從古老的蒸汽烹飪到現代的高壓鍋，人類一直在探索更高效的烹飪方式。如今，高壓鍋已經成為廚房的“時間魔術師”，它讓我們在快節奏的現代生活里，高效便捷地享受美味。這個看似普通的鍋具，不僅能大幅縮短烹飪時間，還能保留食物的營養和風味，讓食物更軟爛易熟。

然而，關於它的使用技巧、營養保留效果以及安全性，許多人仍存在疑問。這篇文章我們就來聊聊高壓鍋，解開我們對它安全性和營養流失方面的疑惑。

高壓鍋的“前世今生”

高壓鍋是現代廚房中的烹飪利器，它的誕生為忙碌的現代人提供了極大的便利，節約了不少時間。

追溯高壓鍋的歷史，它是由法國物理學家丹尼斯·帕平發明的。1679 年，帕平設計製作了一個密閉的金屬容器，還有一個用於密封的蓋子，這個蓋子可以用類似螺絲的夾緊機構鎖定到位，以防止蒸汽把蓋子掀開，當時這種鍋被稱為“帕平鍋”，這種鍋能夠縮短食物的烹飪時間，做出的食物口感和風味也不錯。

1680 年，帕平加入了皇家學會，並在 1681 年公佈了自己的發明，邀請部分皇家學會會員共進晚餐，用“帕平鍋”烹飪了豐富的菜餚，受到大家的一致好評。為了安全，帕平還給鍋增加了蒸汽釋放閥，用來調節壓力，防止設備爆炸。

帕平和帕平蒸汽發動機模型

1964 年，我國第一口壓力鍋被研製成功並投放市場，填補了國內炊具市場的空白。這種老式壓力鍋仍然保留著蒸汽安全閥，當鍋內壓力過大時會自動釋放多餘的蒸汽，安全閥劇烈抖動，發出嘎嘎嘎的聲音，使用的同時也挺吵的，整個過程就是不停地在加壓、降壓、加壓、降壓……

第一口國產壓力鍋

經過不斷地更新反覆運算和技術改進，現在大多是電壓力鍋，它是傳統高壓鍋和電鍋的升級換代產品，結合了壓力鍋和電鍋的優點。

相對於傳統老式壓力鍋，電壓力鍋更安全，操作也更簡單。

高壓鍋烹飪為啥“快”？

你是否曾為燉一鍋軟爛的牛肉花費數小時？高壓鍋的出現，改變了這個場景。

比如，很多人喜歡吃的番茄燉牛腩，正常情況下，常壓煮制雖然菜餚色澤較好，但卻需要很長時間；高壓煮制能縮短烹調時間，在同樣烹調 30min 的情況下，高壓煮製的牛腩肉硬度和咀嚼性比常壓處理組更低，擁有更好適口性。

有試驗表明：高壓煮製牛腩，其滋味、色澤、香氣、口感和總體可接受度評分的最大值均出現在高壓 35~40min 的時候，如果是常壓煮制，需要 70min 才能達到與高壓 35min 差不多的口感。

高壓鍋能夠快速烹飪食物，主要是因為它在工作時形成了一個密閉的高壓環境。

通過密封鍋體，使得內部的液體在加熱時無法蒸發成氣體逸出，從而導致鍋內的氣壓迅速上升。隨著氣壓的升高，液體的沸點也會相應提高，進而提升了烹調溫度，這意味著食物可以在更高的溫度下被加熱，從而加快烹飪速度。

比如，在用水燉煮食物的時候，平時常壓燉煮食物水溫最高也就 100℃，而高壓鍋的密閉環境和加熱產生的蒸汽會逐漸提高鍋內的壓力，從而提高水的沸點，即使水溫到了 100℃ 也不會沸騰，隨著壓力和溫度上升的持續進行，直到溫度和壓力達到平衡，最終可以將鍋內水的沸點提高到 110~120℃。

總結來說，高壓鍋通過提高內部氣壓和溫度，使得食物在更短的時間內均勻受熱，從而達到快速烹飪的效果。食物熟得更快，烹飪時間更短，節省能源。

高壓鍋烹飪，食材要適合

高壓鍋雖好，但不是所有的食材都適合用高壓鍋，下面咱們就來看看哪些食材適合，哪些不適合。

1.適合用高壓鍋的食材

牛肉、排骨、蹄筋、雜豆、雜糧等食物，這類食物普遍有著質地偏硬、纖維較豐富、不容易熟、不易軟爛等特點，用高壓鍋烹調能快速軟化纖維，使其口感軟爛入味。

比如，在高壓煮制牛肉的時候，高壓熟制通過提高鍋內氣壓，保持鍋內相對氣壓為 50~120kPa，溫度保持在 110~120℃，這能夠顯著降低牛肉的剪切力、軟化肌肉結締組織、增加可溶性物質的溶出、提高熟制效率，湯品味道也更鮮美。

而用高壓鍋烹調難以消化的雜糧雜豆，對消化能力弱的人很友好。與精米白面主食相比，全穀物和豆類食物的營養價值較高，例如红小豆中的蛋白質含量是大米的 3 倍，其鉀含量高達 7 倍以上。但因全穀物和豆類中富含植酸、單寧、胰蛋白酶抑製劑等抗營養成分，很多人會擔心它們難以消化吸收而不敢食用。但如果選擇較高的烹調壓力和較長的烹調時間，就能更好的消除這種顧慮。

小提醒：如果用老式高壓鍋煮綠豆一定要去皮，避免綠豆皮堵住排氣閥。

2.不適合用高壓鍋的食材

菠菜、韭菜、白菜等葉菜類；豆腐、魚肉等容易熟且易碎的食物；粥、燕麥片、麵條等烹調過程中容易產生泡沫的食物。

其中，不推薦用高壓鍋烹調葉菜類，一方面是因為完全沒有必要，另一方面則是因為會造成不必要的營養流失。

而一些朋友對高壓鍋心存疑慮，也是擔心高壓鍋烹調溫度較高，會導致營養流失，那麼事實真的是這樣嗎？這要分情況討論。

高壓鍋烹飪，會導致營養流失嗎？

別看高壓鍋烹調溫度高，但時間短，而且烹調食物的溫度一般不會超過 120℃，這比爆炒、煎炸、烤等都要低；與傳統燉煮烹調相比，用高壓鍋烹調通常不會損失過多的營養，也不會產生致癌物，還是挺健康的，接下來咱們分別說說。

1.維生素

不管是哪種烹飪方法，加熱的過程都會導致維生素的流失。一些營養素比如維生素 C、B 族維生素對熱敏感，容易被高溫破壞。因此只要是加熱烹飪，都會損失一些。而相比於傳統烹調，高壓鍋烹飪由於加熱時間變短，營養損失並沒有增加多少，反而更有利於保存肉里的維生素。

換個角度考慮，富含維生素特別是維生素 C 的食物大多是蔬菜水果，這類食材一般也用不上高壓鍋，而用得上高壓鍋的食材，本身維生素 C 的含量大都很低，損失一些也無傷大雅。

2.礦物質

礦物質性質穩定，高壓鍋烹飪對其影響不大。並且，在高壓煮制肉湯、骨湯的時候，能讓礦物質更多地溶解在湯里。（這裡要提醒大家，營養特別是蛋白質主要在肉裡，喝過多湯並不健康。）

3.蛋白质

高壓鍋燉肉會讓蛋白質快速升溫變性，基本不會降低食物蛋白質的含量，但是過長時間的高溫高壓將會對食物中的蛋白質高級結構造成過度破壞，且一些小分子物質之間的相互反應也將導致食材的口感和滋味、氣味等感官品質下降。因此要控制好烹飪時間，不宜太長。

4.不飽和脂肪酸

由於高壓鍋經密閉排氣後，不再與外界空氣相接觸，有利於抑制肉類食物中的脂肪、維生素等營養物質的氧化反應，不飽和脂肪酸保留較多。

5.抗氧化成分

高壓鍋很適合烹調雜豆類食物，普通烹調要想煮爛它們需要很久，高壓鍋就很省時。比如，通常煮黑豆需要 1 小時，而用高壓鍋只需要 15 分鐘，其中的抗氧化成分含量反而還更高了，超出了 6 倍多。

還有研究對比了沸水煮和高壓烹調對十字花科蔬菜中具有抗氧化、抗炎作用的硫代葡萄糖苷含量的影響，比如羽衣甘藍、甘藍和大頭菜葉。結果顯示，沸水煮后硫代葡萄糖苷損失四分之三，但壓力鍋烹飪則損失不到一半。

另外，對於患有高尿酸血症或痛風的人群，如果想喝雞湯，相比於炒鍋做的雞湯，更推薦用高壓鍋煮燉。有研究發現，高壓煮制后的雞湯能促進鮮味氨基酸的溶出，使雞湯更鮮美，而且嘌呤核苷酸明顯少於砂鍋煮制。這說明壓力作用不利於肉中嘌呤核苷酸和嘌呤鹼基的溶出，利用高壓煮制的低嘌呤雞湯較適用於高尿酸血症和痛風人群的食用。不過，因為肉湯中往往也含有較多脂肪和鈉，也不能多喝哦！

高壓鍋使用注意事項

生活中高壓鍋炸廚房狼藉一片的場景時有發生，咱可別小瞧高壓鍋的威力，它其實已經算是一種簡易爆炸裝置了。

即便沒親歷過“炸鍋”，網上高壓鍋爆炸的廚房往事也是歷歷在目……比如，燉雞只剩了雞腳：

使用高壓鍋要美味更要安全，如何才能安全使用高壓鍋呢？

1.使用前務必檢查密封圈和排氣閥

密封圈要安裝好別脫扣，如果使用太久會老化變形，使用時會漏氣，要定期更換新的；排氣閥相當重要，當高壓鍋達到一定的壓力值時重錘就會被抬起，排出蒸汽，釋放壓力，一定要保證排氣閥通暢，如果有食物殘渣堵塞排氣閥，很可能會發生爆炸。老式高壓鍋還要注意上下手柄要重合扣住，否則會造成爆鍋飛蓋事故，天花板可就保不住了！

使用之後也要記得及時清洗排氣閥哦。

2.一定要多放水

高壓鍋一定要多放點水，不能乾燒，以免食物燒焦。使用傳統明火高壓鍋時，可以先用大火加熱，上汽後改用小火，切記不能大火慢燒；現代的電壓力鍋如果乾燒不僅會損壞鍋體和電路，還可能會發生火災。

3.不要裝得太滿

一般情況下，食物和水的總量不應超過鍋身高度的三分之二，保持二分之一更好。因為有些食物鍋內高壓會膨脹起來或產生泡沫，這就可能會堵塞排氣閥，引發安全事故。現在的電壓力鍋內膽上都標有最大水位線，使用時一定要注意觀察。

4.不要暴力開蓋

高壓鍋在使用中途千萬不要打開鍋蓋，烹調結束后最好讓它自己洩氣，不要在洩氣沒完成的時候暴力開蓋，不僅會燙傷，蓋子也可能會噴起來，食物都可能會噴灑出來。現代電壓力鍋可以手動洩氣，但也要注意安全，避免燙傷。

5.用久了要更換新的

一般情況下，高壓鍋的使用壽命是 8 年，應當及時檢修或更換。

如果你不想家裡多一個“炸彈”，請謹記這些注意事項哦！

高壓鍋憑藉其獨特的高溫高壓環境，能夠將燉煮時間大幅縮短，相比長時間燉煮食物，它能更好地鎖住食材的營養和風味。從軟爛入味的牛腩到香甜軟糯的米飯，現代高壓鍋都能輕鬆搞定，再加上安全性能的大幅提升，還是很值得嘗試的哦！