■本報記者 李建　　春節相聚，除了外出下館子，更多的時候，人們還是離不開廚房裡的鍋碗瓢盆，自家餐桌上的熱辣滾燙才是真正的年味。特別是許多追求健康的人認為，相比在外就餐，還是自家做飯更安全更安心。不過，中國農業大學食品科學與營養工程學院教授范志紅提醒說，有些人炒菜時長期養成乃至長期堅持的一些看似問題不大、其實“副作用不小”的習慣，很可能正在給自己的身體健康悄悄“埋雷”。

習慣一

油高溫冒煙后再放菜

　　很多人認為，炒菜時熱鍋熱油味道更香。但事實上，目前市售食用植物油大多是煙點在200℃左右的精煉油，在鍋中加熱至冒煙時，可能已達到200℃以上甚至300℃的高溫。一方面，菜餚中的維生素C、E和必需氨基酸等營養物質隨著油溫升高而逐漸遭到破壞，食物的營養價值會隨之降低；另一方面，高溫熱油可能產生反式脂肪酸；超過200℃的加熱方式還會導致油質發生高溫劣變，產生危害健康的致癌物。

習慣二

炒完菜不刷鍋繼續炒菜

　　有些人為省事，炒完一道菜看鍋不太臟就接著炒第二道菜。其實，看似乾淨的鍋，表面往往會附著油脂和食物殘渣，而在接下來的烹飪過程中，這些殘留物被再次高溫加熱，其中的蛋白質和糖類發生反應，很可能產生丙烯醯胺、苯並芘等致癌物質。另外，不及時清洗鍋具，還會影響菜餚的口感和品質。類似的壞習慣還有用剩油炒菜。經過高溫加熱後的油被反覆使用，很容易產生致癌物質，如苯並芘、醛類等，繼續使用這種油高溫烹調時，致癌物質會急劇增加。而且，使用過的油已經發生了氧化，若存放不當，也更容易變質。

習慣三

炒菜不開油煙機或炒完即關掉

　　烹調植物油在高溫狀態下會產生油煙，其中含大量氮氧化物、苯並芘等具有刺激性的有害物質，這些有害物質被吸入鼻腔粘在呼吸道上，隨後很可能由此進入肺泡，這時這些有害物質便無法排出，所以炒菜時不開油煙機對身體危害很大。還有些人炒菜結束后習慣馬上關掉油煙機。但事實上，油煙機排除廢氣需要一定時間，剛炒完菜時，廚房中仍殘留有一些廢氣。有研究顯示，長期接觸廚房高溫油煙的中老年女性，患肺癌的風險增加約2至3倍。而本身有呼吸系統疾病的人，更會因此誘發哮喘、炎症等。

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判斷油溫有新招

　　烹飪時，如何判斷油溫剛好合適？范志紅建議，燒油時，看見油煙快冒出來時就可將菜放進鍋裡，同時也可以利用蔥皮對油溫做測試。即將蔥皮扔進油鍋裡，蔥皮接觸熱油後會起油泡，這時可以通過油泡判斷油溫。如果蔥皮周圍的油泡很少，說明油溫還不夠；如果蔥皮很快變黃，那麼油的溫度可能太高了；最好是看見蔥皮顏色未變，同時邊上還陸續冒著小油泡時，就是合適的溫度。這時，可以用手放在鍋面上感受一下，記住這個溫度，下次炒菜時就更加方便。（李建）