克，幾乎可以忽略不計。再來看其他營養素。在蛋白質方面，麵粉的蛋白質含量比米要多一些，麵粉約含有 12.4 克蛋白質，大米約含有 7.9 克蛋白質。然而，需要注意的是，無論是米還是面，它們所含的蛋白質都不是優質蛋白，不能作為人體蛋白質的主要來源。在膳食纖維、維生素等方面，由於米和麵都經過了精細化加工，穀物原有的營養元素在加工過程中基本流失，所以兩者在這些營養素的含量上也相差無幾。因此，可以說單純比較米和麵誰更有營養，並沒有太大的意義。

那米和麵，哪個更容易讓人發胖呢？一項來自西安交通大學醫學部公共衛生學院的研究，為我們提供了答案。該研究納入了 10 萬多人，對他們的主食偏好及肥胖情況進行了長期的觀察。結果發現，與愛吃麵食的人相比，愛吃大米的人腹部脂肪更低。雖然米飯和麵粉的熱量差不多，但麵粉可以製作出的美食種類繁多，包子、餃子、酥餅、鍋貼、油條等等，這些美食口感誘人，但它們的含油量及含糖量往往都不低。過多的油脂和糖分攝入，會導致熱量在體內堆積，從而增加肥胖的風險。所以，對於喜歡麵食，又想要控制體重的人來說，除了選擇含有粗糧的麵食，以增加膳食纖維的攝入，提高飽腹感外，還要注意在製作和食用麵食時，盡量做到少油少糖。