冰燒三層肉
原料：
帶皮五花肉一方8斤。蒜子、生薑各適量。
腌料：
鹽、白糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙薑粉、八角粉、黑椒碎，住侯醬、海鮮醬、廣合腐乳、燒汁。
腌皮料：
鬆肉粉、鹽各5克。
製作：
1、先將五花肉沖洗乾淨，撈起瀝干水份，將肉平放，皮朝上，用腌皮料均勻擦在肉皮上，靜置25分鐘。
2、取一乾淨托盤，將肉皮朝下放置托盤內，在肉身寄直刀（兩刀相距兩指寬為宜，不要寄太深，以免劃破肉皮），將腌料均勻的抹擦在肉身（皮的那一面不用腌），醃制入味。
3、用鋼針穿好，烤爐點火預熱至至195度，將肉放到烤爐里焙至肉皮變紅再取出鬆針（焙的時候火不要太大，針要松的均勻），再放入烤爐焙15分鐘，取出，掛在通風處用風扇將皮吹乾。
4、用錫紙包好肉身的一面，烤爐預熱至380度，將肉放入爐中，皮的一面朝火用猛火燒至皮成黑色，取出，用刀刮去表層黑色部分，取一乾淨清油刷，洗乾淨表皮，再次入爐將肉燒至黑紅色取出，刮去燒焦部分，再次刷油清洗乾淨，入爐燒至肉熟皮呈金紅色取出即可。
青椒自製烤肉
原料：
去皮五花肉150克、淨烤肉100克。青椒片150克、大蒜子12.5克。
調料：
鹽1克、醬油2克、生抽2克、排骨醬5克、叉燒醬5克、食用油100克。
製作：
1.將五花肉洗乾淨切成5釐米寬1尺3長的條形狀，加入上述調料醃制8小時。
2.烤爐上炭烤2次，每次6小時，待肉質緊實，表面成金黃色即可。
3.將烤肉切成1釐米待用然後將青椒洗凈，切成小片待用。
4.熱鍋入油，倒入青椒、大蒜子、烤肉，翻炒調味即可。
火辣辣豬蹄
此菜去掉了豬蹄的尖腳趾和粗腳跟，精選粗細均勻的中段部位，食用很方便，而且上面這層干辣椒經秘製油炒過，麻辣濕潤，毫不嗆嗓，十分美味。
製作：
1、豬蹄160斤（約出70份菜）一劈為二，用細流水衝30分鐘去除血水后撈出，飛水（水中加入一小杯二鍋頭去腥）30分鐘，撇凈血沫，然後撈出用火燒掉表皮的毛，再次洗凈。
2、鍋入寬油燒至六成熱，下入豬蹄中火炸6分鐘至表皮變干、呈金黃色，撈出控油。
3、將豬蹄放入麻辣鹵水50斤中，大火燒沸後改小火煮30分鐘，關火再焖1.5小時，撈出晾涼備用。
走菜流程（1份量）：
1、取豬蹄八片，切去腳趾和腳跟，只保留中間一段，改刀成4釐米見方的塊，碼入盤中，覆膜入蒸箱蒸10分鐘。
2、鍋入秘制油100克、花椒油50克燒熱，下入干辣椒300克爆炒出香，再倒入煉花椒油時的青、紅花椒各75克炒香，起鍋均勻覆蓋在豬蹄上即可走菜。
秘制油：
麻辣鹵水就鹵一次豬蹄，鹵好后撈出，鹵水（不打渣）晾涼，表面浮現厚約3釐米的豬油，然後倒入沙拉油50斤，旺火燒沸後改小火熬30分鐘，關火靜置至油水分層，撇出上層的油即成。
用此油煸炒干辣椒有兩個好處：
1、可以激發辣椒的香辣味，同時讓辣椒的顏色更加紅亮誘人；
2、濕潤辣椒，避免辣味濃烈、嗆嗓子。
韭香酸湯肥牛
這道菜在酸湯肥牛的基礎上加入了韭菜末，故成菜在酸辣味道的基礎上，又多了一股韭菜的清香。
製作：
1.鍋里放沙拉油燒熱，下黃椒醬、野山椒末、酸菜碎、姜米、蒜米先炒香，再摻入鮮湯煮出味，打去料渣，加鹽、味精、雞粉、酸辣鮮露調好味。
2.把上好漿的肥牛片下入酸湯鍋里煮至剛熟時，盛入墊有已經汆熟的金針菇盤內，撒入韭菜末后，再點綴些蔥絲和紅椒絲，即成。
鹽焗香茅乳鴿
亮點：這道菜品選用大量香茅烹製，焗制后入鋪有粗鹽粒的煲中，成菜在揭開蓋子的瞬間，散發出清新的香茅與焗好的乳鴿的混合香氣，香而不膩，乳鴿皮色金黃，肉質鮮嫩多汁。
原料：
制淨的乳鴿1只（300克），香茅草50克，粗鹽粒100克。
調料：
香茅汁500克，生抽10克，沙拉油1千克（約耗60克）。
製作：
1.乳鴿放入香茅汁中，一起放入冰櫃，冷藏浸泡12小時。
2.浸泡好的乳鴿放沸水中淋燙5秒，取出放入碗中，淋生抽，塗抹均勻。
3.起鍋燒熱，放沙拉油燒至七成熱，放入乳鴿炸制30秒（不停用馬勺將熱油澆淋在乳鴿上），至金黃色撈出瀝油。
4.煲中鋪粗鹽粒，入面火220℃的烤箱中焗15分鐘。
5.將乳鴿擺放在鋪有鮮香茅草的煲中，放入面火220℃的烤箱中焗20分鐘，取出斬塊，連同香茅一起擺入煲中即可。
香茅汁：鮮香茅草500克洗凈，放入攪拌機中，加冰水500克，攪打成汁，調入雞粉30克、鹽25克、魚露15克混合均勻，即可製成香茅汁。
麻辣江湖蛙
這道江湖蛙成菜麻辣鮮香，蛙肉、蝦肉鮮嫩，藕片脆爽，海帶軟糯，讓人不忍停箸。
烹製這道江湖菜，要用到自製的水煮蛙料包——包括生料包和熟料包，這兩種料包是廠家根據“易老頭”大廚提供的原料配比批量生產出來的。其中，水煮蛙醬料（生料） 是一種複合辣椒醬。水煮蛙熟醬料包，是以菜籽油、豆瓣醬、糍粑辣椒等為料製成的，豆瓣醬選用兩種不同風味的——鵑城牌郫縣豆瓣醬和水豆瓣。水豆瓣目前在市面上很難買到，它在製作時配料簡單，僅用豆瓣、辣椒等料，風味更清爽。
原料：美蛙500克、無沙花甲300克、鮮蝦7只（重約100克） 、子薑300克、青尖椒、紅尖椒共100克、藕節100克、海帶30克、苕皮50克、豆腐皮50克、鮮花椒20克、青花椒25克、水煮蛙醬料（熟料） 80克、水煮蛙醬料（生料）100克、小蔥段、姜粒、料酒、雞精、味精、胡椒粉、辣鮮露、鹽、菜籽油各適量
制法：
1.把美蛙逐一宰殺治淨，用流動水衝去血水，撈出來瀝水。另把花甲放清水盆裡浸泡，治淨后撈出來瀝干水分。大蝦清洗后，取刀逐一開背，去殼抽去蝦線並治淨。把豆腐皮切成長條，藕節削皮洗凈后切成薄片，海帶切成長方條。將苕皮用清水泡發。另將子姜切成粗絲，青尖椒、紅尖椒分別對剖，均待用。
2. 往鍋裡舀入適量的清水，放入豆腐皮、海帶條、藕片，煮熟后撈出來，瀝干水分，倒入大窩盤裡墊底。
3.往凈鍋里倒入適量菜籽油燒至四成熱，放入薑粒爆香後，下入自製水煮蛙醬料（生料），倒入子薑絲炒香，放入加工好的美蛙大火翻炒，加入自製水煮蛙醬料（熟料） 炒香。接著烹入少許料酒，摻入適量清水燒沸後，大火煮一會兒。其間依次調入適量的雞精、味精、胡椒粉、辣鮮露、鹽等，倒入備好的花甲、鮮蝦和泡發好的苕皮，繼續大火煮。直至鍋里食材熟便起鍋裝入墊有藕片、豆腐皮、海帶的盤裡。最後往窩盤裡澆入鍋里的紅湯汁（見圖1、圖2）。
4.鍋入菜油燒至六成熱，下入適量的鮮花椒、青花椒、子薑絲、青尖椒段、紅尖椒段爆香，起鍋澆在盆中食材上激香，最後撒些小蔥段便可上桌（見圖3）。
製作關鍵：
鍋里下入醬料炒制時，要做到油溫低、火候大。在最後往油鍋裡下花椒、子薑等輔料炝香時，鍋里油溫要高點，炸製時的速度要快，這樣才能炸出子薑的香味。
鴨肉春段
原料
熟鴨肉，綠豆芽，干香菇，春韭葉，小米辣椒，雞蛋，蠔油，美極，雞精，白糖，胡椒粉，香油，麵粉，麵包糠。制法
將雞蛋加麵粉、清水和勻，入平底鍋攤成薄蛋皮待用；
將熟鴨肉切絲，干香菇泡發，洗凈，切絲，小米辣椒洗凈，少量切圈，餘下切末；
將綠豆芽、乾香菇絲焯水，過涼，擠干水分待用；
將香菇絲、鴨肉絲、綠豆芽、小米辣椒末混合，加蠔油、美極、雞精、白糖、胡椒粉、香油拌勻，放入蛋皮中捲成蛋卷，裹雞蛋液，粘麵包糠，入熱油炸至金黃色，撈出瀝油，切成3釐米長的段，每12個裝一盤，點綴小米椒圈、春韭葉即可。
點評
比春卷的內容更豐富，色澤金黃，口感清新，味香可口。
藏紅秘香骨
製作：
1.把豬精排斬成節，先用鹽、料酒、薑片和蔥節腌入味，待用。
2.小麥洗凈后，入籠蒸熟，取出待用。
3.取紅苕粉加雞蛋液、鹽和沙拉油，攪勻成芡糊，再放入蒸熟的小麥一起拌勻，包裹在排骨節上，然後下入熱油鍋炸至定型，撈出瀝油。
4.將炸過的排骨節定碗，添入鮮湯並加放藏紅花，調入鹽、味精、雞精後上籠，蒸至排骨軟爛時，取出來先滗去原湯，翻扣在圓盤裡，圍擺上已經煮入味的白蘿蔔片。
5.淨鍋放入原湯燒沸，先調入鹽、雞精和雞汁，再用濕生粉勾成玻璃芡，淋化雞油，起鍋澆在盤中排骨上，撒少許藏紅花便可上桌。
校對 莊武