麵筋是生活中常見的食材，不論是涼皮里吸滿料汁兒的麵筋塊還是燒烤攤刷著香辣醬的烤麵筋，都是讓人垂涎不已的美味。不過，也有很多食客心存疑問：這些口感筋道的美食到底什麼“來路”，它的本來面目到底是啥？

麵筋真是麵的“筋”

　　麵筋，其實是除去麵粉中的水溶性成分、澱粉和麩皮物質后，分離出的麵粉“骨幹分子”——蛋白質。從這個角度來看，麵筋一如其名，的確是面的“筋”。

　　上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉教授在接受採訪時說，麵粉主要由澱粉、蛋白質、脂肪、維生素和礦物質等組成。而麵粉中的蛋白質大致可以分為麥谷蛋白、麥醇溶蛋白（也稱麥膠蛋白）、麥清蛋白和麥球蛋白4種。其中，麥醇溶蛋白約占麵粉蛋白質總量的40%、麥谷蛋白約佔35%，麥清蛋白和麥球蛋白含量較少，約佔10%。

　　傳統的麵筋製作是把小麥麵粉加涼水和成麵糰，在水裡反覆翻洗，在這個過程中澱粉間互相作用，結成一團帶有黏性和彈性的海綿狀網路結構的凝膠物質，就是麵筋。

　　與這種費時費力的純手工分離方法不同，目前製作麵筋大都直接用谷朊粉和水混合而成。谷朊粉最初是生產小麥澱粉時的副產品，呈淡黃色，蛋白質含量高達75%—85%，具有良好的黏彈性、水吸附性和可降解性，又被作為優良的麵團改良劑和高效的綠色麵粉增筋劑，廣泛用於麵包、麵條、方便麵的生產。谷朊粉價格低廉且食用安全，是一種營養豐富的植物蛋白。

　　無論用哪種方法製作的麵筋，其成分大致相同，都是基本不含或僅含少量碳水、富含蛋白質的麵粉“筋骨”。

哪種烹調方式更健康

　　麵筋的海綿狀網路結構易於吸附，可以搭配不同風味的食材，而其韌性所形成的口感質地，又讓麵筋比其他植物蛋白食品更易“高仿”肉食的味覺體驗。所以，有些地方又稱麵筋是“小麥肉”。

　　劉少偉介紹，從營養角度來看，麵筋是一種高蛋白、低脂、低糖、低熱量的美食，麵筋的蛋白質含量高於瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆製品，還含有鈣、鐵、磷、鉀等多種微量元素。麵筋還能説明增加飽腹感，素食者和有控制體重需求的群體可以在均衡飲食的前提下適量食用。

　　生麵筋經煮、蒸、炸、烘乾等進一步加工，可以做成各種特色美食。比如將麵筋發酵后蒸熟做成的蒸麵筋，其表面蜂窩孔更多、質地更蓬鬆，既可以是涼皮、釀皮里飽吸麻醬或油辣子的麵筋小方塊兒，也可以是地方名菜“四喜烤麩”裡的靈魂食材。

　　又或者將生麵筋揪成小塊油炸成的油麵筋，外皮金黃鬆脆、內里疏鬆綿軟，既可以做南方的油麵筋塞肉，也可以做北方素包子的餡料，或者“黃焖兩樣”里的“一樣”（另一樣是牛肉）。

　　蒸麵筋相對來說更健康，而經過油炸的油麵筋，脂肪含量高達25%、熱量高達492千卡/100克，雖然口感更好更解饞，但也應該少吃。

　　至於夜市燒烤攤或店裡常見的烤麵筋，是食品流水線上統一製作而成的，經捲緊、煮熟、切割，大小一致、花刀均勻，類似彈簧狀，表面積大幅度增加，能夠盡可能多地掛上醬汁。

　　劉少偉分析，一般來說，烤面筋原料是煮熟的半成品，只要注意控制時間，產生苯並芘、雜環胺等有害物質的可能性相對較小。但經過長時間烘烤、顏色焦黃的麵筋，還應盡量少吃。

吃麵筋有哪些安全風險

　　記者檢索最近3年市場監管部門的抽檢信息發現，麵筋及其製品質量總體安全可靠，部分品牌或經銷單位存在的問題主要是因為生產或儲運環境衛生不達標，導致菌落總數超標，此外也有個別產品存在違規使用脫氫乙酸及其鈉鹽以延長產品保質期的問題。

　　據瞭解，脫氫乙酸及其鈉鹽是食品生產中的一種廣譜防腐劑，能有效抑制霉菌和酵母菌。《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760—2014）規定，調味面製品不得使用脫氫乙酸及其鈉鹽。脫氫乙酸及其鈉鹽能迅速而完全地被人體組織吸收，長期食用脫氫乙酸及其鈉鹽超標食品，可能對人體造成一定危害。

　　劉少偉建議，消費者到正規商超或餐飲店選購和食用麵筋食品，同時應注意控制食用頻次。一般來說，預包裝麵筋產品的鈉含量相對較高，因此食用麵筋應盡量搭配少鹽清淡的菜餚或主食。

　　各色麵筋食品雖然風味濃郁、口感喜人，但並不是所有人都有口福可以享受。劉少偉解釋，麵筋屬於小麥麩質食品，對於麩質敏感的人，吃麵筋可能導致諸如腹脹、腹瀉、疲勞、腹痛、特異性皮炎等過敏反應。有些麩質過敏者還會出現低血壓、呼吸困難和全身蕁麻疹等癥狀。

　　此外，麵筋雖然富含蛋白質，但並不是完整的蛋白質，缺少人體所需的所有氨基酸。因此，食用麵筋菜餚時應注意均衡飲食、巧妙搭配，以確保人體獲得所需的營養素和氨基酸。

　　（來源：《中國消費者報》）