一年一度的盛夏準時赴約，在這個季節，美食從來不會缺席，除了常年霸榜的啤酒、燒烤、小龍蝦……隱匿在街頭小巷中的各種“皮”也贏得了很多人的芳心。

說到“皮”，你會想到什麼？涼皮？米皮？釀皮？還是擀面皮？你最喜歡吃的又是哪一種呢？

就這些年積累的吃貨經驗來看，涼皮、米皮兄弟倆經常會成對出現，擀面皮喜歡自立門戶，而釀皮子則是一些西北餐廳功能表裡的常客。

實際上，從概念上來看：“涼皮”這一名詞並不是單指某一種食物，它其實是一個大管家，是以上那些“皮”的統稱，包括了面皮、米皮、擀面皮、釀皮子等等。

那麼我們經常吃的“涼皮”是哪一種皮呢？

從食品原料的角度考慮，它應該屬於“面皮”，因為它的主要原料就是麵粉。

涼皮

可是乾乾的麵粉是怎麼變成了筋、薄、細、穰（ráng）的面皮呢？

概括來講，它的製作過程主要包括：和麵醒面、洗面、製作麵糊、過濾、蒸制。具體的製作方法就不在這裡贅述了，想要親自嘗試製作涼皮的小夥伴可自行搜索。

那麼問題來了，既然面皮的原料是麵粉，那它就是糧食做的，用來作為主食應該是一種不錯的選擇吧？

其實不然，麵粉中的主要營養物質是澱粉，其次還有蛋白質及少量的脂肪、維生素、礦物質等。但是在我們剛剛提到“洗面”的這個步驟中，幾乎去掉了絕大部分的蛋白質等營養物質，留下的幾乎都是澱粉，如果作為主食來食用，飽腹感會比去掉蛋白質之前低很多，所以單吃它就容易餓，如果能夠搭配著吃一些肉蛋類、豆製品等高蛋白質食物，就可以很好地解決這個問題。

那麼，麵粉中的蛋白質去哪了呢？關於這個問題，我們還是要聊聊“洗面”這一製作步驟。

洗面過程的產物其實大家並不陌生，它就是面皮的靈魂之王——麵筋，所以有時人們也把洗面稱為洗麵筋，洗面的原理就是分離麵粉中的澱粉和高筋蛋白。

面筋的主要成分是面筋蛋白，也就是小麥中的主要蛋白質成分——谷蛋白和醇溶谷蛋白。因為麵筋蛋白不溶於水，所以加水揉面后，蛋白分子吸水膨脹，就會形成網狀的空間結構，並把澱粉分子收納其中。在洗面過程中，澱粉分子藉助人們不斷揉搓的力量和水的表面張力，就會不斷逃到水裡去，剩下淺色黃色、具有一定彈性和韌性的物質就是麵筋蛋白（俗稱生麵筋）了。

因此，麵筋不僅在食物中發揮著提升口感的作用，也是面皮中不可或缺的“營養擔當”。不過，對於某些敏感人群來說，麵筋蛋白質可能引起慢性過敏和腸道損害，也要特別注意。

說完面皮，咱們再來說說擀面皮。

多了一個“擀”字，難道是在暗示我們它是在面皮的基礎上擀出來的嗎？

當然不是！

從外觀來看，擀面皮比面皮稍厚一些，寬度卻窄了許多。吃過擀麵皮的小夥伴們都知道，擀麵皮的口感更加筋道（也可以理解為不好咀嚼），牙口不太好的朋友可能吃起來會費勁一些。但也正是因為這唇齒與食物韌性的較量，使得食物本身的味道發揮得更加淋漓盡致。

從原料來看，擀面皮和麵皮並無差別，但是在製作工序上多了一個步驟——發酵。

在洗面之後，麵糊中需加入酵母粉或鹼麵發酵，待其表面有泡，味微酸時就基本可以進行下一個步驟了。

正是因為多了發酵這一步驟，擀面皮的口感相較於面皮會偏酸一些，但配上了蒜汁和秘製辣油后，這種味道卻讓人更加欲罷不能。

接下來，終於要聊聊面皮的好朋友——米皮，雖然米皮總是和麵皮同時出現，但二者卻有很多不同：

1.原料不同。面皮的製作原料是麵粉和水，而米皮的原料是秈米（大米的一種）。

2.製作工序。相較於面皮，製作米皮稍簡單一些，不需要“洗面”，只需將浸泡過的米打成米糊或米漿，過濾后蒸制即可。

3.外觀不同。從外觀上米皮看比面皮窄，厚度也比面皮厚，形狀和擀面皮更相似。

4.口感不同。米皮的口感相較於面皮更加軟糯，類似於米粉，卻比米粉更加醇厚，保留了米飯的香味，沒有那麼筋道，所以對牙口不好的朋友更加友好。

秦鎮米皮

作為一種起源於陝西地區的美食，米皮成為了當地人每日餐食中保留專案，吃法也有所不同，我們熟知的“秦鎮米皮”一般是涼拌著吃，而漢中熱米皮則是浸泡在米皮湯（即調料水）中，不管是哪種吃法，地道的米皮一般都不加麵筋，對於一些麵筋愛好者來說可是有些遺憾了。

漢中熱米皮

雖然米皮、涼皮、擀面皮這些小吃已經從陝西地區走向了全國，也擁有了大批忠實粉絲，但從營養學角度來看，它們都屬於營養價值低的澱粉加工品，與我們平時所食用的粉絲、粉條屬於同一類。

由於它們當中的營養物質含量很低，無法滿足我們人體對蛋白質、維生素等營養物質的需求，所以只能偶爾滿足一下躁動的味蕾，卻不可將其當做日常主餐來食用。即使是偶爾吃一次，也盡量搭配一些高蛋白食物和蔬菜等維生素含量豐富的食物，同時滿足味蕾和健康的雙需求。