牛肉在中式料理中，一般是以快炒、蔥爆的方式烹調，它也是熱炒店的熱門食材。不過炒牛肉的熟成時間比豬肉、雞肉短，經常遇到拌炒後肉質變得乾硬的問題？快把技巧學起來，就能做出鲜嫩可口的牛肉料理。
讓牛肉好好吃──「抓粉」、「打水」
腌料：
香油1大匙
鹽少許
白胡椒少許
玉米粉1大匙
冷水適量
1、炒牛肉最怕炒後肉質乾硬難咀嚼，要牛肉柔嫩好吃，首先要挑選含油花多的部位，像是沙朗、肋眼，若是像梅花的油脂少，就要加上用肉重量的1/10的水混合腌料，抓腌進入牛肉裡。
2、牛肉的吸水力，搭配玉米粉在外層的保護，讓肉的水分多些，也減少肉汁流失的機會，保證鮮嫩滑口。
腌漬一定要用玉米粉？
一般家庭都會買中筋麵粉、麵包粉、木薯粉、地瓜粉、太白粉、玉米粉、蓮藕粉、糯米粉等等，但並不是每一種粉類都有腌漬保水的效果。使用方式如下：
中筋麵粉
多數會做酥炸、煎餅、煎炸魚時，還有許多中菜裡說的「拍乾粉」，就是指中筋麵粉，在西餐裡會拿來做為勾芡使用，例如奶油白醬。
木薯粉/地瓜粉
多數做地瓜球、炸雞排、炸魚條、肉丸、炸物與甜點時使用。
太白粉、玉米粉、蓮藕粉
多數是勾芡或腌肉使用。
多數是做客家粿類使用，發糕、麻糬、九層糕等等。
使用在炸豬排、可樂餅、炸蝦或日式漢堡肉排等，用在異國料理居多。