在我們平時的生活中，經常會烹飪一些肉類食材，尤其是小炒，方便快捷，特別適合下飯。前幾天有粉絲私信說自己在家裡炒的肉老是又老又柴，做不出來飯店那種嫩滑的口感，家裡人都不喜歡吃，其實很多時候是方法搞錯了，看似簡單的炒肉，可不是直接下鍋炒那麼簡單，從改刀、醃制、上漿、下鍋都非常有講究。
今天我就為大家分享家庭版炒肉的具體做法，無論你是炒豬肉、雞肉、牛肉還是羊肉都適用，學會了保證你在家裡也能炒出嫩滑鮮香的肉。
首先是選肉。
1. 豬肉
外觀：
新鮮豬肉的顏色呈淡紅色或粉紅色，色澤均勻。如果顏色過深或過淺，可能不太新鮮。例如，暗紅色可能是放置時間較長的表現。表面應該有光澤，沒有瘀斑或過多的血水。
觸感：
用手指輕輕按壓豬肉，新鮮的豬肉應該富有彈性，按壓后能迅速恢復原狀。如果豬肉按下去是軟塌塌的，恢復很慢，說明肉質可能不新鮮。
氣味：
正常的新鮮豬肉有淡淡的肉香味。如果聞到有刺鼻的氨味、酸味或腐臭味，那就不要購買。
2. 雞肉
外觀：
活雞宰殺的雞肉顏色自然，一般為淡紅色或淺黃色。皮膚應該完整、光滑，沒有破損、瘀青或變色的地方。如果雞肉表面有明顯的淤血，可能是在宰殺過程中受到了碰撞或者雞本身不健康。
觸感：
新鮮雞肉的肉質緊實，有彈性。用手觸摸時，感覺比較飽滿。如果雞肉摸起來很鬆弛，可能是放置時間久了。
氣味：
優質雞肉有輕微的腥味，這是正常的。如果聞到有腐臭或其他異常氣味，很可能雞肉已經變質。
3. 牛肉
外觀：
新鮮牛肉的顏色一般為深紅色。優質牛肉的肌肉部分色澤均勻，脂肪部分呈白色或乳黃色。如果牛肉顏色發暗，或者脂肪部分發黃、甚至有綠色的光澤，那可能不新鮮。
觸感：
用手指按壓牛肉，彈性良好說明比較新鮮。同時，新鮮牛肉表面微乾或者有風乾膜，不粘手。如果牛肉表面很濕滑，容易粘手，那可能是注水牛肉或者放置時間過長。
氣味：
正常牛肉有淡淡的膻味。如果聞到刺鼻的氣味或者酸味，就需要謹慎購買。
4. 羊肉
外觀：
新鮮羊肉顏色鮮豔，多為粉紅色或淡紅色。羊肉的脂肪部分潔白細膩。如果顏色灰暗，脂肪發黃，可能是不新鮮的羊肉。同時要看羊肉的紋理是否清晰，一般紋理細膩的羊肉品質較好。
觸感：
觸摸羊肉，質地緊密、有彈性是新鮮的表現。如果羊肉鬆弛無彈性，可能已經不新鮮。
氣味：
優質羊肉有其特有的羊膻味，這是正常的。如果羊膻味過重或者有異味，可能是羊肉質量有問題。
接著是泡水。
一、豬肉
泡水目的及方法：
目的：豬肉泡水可以去除一部分血水，減少肉的腥味。
方法：將豬肉切成適當大小的塊或片后，放入清水中浸泡，一般浸泡15-30分鐘左右。期間可以換一到兩次水，以更好地去除血水。
注意事項：
不要浸泡時間過長，否則豬肉中的營養成分可能會過多流失，而且肉質也會變得過於鬆軟，影響口感。
二、雞肉
泡水目的及方法：
目的：去除雞肉中的血水和雜質，使雞肉更加乾淨，減少腥味。對於冷凍雞肉來說，泡水還可以説明加速解凍。
方法：把雞肉放入盆中，加入足量的清水，浸泡20-30分鐘。如果是整雞，可以在浸泡過程中翻動幾次，確保各個部位都能充分接觸到水。
注意事項：
同樣不能浸泡太久，以免雞肉的鮮味流失過多。如果是要做炒雞等需要保持雞肉鮮嫩口感的菜餚，浸泡時間可以適當縮短。
三、牛肉
泡水目的及方法：
目的：去除牛肉中的血水，減少腥味，使牛肉顏色更加鮮豔。
方法：將牛肉切成小塊或片狀后，放入清水中浸泡，浸泡時間可以控制在20-40分鐘。可以在水中加入少量的鹽，有助於血水更快地滲出。
注意事項：
牛肉的纖維比較粗，泡水時要注意觀察，如果血水滲出較多，可以適當延長浸泡時間，但也不要超過1小時，以免牛肉的口感變差。
四、羊肉
泡水目的及方法：
目的：去除羊肉的膻味和血水，讓羊肉更加乾淨。
方法：把羊肉切成適當大小后，放入清水中浸泡，浸泡時間一般為30-60分鐘。可以在水中加入一些薑片和料酒，這樣可以更好地去除膻味。
注意事項：
羊肉的膻味比較重，泡水時可以多換幾次水。但浸泡時間過長可能會使羊肉的營養成分流失，並且肉質會變得鬆散，影響烹飪後的口感。
然後是切肉。
1. 豬肉
切法：一般建議斜著紋路切。
原因：豬肉的肉質相對比較細嫩，但是如果順著紋路切，纖維組織保留完整，炒的時候容易出現肉絲蜷縮，口感會比較柴。斜著紋路切可以切斷部分纖維組織，在炒制過程中不易回縮，口感更嫩滑。
2. 雞肉
切法：順著雞肉的紋路切成均勻的片或絲。
原因：雞肉本身肉質比較嫩，纖維組織較短。順著紋路切不會破壞雞肉的結構，在炒製時雞肉能夠保持完整的形狀，而且不會因為纖維被切斷而失去原本的鮮嫩口感，這樣炒出來的雞肉口感滑嫩。
3. 牛肉
切法：逆著紋路切。
原因：牛肉的纖維組織比較粗且長，如果順著紋路切，炒的時候牛肉會因為纖維收縮而變得又老又硬，咬不動。逆著紋路切可以把長纖維切斷，使牛肉在炒制過程中不會過度收縮，炒製後口感更軟嫩，更容易咀嚼。
4. 羊肉
切法：如果是比較嫩的羊肉，如小羊羔肉，可以順著紋路切；若是老一些的羊肉，建議逆著紋路切。
原因：嫩羊肉纖維組織較短，順著紋路切可以保持其鮮嫩的口感，同時避免肉在炒製時破碎。老羊肉纖維組織較粗，逆著紋路切能切斷纖維，讓羊肉在炒制後口感更嫩，減少其韌性，方便食用。
最後是上漿。
準備材料
主料：豬肉片、鸡肉片或牛肉片等。
輔料：澱粉（一般用玉米澱粉或土豆澱粉）、蛋清、鹽、料酒、胡椒粉、食用油。
步驟
1. 肉片處理
首先將肉片洗凈，用廚房紙巾擦乾水分。這一步很關鍵，因為如果肉片表面有水，會使澱粉糊化，影響上漿的效果。例如，在炒肉片時，就容易出現脫漿的情況。
2. 調味醃制
在肉片里加入適量的鹽、料酒和胡椒粉。鹽可以提升肉片的基本味道，料酒主要用於去腥，胡椒粉能增添風味並且有一定的去腥作用。一般500克肉片可以加入約3 ~5克鹽、10 ~15毫升料酒和2~3克胡椒粉，醃制10~ 15分鐘。
3. 加入蛋清
醃制好后，往肉片中加入蛋清。蛋清的量根據肉片的多少而定，通常每500克肉片加入1 ~2個蛋清即可。蛋清可以使肉片更加滑嫩，它的蛋白質在加熱過程中會凝固，形成一層保護膜，鎖住肉片內部的水分。
4. 加入澱粉
接著加入澱粉，澱粉和蛋清的比例大概是1:1。例如，如果用了1個蛋清，就加入約10 ~15克澱粉。將澱粉和肉片充分攪拌均勻，讓每一片肉片都裹上澱粉和蛋清，此時肉片會有一定的黏性。
5. 封油
最後加入少許食用油，大約5 ~10毫升。封油的目的是防止肉片表面的漿在放置過程中變乾，同時也能在炒製時進一步防止肉片粘連。攪拌均勻后，肉片就完成上漿了，可以用於烹飪，如滑炒、熘炒等多種方式。
校對 莊武