從火鍋里涮的黃喉百葉，到速食店的漢堡肉餅，從各種鮮奶優酪乳奶酪黃油，再到各種皮鞋皮包，全世界超過15億頭牛滿足著我們各種物質需求。與此同時，我們又創造出了各種精神世界里的“牛”來滿足自己的各種精神需求：從各種宗教對於牛的崇拜，到證監會金融街上擺出的“牛”……但是你真的瞭解牛嗎？

物質寄託的“牛”

精神寄託的“牛”

我們馴養的家牛（Bos taurus），是牛科牛亞科牛族牛屬的動物，我們平時說的黃牛和奶牛都是家牛。

同樣屬於這一分類下的還有犛牛（Bos grunniens）。而另一種常見的“牛”——水牛——則屬於另一個屬，水牛屬（Bubalus）。水牛的分佈和數量遠不如家牛，但產的奶脂肪含量更高，所以傳統上的馬蘇里拉乳酪和雙皮奶都喜歡用水牛奶製作，不過如今用普通牛奶代替也是司空見慣的事情了。

我們談論的，是一種牛嗎？

如果你讓一個美國或者英國的孩子畫一頭牛，他很有可能會畫一頭黑白花的荷斯坦奶牛；如果你讓一個中國孩子畫一頭牛，他最有可能畫一頭褐色的黃牛；如果你讓一個非洲孩子畫一頭牛，他畫出的可能是一頭長著非常長角的牛。

荷斯坦奶牛

黃牛

非洲家牛

世界各地的牛品種是如此之多，而各個地區的人們又是如此偏好特定的品種，讓人很難想像他們有著共同的祖先——原牛。

原牛現在已經滅絕了，但是它滅絕的時間不近不遠——公認最後一頭原牛是1627年在波蘭滅絕的，還有著不錯的素描像。考古證據認為人類很有可能最早在1萬多年前就在如今伊朗地區開始馴化原牛了。在沒有機器動力的時代，牛除了可以提供文章一開頭的各種肉奶皮革之外，還是耕田的重要動力，所以從很早起，在很多文化中擁有牛就是財富的象徵，而偷牛賊也是深受人唾棄的。

原牛的畫像

吃牛肉，曾經大逆不道

雖然現在滿大街的漢堡涮肉牛肉蓋飯牛腩牛排讓大家覺得牛肉也是很常見的一種肉類了，但在人類歷史上的很長時間里，吃牛肉都是大逆不道的行為（在印度教國家，直到今日吃牛肉還是大逆不道的行為）。除了上面提到的牛可以耕田以外，牛長肉很慢也是一個重要的因素。

在印度，牛有著極高的地位

畜牧學上有個詞叫料肉比，指的是牲畜長一公斤體重需要的飼料重量。即使是在餵養效率最高的美國，牛的料肉比也普遍超過6（牛長一公斤體重要吃6公斤的飼料），相比之下雞隻有1.6，豬只有3，而在其他更加粗放的養殖體系中，牛的料肉比達到10也不是稀罕事。

雖然說牛可以吃雞和豬不吃的牧草，但傳統上在沒有大量草場的環境下，養牛吃肉對於土地的負擔還是太重了，所以亞洲很多國家在古代都禁止屠宰牛或者吃牛肉。直到工業革命帶來了機械，讓耕地不再依賴於牛力，吃牛肉才逐漸流行起來，而養殖的肉牛品種，也往往來自於以前耕地的牛（術語叫役用）。

牛各部位名稱

這幾年各地興起的潮汕牛肉火鍋店經常能看到這樣的圖，在日本的各種吃牛肉料理的店中也有類似的圖片。如果你喜歡吃牛肉，你必須要感謝畜牧技術的提高，以及人們發明瞭給牛餵玉米和大豆的迅速增肥的方法。如今牛肉的價格已經可以算得上是普通人可及的——如果不去追求各種高價雪花牛肉的話。

當然牛除了牛肉之外，牛心、牛肝、牛尾、牛舌、牛的四個胃（牛百葉）、主動脈（黃喉）都是深受人們喜愛的食材，一些日式燒肉店還有牛腸。

黃喉可火鍋，也可爆炒

一杯鮮牛奶的背後故事

相比於牛產肉的低效率，牛產奶的效率可以說是高得多。不過，在沒有殺菌消毒冷藏特殊包裝技術的古代，除非自己養牛，否則鮮牛奶是一種相當有風險的食物（有一個名為horrible history的短片中，有一集是專門吐槽中世紀歐洲城市裡的牛奶中摻雜的各種污水與糞便的）。相比之下，黃油、酸奶、乳酪等食物，儲存和運輸就方便很多。

牛奶

也正是因為乳製品在歐洲的流行，讓歐洲人在成年後依然保持了腸道中的乳糖酶，而東亞人和人類的祖先一樣，雖然出生時能產生乳糖酶，成年後往往就不再有足夠的乳糖酶，特別是在空腹時喝牛奶，會讓很多東亞人感覺腸胃不適——乳糖不耐的癥狀，如果你有這樣的癥狀，可以考慮改喝優酪乳或者舒化奶。

乳糖不耐受的話，可以選擇優酪乳

其實奶牛本身也有很多花色和圖案，不過黑白花的荷斯坦是絕對的主流，除了產奶量大以外，它的鮮明的花色也讓深受奶農追捧。

大多數奶牛一生都不會有真正的性生活，每年母奶牛都會被人工授精懷孕產奶，如果生下的牛是公牛，絕大多數會被很快殺掉賣肉，只有極少數有著非常優秀遺傳背景的會被留下來，性成熟后定期人工取精。奶牛有6個乳頭，有一整套乳房評級標準，而且奶牛的研究顯示，一頭奶牛它爸的遺傳因素也會影響它的產奶量。

就問你牛不牛？