很多人，特別是老一輩的人總有這樣的想法：“剩飯剩菜不怕壞，多加熱就好了，只要加熱溫度夠高、時間夠久，管他什麼細菌病毒都會被殺滅，不怕吃壞肚子。”

　　但事實上，這種想法大錯特錯！

　　比起細菌本身

　　它們產生的毒素更要命

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　　米酵菌酸

　　米酵菌酸是一種耐高溫的毒素，能耐受 120℃ 高溫。發酵食品（比如涼皮）和泡發食品（比如木耳）在高溫潮濕的天氣下，容易產生米酵菌酸毒素。

　　米酵菌酸中毒主要影響肝臟、腦、腎等重要器官，只需 1 毫克即可致命。

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　　肉毒毒素

　　肉毒桿菌是一種厭氧菌，經常出現在奶製品及臘肉等風乾食品里，甚至在罐頭及密封腌漬食物中還有極強的生存力，是毒性最強的細菌之一。

　　雖然肉毒毒素在 90℃ 的條件下加熱兩分鐘即可滅殺，但有時候加熱不到位也會讓人中招——比如用微波爐低功率草草加熱幾十秒，看似溫熱了，其實沒起到作用。

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　　黃麴黴素

　　黃麴黴毒素主要污染糧油、油料作物及其製品，比如陳年米面，花生瓜子等。急性黃麴黴毒素中毒會出現肝損傷，嚴重的出現水腫昏迷以及死亡。

　　此外，長期攝入小劑量的黃麴黴毒素會造成慢性中毒，導致肝硬化等慢性肝病。所以，發現米面變色變味，乾果零食變苦，不要心疼趕緊扔掉，不要想著“做熟就好了”。

　　有些細菌無法被高溫殺死

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　　蠟樣芽孢桿菌

　　25℃～30℃ 的室溫是蠟樣芽孢桿菌最喜歡的繁殖環境，幾乎所有種類的食物都會受其污染。蠟樣芽孢桿菌中毒會引起嘔吐、腹痛及腹瀉，有時潛伏期高達半天。

　　一般來說，將被蠟樣芽孢桿菌污染的食物在 100°C 的環境下加熱 20 分鐘才能有效殺滅，其遊離芽孢在乾熱滅菌條件下需於 120℃ 高溫加熱一小時才能被殺死。

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　　產氣莢膜梭菌

　　產氣莢膜梭菌也是一種耐高溫厭氧菌，在自然界和人類腸道中普遍存在，可以 45 度左右的溫度下繁殖，常感染肉、禽等生食。雖然高溫可以殺死它們，但因其芽孢耐熱，食物加熱冷卻的過程反而會促進其生長繁殖。隨食物進入人體內的細菌繁殖體在腸道中會再形成芽孢，經過腸道環境內的複雜反應過程引起中毒。

　　加熱也要講究方式方法

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　　幽門螺桿菌

　　多種胃病的元兇——幽門螺桿菌在 100℃ 的高溫下，10 分鐘左右可以被滅活。但值得注意的是，烹飪溫度至少要高於 80℃，因為幽門螺桿菌即使在接近在 80℃ 的環境中都有可能復甦。

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　　金黃色葡萄球菌

　　金黃色葡萄球菌對高溫也有一定的耐受能力，一般來說，在 80℃ 以上的高溫下加熱 30 分鐘，才能將其徹底殺死。

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　　多種細菌的芽孢

　　芽孢是細菌的休眠體，這個狀態下的細菌對高溫、紫外線甚至化學物品的耐受性都很強。雖然大部分的耐溫性不像上文所說的產氣莢膜梭菌芽孢那麼極端，但也要足夠的溫度和時長才能將其徹底殺滅。

　　生冷食品一定要注意保存方式，不要過久儲存；此外，能不剩飯就不剩飯，如果一定要吃一頓剩的，可以嘗試低於 60℃ 趁熱密封冷藏，吃前充分加熱足夠長的時間。